自然現象，包括生命現象，都有自己獨特的本色。天以藍，地以黃，山以青，水以綠，虎以猛，人以善，各有本色。

特色孕育、存在於本色之中，本色襯托、支撐於特色之間。本色愈重，特色愈明；本色愈濃，特色愈亮。保持本色，才能創造特色。離開了本色，所謂的特色也就會黯然失色。

本色是生命的一種底色。對於一個人來說，這種底色，是品德、行為、知識、能力等方方面面基本因素的積累。生命有了底色，就會百折不撓、迎難而上，就會奮力拼搏、與時俱進，就會充滿生機與活力。

本色是生命的一種底氣。這種底氣，表現為蓬勃向上的朝氣，敢打敢拼的銳氣，寧折不彎的正氣。打足底氣，生命就可以凸顯踏踏實實、堂堂正正、大大方方的基本風格。底氣足，生命可以氣吞山河；底氣沒了，生命也就奄奄一息。…

有人說：

心靈脆弱，像早春三月綻放枝頭的桃花，經不起狂風暴雨的吹打；

心靈純潔，像隆冬臘月大雪彌漫的原野，經不起汙泥濁水的沖刷；

心靈善良，像青青草原嗷嗷待哺的羔羊，經不起野蠻仇恨的傾軋；

心靈寬廣，像浩浩大海，如朗朗青天，包容萬物、吞吐八荒……

又有人說：

心靈殘忍，如恩將仇報的毒蛇，常常落井下石、見死不救；…

或許，理想和現實相距太遙遠，無法把自己放飛； 或許，平淡的生活交替輪回，早已把鬥志磨碎。多少次築起的夢想堡壘，又一次次地被現實摧毀，充滿陽光的日子總覺得是那麼少。不想流於平庸，卻又在平庸中沈 沒。明明知道盲從是一種無知的表現，卻始終走不出那層重圍。無數次的掙紮，換來的是脆弱和敏感。重復著別人的老路，蜷縮在窠臼裏面不能解脫。這樣活著不累 嗎？還不如為自己喝彩！

為自己喝彩，給自己一份執著，少一些失落，多一份清醒。人生不相信眼淚，命運鄙視懦弱。困難和不順在所難免，如果總是沮喪，生活便是荒蕪的沙漠，不如用自己的腳步來踩死自己的影子。戰勝厄運，首先要戰勝自己。

為…

白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰不會煮？但是煮出來的硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。

提起北平的白切肉，首先就會想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱是“居順和”，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。

沙鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據說所以有此名稱是由於大門口設了一個竈，上面有一個大沙鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整只豬。這沙鍋有百余年的歷史，傳說從來沒有換過湯！我想這是不可能的事，那樣大的沙鍋如何打制，如何能經久不裂，一鍋湯如何能長久不換？這一定是好事者謅出來的故事。…

　　偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由於好奇，點來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子裏則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。

　　厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之；這個名稱只是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。…

　　北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面紮著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裏面黑咕隆咚的，還是有些不敢進去。裏面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險巇難攀。可是客人一踏進二門，櫃臺後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：“看座兒！”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：“您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。”…

    　大家都知道北平月盛齋的醬羊肉醬牛肉，制作精良，聞名遐邇。其實夏季各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛齋的出品雖然好，誰願老遠地跑到前門戶部街去買他一斤兩斤的肉？…

　　嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：

　　憶京都·陸居羅水族

　　鯉魚碩大鯽魚多，

　　當客擊鮮隨所欲。

　　此間俗手味烹鮮，

　　令人空白羨臨淵。

　　嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。…

　　東興樓又一名饌曰烏魚錢。做法簡單，江浙館皆優為之，而在北平東興樓最擅勝場。

　　烏魚就是墨魚，亦稱烏賊。不是我們這裏盛產烏魚子的烏魚。俗謂烏魚蛋，因蛋字不雅，以其小小圓圓薄薄的形狀似制錢，故稱烏魚錢。而事實上也不是蛋，魚卵哪有這樣大？誰又有本領把它切得那樣薄，那樣勻？我一直以為那是蛋，有一年在青島順興樓飲宴，上了這樣一碗羹，皆誇味美，座中有一位曾省教授，是研究海洋魚產的專家，他說這是烏賊的子宮，等於包著魚卵的胞衣，曬幹之後就成了片片的形狀，我這才恍然大悟。

　　烏魚錢制羹，要用清澈的高湯。魚錢發好，洗凈入沸湯煮熟，略勾粉芡，但勿過稠，臨上桌時撒芫荽末、胡椒粉，加少許醋，使微酸，殺腥氣。…

　　糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：“何不鋪其糟而歃其釃？”可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋（醪音撈），醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們臺灣盛產名酒，想買一點糟還不太容易。只有到山東館子吃糟溜魚片才得一嘗糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。

　　糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回馬二先生看見酒店櫃臺上盛著糟鴨，“沒有錢買了吃，喉嚨裏咽唾沫”。所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。…

　　爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。…

　　北平的飯館幾乎全屬煙臺幫；濟南幫興起在後。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜。”致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

　　先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開辟出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裏。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在家裏。這一件事我記憶甚清，時年六歲。…

　　北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家裏就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。

　　北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。…

　　我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什麽五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細細的，炸得外焦裏嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺，有時家裏來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎麽的心血來潮，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。…

　　豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關系，反正我們已經吃了這麽多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於制豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。

　　關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在只是談談幾項我個人所喜歡的吃法。…

　　北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細長的茄子。形狀不同且不說，質地也大有差異。北方經常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質地較為堅實。

　　“燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃腰花那樣，劃得越細越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋裏油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油復流出不少。炸好的茄子撈出，然後炒裏脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。

　　我來到臺灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸乾，久炸則成爛泥。客家菜館也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。…

紐約《新土》雜誌舉辦的一個餐會上，在座一位朋友報告了一則天方夜譚。兩個華青幫搶劫白老奶的案犯，送到法庭，眼看就要鋃鐺入獄，誰都想不到，在最後關頭，陪審團卻要再行調查。是紅包送得恰到好處，陪審團老爺看“家兄”之面，手下留情哉？非也。是政治掛帥，陪審團老爺承仰大家夥顏色，不敢獨立判斷乎哉？也非也。而是陪審團具有充分的理由，該理由充分的程度，使法官點頭如搗蒜。陪審團曰：“雖然他們涉嫌這麼重大，但一項事實卻是推不翻的，中國人從不敢冒犯白人，要說‘華青’竟敢在光天化日之下，向一個白種女人襲擊，簡直不可思議。”面對著這種真實的太虛幻境，不知道應該為那兩個小流氓高興，還是為中國人的尊嚴，去買把刀抹脖子。 

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　　北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家裏就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。

　　北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。…

柏楊先生十年之前，看過一部美國電影，片名已忘之矣。夏威夷一位豪門白臉大爺，競選參議員，對種族歧視深惡痛絕，認為天下只有畜生才有種族歧視，把當地小民唬得心花怒放。可是有一天，他發現他的妹妹跟一個黃臉小子戀愛，而且“沒有他她就不能活”，馬上就露出原形，跳高曰：“你要是嫁給那黃臉小子，就連一兩銀子的家產都得不到。”妹妹曰：“你一向反對種族歧視的呀，我還以為你贊成不疊哩。”老哥捶胸打跌曰：“那種公開談話，你怎能當真，不過騙騙一些傻瓜罷啦。” …

　　北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。

　　《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首雲：

　　憶京都·填鴨冠寰中

　　爛煮登盤肥且美，

　　加之炮烙制尤工。

　　此間亦有呼名鴨，

　　骨瘦如柴空打殺。

　　嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。…