北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同,走進去不遠就走到底,迎面是一家軍衣莊,靠右手一座小門兒,上面高懸一面紮著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。看起來真是不起眼,局促在一個小巷底,沒去過的人還是不易找到。找到了之後看那門口裏面黑咕隆咚的,還是有些不敢進去。裏面樓上樓下各有兩三個雅座,另外三五個散座,那座樓梯又陡又窄,險巇難攀。可是客人一踏進二門,櫃臺後門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼:“看座兒!”他的嗓門兒之大是有名的,常有客人一進門就先開口:“您別喊,我帶著孩子呢,小孩兒害怕。”
  厚德福飯莊地方雖然逼仄,名氣不小,是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館,所以一直保存那些短炕,附帶著賣些點心之類,後來實行煙禁,就改為飯館了。掌櫃的陳蓮堂是開封人,很有一把手藝,能制道地的河南菜。時值袁世凱當國,河南人士彈冠相慶之下,厚德福的聲譽因之鵲起。嗣後生意日盛,但是風水關系,老址絕不遷移,而且不換裝修,一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業,先後在北平的城南遊藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌櫃手下高徒,一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。
  厚德福的拿手菜頗有幾樣,請先談談鐵鍋蛋。
  吃雞蛋的方法很多,炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說:“我不會做菜,只會炒雞蛋。”說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅,“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多,可以在表面上敷一層幹貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的,所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個,口大底小而相當高,鐵要相當厚實。在打好的蛋裏加上油鹽佐料,羼一些肉末綠豌豆也可以,不可太多,然後倒在鍋裏放在火上連燒帶烤,烤到蛋漲到鍋口,作焦黃色,就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫,上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲,這道理同於所謂的“鐵板燒”。而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對我說,他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過,確是不錯,蛋漲得高高的起蜂窩,切成菱形塊上桌,其缺憾是不能保溫,稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。
  趙太侔先生在厚德福座中一時興起,點了鐵鍋蛋,從懷中掏出一元錢,令夥計出去買幹奶酪(cheese),囑咐切成碎丁羼在蛋裏,要美國奶酪,不要瑞士的,因為美國的比較味淡,容易被大家接受。做出來果然氣味噴香,不同凡響,從此懸為定例,每吃鐵鍋蛋必加奶酪。
  現在我們有新式的電爐烤箱,不一定用鐵鍋,禁燒烤的玻璃盆(casse role)照樣的可以做這道菜,不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。

梁實秋,中國著名的散文家、翻譯家、學者、文學批評家,國內第一個研究莎士比亞的權威人士。一生給中國文壇留下了2000多萬字的著作,代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》,長篇散文集《槐園夢憶》等。

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