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Comment by 美食 庫 on June 21, 2021 at 11:50am

沈宏非·電腦點菜無趣透了

“電腦點菜”，是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的：客人按菜譜點菜，服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA，交換給櫃臺上的PC，再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說，此舉不僅加快了點菜速度，且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者，又得到了一個大好佐證。不過在我看來，這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下，企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存，倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”，對於速度的追求， 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待，它不僅是餐館（麥當勞以及具有相似速度者除外）得以存在的關鍵理由，而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。（沈宏非《吃吃在等》）

Comment by 美食 庫 on June 10, 2021 at 9:10pm

沈宏非·動感的吃

（廣州）“在吃”是動感的，全息的。術業有專攻，食量有大小，但是在一天24小時面前，卻是人人平等的—唯廣州人例外。一個正常的廣州人，可以在24小時裏從容不迫把自己置身處於“吃”或“類吃”的情境之中。

如果健康和時間允許，可以從早茶開始直接進入午飯，然後不著痕跡地轉入下午茶，再勢如破竹地“直落”到晚飯，宵夜。一覺醒來，發現自己仍安坐於飯桌前，細水長流地續著昨天早上的那壺菊花普洱。

其實，這種無論什麼事情都可以邊吃邊做的“飯桌解決方案”，早已是全國性的普及文化，但是廣州人的高深，在於即使是不做什麼事情，也可以像正在做著什麼事情一樣地流連於餐桌，不舍晝夜。同時，要做的大小事情好像也沒有怎麼耽擱。

在廣州人不變的信念之外，飲食業日趨繁復的業態，為“廣州在吃”提供了絕佳的場所。盡管從名詞到實質，廣式的大排檔已經推向全國各地，但是，像涼茶鋪、糖水店這一類廣州獨有的店鋪，卻一直在不動聲色、勤勤懇懇地連接、補充著正餐之間的不能承受之空白。

在24小時營業的Seven Eleven（7-11便利店），微波爐在雪白的燈光下24小時地叮叮作響，什麼魚蛋、蝦餃、叉燒包，為那些不想回家的人提供著快速加溫的慰藉。交通的便利，使廣州人可以算好了時間，在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地，享用 淩晨12點從豬腹和屠房裏準時出籠上市的新鮮豬雜。

碰上人多心情好，這一頓午夜內臟大餐可以一直吃到東方既白，是時也，在座者個個依然神情自若，受授如儀，商議著下一餐的著落。足見愛吃，貪吃，不敵在吃。

白天不懂夜的黑，外地人所不能明白的另一件事情，是馬無夜草不肥，何以大部分廣州人卻是瘦削的。其實道理很簡單，這是他們忙著吃，累的。（沈宏非《廣州在吃》）

Comment by 美食 庫 on June 6, 2021 at 11:06am

陳明發：心智结合上技術

我們在心智上所認知、理解或領悟的事物，技術能力將其在實際行為上發揮出來。它牽涉到一系列的操作活動，例如，一位劇場售票員的工作技能包括劃位、打印入場券、算錢、收錢與找錢。而一位石雕師所需要的技術能力，就複雜得多；從找尋與鑒定石材，到動手粗雕輪廓、精刻細部、打磨、修補等等，各需不同訣竅與過程。（收藏自14.12.2006馬來西亞《南洋商報》經濟版專欄）

陳明發院士 《文創技能系列 29》：選榴槤的儀式

愛懇榴槤專頁

                                                             （Feature Photo：Durian by Sanjan Grero）

Comment by 美食 庫 on June 4, 2021 at 10:22pm

康有為·星坡所居憩園有檳榔，綠幹圓黃子繁垂，甚愛而摩撫之

大葉粗枝綠幹圓，孤高浄直上雲煙。

垂黃簇簇酣秋色，結子貞心最栗堅。

康有為《萬木草堂詩集》

Comment by 美食 庫 on June 3, 2021 at 9:33pm

沈宏非·期待包子的一場驚世窯變

包子的挑逗性，來自於內容的暫時不可知，行為上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的過程充滿了樂趣性。許多人，尤其在他們過於饑餓的時候，常常錯過了這場好玩的遊戲。

包子安靜地在蒸籠內團身而坐，收口處有若干褶襇，外表憨厚敦實，甚至有點笨頭笨腦的。這個時候，肉眼是無法看穿包子內部的，但是想像和唾液分泌卻異常地活躍。其實包子內部無非是餡，餡則非菜即肉抑或菜肉混雜。

這一點，我們在事前已經獲悉。不過，我們還是控製不住地要去想像："這一隻"包子在熱力的作用下究竟會給我們的味覺帶來何種驚喜。就像一個景德鎮的工匠，臉上映著熊熊的火光，心馳神往地想象並且期待著一場驚世的窯變。

包子裏的餡料其實也不複雜。菜、肉之外，不離姜、蔥、鹽、麻油或料酒。欲使餡料在蒸熟後產生濃郁且在分量上恰到好處的汁，關鍵在於拌餡時必須和入比例適當的肉皮凍。目前已遭濫用的"底蘊"一詞，用來形容肉皮凍與包子的內在關係，實在最適宜不過。

此外，我個人並不喜歡任何一種單一餡料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌單調，只能供嗜肉者或其對立面頻呼過癮而已；菜、肉的混編，不僅豐富了質感上的層次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉這三種基本元素的交互作用下，才能使包子火熱的內籠中響徹一派雄渾的天籟。（沈宏非《包子的挑逗性》）

Comment by 美食 庫 on May 31, 2021 at 11:36am

黃世嘉·美學語言

進入美學的領域後，才發現有更多語言要學、販賣感性，需要隨時強化自我美學的訓練，把美感當著語言來練習，美學的語言無止盡，包括了色彩、建築、繪畫、戲劇、音樂、美食、美酒等學問；一旦成了高手，或許就能觸類旁通。例如，美食家葉怡蘭就曾講過咖啡與紅茶殊途同歸的道理。

多學幾種語言沒什麼壞處，何不也學學美學的語言，需要用時方恨少，也註定就只是只驢。（106-107頁，多語勝國語的創意15：語言的美學）（《北歐魅力－－冰國淬煉的生活競爭力》, 2007，黃世嘉，臺北天下文化）

Comment by 美食 庫 on May 28, 2021 at 10:45pm

海因里希·伯爾：從來不夠吃的常常缺少的麵包

1972年諾貝爾文學獎得主海因里希·伯爾（德語：Heinrich Theodor Böll，1917年－1985年）在1953年、1954年和1955年，伯爾接連出版了三部小說，即《一聲不吭》、《無主之家》和《早年的面包》，實現了真正的突破。盡管作者很可能並無此意，我們卻可以用這三個書名勾畫出當時的現實，那種他一直鍥而不捨地、全力以赴地描繪的現實。其背景——是德國的饑饉歲月，是早年的麵面包，從來不夠吃的常常缺少的麵包，要想活下去就不得不設法討來或偷來的麵包——以及這樣一種食物留在了記憶之中。他和他的同齡人不得不接管的財產是一幢無人照管的房屋，是一種在廢墟中消磨光陰、前途渺茫的生活。他與同輩人被迫在脖子上箍著暴政的鐵爪呼吸生活的空氣，誰也不吭一聲，因為這種卡脖子的鐵爪窒息了任何聲音。（快懂百科）

Comment by 美食 庫 on May 27, 2021 at 7:26pm

沈宏非：喚醒回憶來消解現實的乏味

人們往往熱衷於研究色情文學與性犯罪之間的因果，卻從來沒有認真對待過文字與味覺之間的關聯，實在令人扼腕。

按照馬塞爾．普魯斯特的看法，味覺這東西，足以喚醒回憶來消解現實的乏味，抵抗時光流逝帶來的焦慮。《追憶似水年華》序章裏關於“小馬德蘭點心”的著名段落形容道：“氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在，即使人亡物毀，久遠的往事了無陳跡，唯獨氣味和滋 味雖說更脆弱卻更有生命力。”

你看，誇大其辭是寫食的常用伎倆，而一個經驗不足有自知之明的廚師，調味時則通常偏淡，以留下補救的餘地，上菜的順序亦是如此。由此可見烹飪、飲食之道與寫作之大異。如果把約會比之於進食，那麼寫食就是寫給食物的情書。我懷疑，凡幹過這種勾當，又敢發毒誓保證從未在情書裏誇大過對自己對對方的觀感者，究竟能有幾人。（沈宏非《寫食主義》前 言）

Comment by 美食 庫 on May 24, 2021 at 6:16pm

沈宏非：吃完了還要寫給你看，叫苦悶的象征

對於寫食文字的異見，實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機，是餓，是饞，滿足由外而內；寫吃的動機，是找餓，找饞，滿足從內向外。飽暖而思淫欲，教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲，飽暖而思作文，即是吃完了還要寫給你看的這種，是因為在吃過之後，精神上尚有一種不滿足。這種不滿足，從高雅上講，叫苦悶的象征；往通俗裏說，就是吃飽了撐的，屬於一種“吃後”的精神活動，其與“吃前”和“在吃”之間，存在著重大的差異。我們知道，哪怕只是在字面上，凡有“後”的，都比無“後”的更富爭議。（沈宏非《寫食主義》前 言）

Comment by 美食 庫 on May 19, 2021 at 10:52am

陳明發三行詩《野》

沒有野心，只是心野

野菜遍野綠透肺綠透視野

小菜送粥還掛念白肉鹵豆

（19.5.2021）

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