蘇州大面

到蘇州，我總是吵著要吃大面，讓同行的朋友納悶，蘇州有那麽多名餐館、大酒樓，南北佳肴，蘇州名點，幹嗎非要去擠小面鋪，吃一碗不怎麽起眼的面？蘇州本地人聽我嚷著要吃面，則報以會心的微笑，有時還極其收斂地插一句，早上都吃面的。那口氣很特別，像江湖切口，或地下工作者接頭的暗號。意思是：我們是一幫的，都知道蘇州大面好吃，他們外人不懂，說了也沒用，幹脆別提。

蘇州大面好吃，關鍵是下面的火候。一團面撈進碗裏，整整齊齊，讓人想到童謠說的“大姐梳個桂花頭，二姐梳個盤龍髻”，油光水滑的，站出來娉婷玉立，明艷清爽。第一口咬下去，面還有點硬，感到細細的面條只有八九成熟，在熟與不熟之間散發曖昧的芳香。

這道理與煮意大利面一樣，特別是意大利細面“天使的頭發”，少煮半分鐘不熟，多煮半分鐘太爛，要恰到好處，初入口時“黏牙”（aldente），才叫意大利面。香港人吃的意粉，只好叫做“意大利爛糊面”，意大利人大概是難以下咽的。蘇州大面也千萬爛不得，一爛就成了上海的爛糊面了。

蘇州大面有點嚼頭，卻是婉約派，像蘇州巷陌的春風楊柳，小橋流水，與北方面條的厚實粗獷不同。吃老山西的刀削面，那種嚼頭是豪放派，歌大江東去，浪淘盡，稀裏呼嚕一大碗面條下肚。吃蘇州面，不能像魯智深，得優雅秀氣些，吃到最後，留點曉風殘月。

蘇州大面還講究湯頭，因為一團整整齊齊的面放進湯碗裏，是要吸取湯頭滋味的。筷子挑兩挑，面團散開，三兩口後，逐漸軟硬適中，不再“粘牙”，得趁熱吃。

觀振興面館

七十年代末，我第一次造訪蘇州。那時的觀前街還沒經過拓寬改造，保留著民國初年的景象，有一種“落後”的慵懶、從容與親切。玄妙觀的山門與大殿剛經歷了“文革”浩劫，十分蕭索及蒼涼，好像滿布皺紋的老人站在街角，竊聽行人的腳步會不會帶來什麽災難。玄妙觀斜對面，瑟縮在街邊陰影裏，有一家頗具規模卻有點敗落的面館。

我當時並不知道這是一家赫赫有名的百年老店，只看到陳舊的桌椅板凳，空蕩蕩的大堂，表情落寞的工作人員，以及零星幾個食客。模糊的記憶中，好像是三角錢一碗雪菜肉絲面，四角爆魚面、魚肉雙交面，四角半還是五角一碗蝦爆鱔面。總之，我進了店，出於好奇，叫了一碗從未吃過的燜肉面。

面上來了，一只大粗瓷青花碗中，躺著一團面，泡在將將淹過面團的泛白色的清湯裏。面團上頂著一大塊七分肥三分瘦的燜肉，像一片吐司面包那麽厚。心想，這樣的清湯寡水，擠成一堆的面團，白乎乎的一塊大肥肉，能下咽嗎？既來之，則安之。勞動人民能吃，我為什麽不能吃？吃吧。

揀了一筷子面，淋漓著湯汁。一入口，不對啊，面怎麽這麽香，還有一種細致溫柔的嚼頭。而湯頭之味美醇厚，只好比之為當年（不是現在）的五糧液。再咬一口燜肉，居然肥而不膩，酥糯香滑，不像吃肉，像品嘗蘊積了醬肉香味的豆腐。這才知道，蘇州大面真是不同凡響。出門時特別記下了招牌：觀振興。回家查了書，知道面店原名觀正興，創於同治三年（一八六四），歷盡了滄桑，美味倒是不變。

不過，蘇州近幾年發展觀光旅遊，拓寬了觀前街，也拆毀了觀振興，只留下了記憶中的美味。

南翔小籠

報載南翔小籠包申報國家非物質文化遺產，讓我產生無限遐思，聯想蹁躚。

五十年前，國民政府遷臺之初，大江南北的各色小吃也湧入臺灣，成為日常生活最普通習見的食品，而且口味純正地道，可以稍減遷客的鄉愁。我小時候住在臺北南區，每天就聽到走街串巷的吆喝聲：江浙口音的“湖州粽子甜酒釀”，山東口音的“大餅饅頭豆沙包”，再來就是敲竹梆子的餛飩擔，搖著響竹筒的麥芽糖。走到街口，小吃店裏早上賣燒餅油條豆漿，中午賣小籠包蛋炒飯，晚上也能炒幾個菜。有一家掛出招牌“南翔小籠饅頭”，我們小孩不懂，纏著大人問，回答說是高檔的小籠包，南翔是上海附近的地名，叫饅頭是江南方言。價錢不菲，用現在的說法就是精品專賣店了。又纏著大人要吃，來來回回，在家裏“折沖樽俎”，大人給纏得受不了了，終於讓我們如願以償。是比較好吃，肉鮮皮薄，還灌湯，細致的口感一直縈回至今。」

聽說上海正在籌辦“二〇〇七上海南翔小籠文化展”，又舉行新聞發布會，把“南翔小籠制作工藝”列為當地首批非物質文化遺產，並申報國家非物質文化遺產。一旦掛上欽點的“國家非物質文化遺產”頭銜，那可就抖了，吃起來是不是滿口馨香，承載了博大精深的中國文化呢？安排酒宴，點一客南翔小籠，是否就體現了主人的文化使命感，帶領大家走向和諧社會呢？能不能像慈禧太後愛吃的豌豆黃，給人“禦制”的品位光環，吃一口南翔小籠包，就增一分文化修養與氣質，甚至借此而全球化，像麥當勞一樣，賣遍全球呢？

我無法窺知國內文化領導的偉大胸懷與視野，只是覺得無限困惑，而且腦海中浮現無窮無盡的“非物質文化遺產”項目。其實，全中國的小吃都有特色，都有其“獨特的制作工藝”，大概都能申報國家非物質文化遺產。假如燒餅油條豆漿、大餅饅頭豆沙包、甜酒釀粽子屬大路貨，人人會做，太平常，算不上國家級，那麽，四川擔擔面、新疆的饢、陜西的饃、山東戧面饅頭、北京炸醬面、蘭州拉面、桂林米粉、廣東沙河粉、陳村粉……還有不止上千種的地方小吃，不是都該申報，以免出現獨惠上海，而歧視與打壓其他地區的疑慮？我這裏還沒提各地的美食名菜呢，那才是成千上萬，“罄竹難書”（用杜正勝解）呢。

有人說中國人的腦子好，就是靈光，看來經常如此。要是讓法國人學了，他們還不知有多少美酒、佳肴、芝士、面包，可以申報世界非物質文化遺產呢。