軍紀蕩然無存，部隊瓦解成一群混亂無序、但求活命的烏合之眾，他們因饑餓與疾病而衰弱，被迫以狗和馬為食。掉隊的士兵遭到哥薩克騎兵襲擊，被當地農民折磨致死。路上處處可見被拋棄的馬車和大炮。一名法國士兵寫道：“如果我在樹林裏遇見任何人帶著一塊面包，我會強迫他分我一半塊面包，我會強迫他分我一半面包，我會強迫他分我一半—不，我會殺了他，拿走全部的面包。”那年冬天比平常來得晚，11月初，馬匹在覆冰的道路上仆倒，士兵夜晚在野外紮營時凍死。有人認為，俄羅斯的寒冬是造成拿破侖戰敗的主要原因，但它其實只是加速其軍隊的毀滅—這個過程早已發展至最後階段了。為數45萬的拿破侖主力軍隊，只有約25000人最後在1812年12月從俄羅斯撤出。拿破侖被打敗了，他所向無敵的神話也粉碎了。他對軍事後勤的掌控，曾經幫助他成為歐洲大部分地區的統治者，但這種本事卻在俄羅斯辜負了他，並且標誌其衰落的起點。

罐頭食品的發明

1795年，為了改善士兵和水手在戰爭期間的夥食，法國政府提供獎賞，給任何能夠研發出保存食物的新方法的人。根據規定，最後呈現的食物應該要成本低廉、容易運送，並且比用既有技術保存的食物更美味而營養。千百年來，人們一直使用鹽腌、幹燥和熏制等方法來保存食材，但這些方法全都會影響食物的味道，且未能保存其中大部分的養分。17世紀時，科學家開始對食物腐爛分解的過程產生興趣，並進而研究預防這種情形發生的方法；自那時起，各種實驗便持續進行著，試圖找出更好的食物保存方式。

被譽為“化學之父”的愛爾蘭科學家羅伯特·波義耳（RobertBoyle），特·波義耳（RobertBoyle），·波義耳（RobertBoyle），設計了一種真空筒，並運用它發現許多事物。舉例來說，他證明在密封的罐子裏，鈴鐺的聲響將隨著空氣被抽出而減弱。波義耳也推測，食物的分解必須有空氣存在才能進行，因而他將食物儲藏在真空的罐子中，試圖借此保存它。但儲藏在真空的罐子中，試圖借此保存它。但藏在真空的罐子中，試圖借此保存它。但他最後斷定，與空氣接觸並不是造成食物腐敗的唯一原因。法國物理學家丹尼斯·帕潘（DenisPapin）延伸波義耳的研究，將食物密封在真空的瓶子裏，然後加熱。這種做法似乎效果較佳，雖然食物有時仍會腐壞。當英國皇家學會在學會在在倫敦開會時，帕潘不時拿自己所保存的食物給其他科學家看。1687年，他們報道他已經保存了“大量的”水果：“他將水果封裝在已抽出所有氣體的玻璃容器裏，然後將此容器放進熱水中，讓它在那裏待一段時間；這麽做便足以防止水果發酵—在其他情況下，發酵是必然會發生的現象。”

當時，人們還不了解食物分解的機制，不過許多人都支持“自然發生”（spontaneousgeneration）的理論—這個觀念可追溯到希臘人，他們相信腐肉會生蛆，腐爛的谷堆會長出老鼠，等等。盡管有波義耳、帕潘和其他人的實，等等。盡管有波義耳、帕潘和其他人的實等等。盡管有波義耳、帕潘和其他人的實驗研究，食物保存的問題依舊未獲解決。17、18世紀發展出來的各種保存技術，既昂貴又不可靠。沒有人能改善傳統的軍隊口糧“腌肉和幹餅”，這解釋了1795年法國政府在懸賞時所定下的附帶條件。定下的附帶條件。下的附帶條件。

最後拿到獎賞的並不是科學家，而是一名廚師。尼可拉斯·阿佩爾（NicolasAppert），1749年出生於馬恩河畔的沙隆（Chalons-sur-Marne），位於法國香檳區的邊緣。他的父親是旅館老板，他則成為手藝高超的主廚，在許多貴族的廚房裏服務，直到1781年在巴黎創業，成為制作糕點糖果的師傅。既然從事這行，他一定曉得糖可以用來保存水果，也想知道它能否用來保存其他食物。隨著他對食物保存的興趣日益增長，他開始試驗將食物儲存在密封的儲存在密封的存在密封的香檳酒瓶內。1795年，他搬到塞納–馬恩省河畔的伊夫裏村（Ivry-sur-Seine），在那裏開始銷售儲存食品，並於1804年開設一座小工廠。此時，法國海軍已經試吃過他的某些儲存食品，對其質量留下深刻的印象。“裝在瓶中的清湯很好喝，另一個瓶子裏所裝的清湯與水煮牛肉也非常美味，只是味道稍淡；牛肉本身十分可口。”海軍報告的結論是：“各種豆類和青豌豆，無論有沒有加鹽，都保留了剛采摘的蔬菜所具有的新鮮和風味。”

阿佩爾後來描述他的方法：“首先，將你想要保存的食物裝進瓶子或罐子裏；第二步，將容器的開口非常仔細地封上，因為成功與否主要決定於密封的程度；第三步，將已密封的食物放進雙層蒸鍋裏的沸水中；最後，在適當的時間將瓶子從雙層蒸鍋中取出。”他列出各種不同食物所需要的蒸煮時間，通常是好幾小時。阿佩爾並不熟悉波義耳、帕潘和其他人較早的研究，他完全憑著，他完全憑著他完全憑著實驗想出自己的方法，而且根本不知道為什麽行得通。直到19世紀60年代，法國化學家路易·巴斯德（LouisPasteur）才終於斷定，造成食物腐爛分解的主因是微生物，而微生物可以用加熱的方式殺死。這是帕潘利用加熱的技術之所以能奏效的原因；但是，大多時候，帕潘並未將其食物樣品加熱到足以殺死所有微生物的程度。經過漫長的試錯過程，阿佩爾發現，在大部分情況下，加熱的時間必須長達數小時，而且某些食物需要更長時間的加熱。他的結論是：“在以最仔細的手法、盡可能完全阻絕食物與空氣之接觸後，再配合食物的種類，運用各式各樣的加熱方式—此加熱程序將使這些產品得到完善的保存，並能保留它們所有的自然質量。”

阿佩爾的產品名氣越來越大，在巴黎被當成奢侈品銷售。不久後，他的工廠便雇用40名婦女來處理食物：將食物放進玻璃瓶中，用布袋包裹以免打破，然後在巨大的鍋裏煮這些瓶子。同時，軍隊的試驗繼續進行著，1809年，阿佩爾受邀向政府的一個委員會示範他的方法。在官員註視下，他制作了好的一個委員會示範他的方法。在官員註視下，他制作了好委員會示範他的方法。在官員註視下，他制作了好幾瓶食物，一個月後，官員們回來品嘗瓶中的內容，發現食物仍處於絕佳狀態。阿佩爾正式得到12000法郎的賞金，條件是他必須將其做法的細節完整發表出來，以便讓它普遍被實行於法國各地。阿佩爾同意這個條件，他的著作《保存各種動植物食品長達數年的藝術》（TheArtofPreservingAllKindsofAnimalandVegetableSubstancesforseveralyears）於1810年問世。在接受政府獎賞的同時，阿佩爾同意不在法國為其方法申請專利。

然而，阿佩爾的著作出版還不到三個月，倫敦商人彼得·杜蘭德（Peter作出版還不到三個月，倫敦商人彼得·杜蘭德（Peter版還不到三個月，倫敦商人彼得·杜蘭德（PeterDurand）便以基本上與其完全相同的保存技術，獲得了英國專利。杜蘭德以1000英鎊的價錢將專利賣給名叫布萊恩·唐金（BryanDonkin）的工程師，後者又與兩位制鐵工廠的合夥人共同創立一家公司。唐金的公司並不將食物儲儲存在玻璃瓶中，而使用鍍錫的鐵制罐子，亦即現今所稱的罐頭。杜蘭德承認這項技術是“某位外國人士傳授給我的發明”；許久以來，大家都認定他直接偷了阿佩爾的構想。然而，近期的研究指出，杜蘭德其實可能委托阿佩爾在英國操作，安排為其發明取得專利，並出售其專利權。阿佩爾甚至在1814年造訪倫敦，大概是向杜蘭德收取他所分得的收益。此時，英國皇家海軍已測試過新的罐裝食品，其樣品甚至已呈獻給皇室。但阿佩爾卻兩手空空地離開倫敦，看來他的英國合夥人已將他摒除在交易之外，他幾乎不可能揭發他們，因為他，他幾乎不可能揭發他們，因為他幾乎不可能揭發他們，因為他曾試圖將自己的發明賣給敵國而牟利。

阿佩爾轉而致力於讓其加工過程更臻完善，並將產品供應給法國陸軍和海軍。制作軍糧時，他欣然采用錫罐，但仍繼續銷售玻璃瓶裝的食品給平民顧客。有位法國探險家帶著阿佩爾的罐裝食品從事為期三年的航行，他宣稱這項發明“完全解決了餵養水手的問題”。罐裝食品具有明顯的軍事優勢。它使大量的口糧能夠被預先制作並儲備，在長期儲存後運送到戰鬥人員手中，而沒有儲存後運送到戰鬥人員手中，而沒有存後運送到戰鬥人員手中，而沒有腐壞的危險。食物的可取得性依季節而改變，將食物裝罐可以緩和這種變化，讓軍事行動得以持續整個冬天。這種新技術很快就被采用：1815年，在滑鐵盧（Waterloo）戰場上—那是拿破侖最後被擊敗的地方—有些士兵就帶著罐裝口糧。在克裏米亞戰爭（CrimeanWar）中，制成罐頭的肉品餵飽了英國和法國的部隊；在美國南北戰爭中，北軍的士兵靠罐裝的肉、牛奶和蔬菜維生。從此以後，軍人們攜帶各式各樣的罐裝口糧。早期的罐頭必須用鐵錘、鑿子或刺刀才能打開。第一批開罐器直到19世紀60年代才出現，當時罐裝食品正開始流行於平民之間。

對平民百姓來說，罐裝食品仍是一種新奇的事物或奢侈品。1851年在倫敦舉辦的萬國博覽會上，唐金創立於此前40多年的公司展示了“新鮮牛肉、羊肉和小牛肉罐頭，新鮮牛奶、鮮奶油和奶酪罐頭，新鮮胡蘿蔔、青豌豆、蕪菁、甜菜根、燉蘑菇和其他蔬菜罐頭，新鮮鮭魚、鱈魚、牡蠣、黑線鱈和其他蘑菇和其他蔬菜罐頭，新鮮鮭魚、鱈魚、牡蠣、黑線鱈和其他和其他蔬菜罐頭，新鮮鮭魚、鱈魚、牡蠣、黑線鱈和其他魚類罐頭……產於印度、中國等地的罐裝火腿……全都以同樣的加工程序保存……所有的產品都能在任何氣候中存放無限長的時間”。阿佩爾的公司（如今由他的侄子經營）也展示出昂貴的罐頭食品，包括松露和洋薊。

但是，罐裝食物作為奢侈品的時間並未延續很久。強烈的軍事需求促使發明家設計出新機器，可將封裝罐頭的過程自動化，而且人們發現，在煮罐頭的水中加入氯化鈣，可以提高沸點，減少所需的沸騰時間。隨著產量增加，價格下跌，買得起罐裝食品的人越來越多。在美國，罐裝食品的產量在1860年到1870年間，從每年500萬罐增至每年3000萬罐；在英國，一場爆發於19世紀0年代的口蹄疫，促使人們改吃來自澳大利亞和南美洲的罐裝牛肉。阿澳大利亞和南美洲的罐裝牛肉。阿和南美洲的罐裝牛肉。阿佩爾在1841年去世，享年91歲，但他因法國革命軍補給難題而激發出的保存食物的方法，即在密封的容器內加熱處理食物，仍沿用至今。

南北戰爭中的糧秣戰

19世紀期間，有兩項發明改變了軍隊的後勤體制，罐裝食品是其中之一。第二項是機械化運輸，以鐵路和蒸汽火車的形式展現：它能以前所未有的速度，將士兵、糧食和彈藥從一地移送到另一地。這意味著只要軍隊不偏離鐵路路線太遠，便很容易能得到再補給。這種新發展所造成的沖擊，在美國南北戰爭中變得顯而易見。在這場處於過渡期的戰爭中，同時出現了新、舊兩種後勤取向。

當戰爭在1891年開打時，美國有4.8萬公裏的鐵道，比世界其他地區的鐵道總和還長。其中有超過2/3的鐵道，位於工業化程度較高的北部聯邦（theUnion）各州，使北軍在軍隊補給上占了明顯的優勢。聯邦政府的策略是封鎖主張分裂、組成邦聯（theConfederacy）的南部各州，試圖造成糧食短缺和經濟崩潰。1861年，北軍封鎖南部各港，聯邦政府接著著手奪取對於密西西比河的掌控權，並破壞南部的鐵路網，以便阻礙糧食和物資的分配。從1861年到1863年，某些基本食料的價格飆升了7倍，導致好幾座南方城市發生動亂，憤怒的暴民攻擊雜貨店和倉庫。由於許多基本食材都無法取得，人們於是想出各種巧妙的代替品，無論是軍人還是百姓，最後都必須吃任何能夠到手的東，無論是軍人還是百姓，最後都必須吃任何能夠到手的東無論是軍人還是百姓，最後都必須吃任何能夠到手的東西。一名南軍士兵在1862年寫信給妻子：“這些日子，我們靠著生蘋果、烘蘋果或烤蘋果維生，有時吃青玉米，有時什麽都沒得吃。”