談到做菜，人們都會說：“色香味均佳才是上等手藝。”色既是三個條件之首，就讓我們且說“色”吧！

把一個菜做成五色繽紛，或瑰麗七彩並不難，廣東菜最擅長這一手，不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來頗惹眼，但是，辣啊！

江浙菜多用紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會更引人食欲。…

把黃豆芽叫做如意菜，好像是並不只是我鄉如此。這種好聽的名稱，大概是一則因為黃豆芽是過年時做十香菜的主要用料，這麽叫是借取吉利之意，二則因為黃豆芽的樣子十分像一柄如意。

且不管它的名稱俗也罷，雅也罷，它在蔬菜之中，營養成分是很高的。過去在內地味精之類尚不普遍，吃素的人多用黃豆芽熬湯，以代雞湯。

說起這，又有故事好講了。在張恨水的章回小說《春明外史》中有一段，是諷刺一個附庸風雅的人，說他家中喝茶必用雪水，吃素的面味兒比葷面還鮮，一天他請客品嘗他家的拿手傑作——豆芽湯面，其實是他從外面叫來的肉骨湯面，不過是撿去肉屑，換個精致的碗而已。…

記得曾經在哪兒看到過一位“巧婦”的大作，她寫出“一雞三味”。也就是說，如果宴客，只買一只雞，一半做白斬雞，一半做燉雞湯，然後再來個炒雞什。真是經濟到家！在理論上這當然沒有什麽不對，但實際上烹制起來，恐怕有點不盡如理想。因為做白斬的雞要嫩，而煨湯的雞該老，買了老雞，白斬便不太是味。而且一副雞什想炒一盤，如非其盤至小，便得配料多過主肴，而不夠氣派了。同時，白斬和燉雞，都是白水煮，不見烹調技巧的。筆者倒曾做過不少次試驗，買只二斤多重的剛要生蛋的母雞（不老不瘦的），試做二吃，倒很不失雞的價值，而且在十數個人一桌的家常便席上，吃起來，看起來，都還像個樣子。…

多年前，天津的永安飯店，以“中菜西吃”為號召，當時很吸引一般老饕。其形式全用西餐排場，只不過舍刀叉而用箸匙，菜最多不過十道，每人一份，湯在最後。當時的人認為這是既衛生、又新穎的宴客之道。

盡管時代是進步的，可是我們古老的大中國，既以吃聞名世界，吃的傳統，畢竟有極大的威力，“中菜西吃”始終未能倡行於全國。今天，自助餐雖有用純中式菜肴者，但一般吃的人，多感覺到把各式各味的菜混為一盤，吃起來並不夠味。記得有一次筆者參加這樣的宴會，手裏持的一個九寸盤，而盤中已經是糖醋魚、海米白菜、咖喱雞、紅燒蹄髈，各種濃、淡、酸、辛混淆一團了，面對著那香甜的八寶飯，正躊躇著不知該如何取食，殷勤的主人當機立斷地給舀上了一大匙，堆在紅燒蹄髈之旁。結果是八寶飯沾了肉汁，既甜且鹹，蹄髈上抹著豆沙，也成異味。…

陜西長安城中人，管藕叫蓮菜，當年初聽時，覺得這種取名法是不失其雅，又合實際，乃深印於心。

我鄉俗諺：花下藕，苔下韭，十八閨女，黃瓜紐。言其美其嫩也。如今，隆冬季節談藕，似乎很不合時宜，不過，臺灣菜市中物，常是不分季節的，而且，最近《談吃》一直以蔬為主，順流而下，應及於藕，所以以此為題。

長安人家常吃炒蓮菜絲，這實在不是個高明的菜，因為藕中空有洞，不論橫切豎切，都難以成條。所謂“絲”，只是意思如此，實在只是長短不齊的碎末而已。…

常有的現象：請朋友上飯館，你問她吃什麼？她說隨便。你笑了，隨便是什麼好菜？

現在讀者們一定也在大笑：入味是什麼？

我回答：入味不是什麼，但什麼都要入味才好吃。

那天請幾位朋友在家中便飯，有人對拼盤中的那堆鹵牛肉大加贊美。她說：“你這牛肉怎麼鹵得這麼入味？我們鹵的，常常是外面夠鹹，但切出來，裏面的肉就淡而無味了。”

我說：無他，半鹵半腌而已。…

從前在北地，鴨子的身價好像比雞高得多多。似乎聽人說過，酒筵之名貴者，首推燕菜席，其次即曰鴨翅席（這鴨翅並非鴨之翼，乃全鴨與魚翅之合稱）。所以，一般家庭中，平常很少食鴨者。過年殺豬不稀奇，待客殺雞更平常，唯獨鴨，誰家無緣無故會燉只鴨子呢。要吃鴨，只有上館子，而且，除了烤鴨，若隨便點幾個菜，也很難得就輪到鴨身上。北平中山公園“長美軒”以香酥雞出名，香酥鴨是到臺灣以後才在食堂中開葷的。因此之故，起初也許是成見，也許是少見多怪，心裏一直便認為鴨不宜於家中烹制。但為了入鄉隨俗，將近二十年的時光過下來，發現鴨也竟宜奢宜儉。而且，論價格它比雞便宜，論斤兩它比雞實惠。雖然不能“白斬鴨”、“鹽焗鴨”、“汽鍋鴨”的完全和雞同樣派用場，可是，像湘菜的餛飩鴨，清燉一鍋整只鴨湯，煮入幾個餛飩，以精美大海碗上桌，用以待客也是既好看又中吃。…

煙熏火燎，是北方人的一句成語，上次只談到煙熏，今天要談到火燎。說實在的，火燎也從未被用於烹飪技術上作名詞或動詞的，試問，哪位又吃過“火燎活豬”？

不過，火燎之實卻又不少，只是在官稱上都說烤而已。我們中國之烤，不同於西菜西點，那種放在電熱器裏、烤箱之中弄熟的吃食，實在是我們的焗。我們所謂烤，一定是指著用明火，直接燒燎的意思。

關於這，有一段笑話，是說某鄉巴佬進北京，看見館子門口有“涮烤”二字，不解何意，後經打聽，原來是吃肉的方法。回家後便自作聰明，弄了一大塊生肉，先用刷子狠狠地刷洗一陣，然後便燃柴草烤之，結果“皮焦骨頭生”，乃嘆曰：“一定京城裏的人都是沒鍋的，要不他們幹嗎會吃這種燎不透的東西呢。”…