西山碧螺春

在蘇州的南郊，過了木瀆鎮，就是煙波浩渺的太湖。東邊有半島延伸入湖，是洞庭東山；西邊遙遙相對的是個大島，即洞庭西山；其間還有一個小島，叫三山。一般總稱洞庭山，最有名的就是春天產的“碧螺春”茶，秋天產的“洞庭紅”橘子。

淩濛初的《拍案驚奇》卷一，形容“洞庭紅”價廉物美，比福橘便宜，而另有風味。因此，這項特產至少在明末已經聞名遐邇了。“碧螺春”一名出現較晚，據說是康熙皇帝取的名，因為嫌土名“嚇煞人香”太俗氣，便想了個高雅的稱呼。現在已成為舉世聞名的高檔品牌了，各地效顰者不少，但最好的還是出在洞庭東山與西山。

我在清明前一日，和朋友到西山去買茶。在鳳凰村一戶茶農家裏，看碧螺春炒制的經過，對我大有啟發，想起了劉禹錫當蘇州刺史時（公元八三二至八三四）到西山試茶，寫的《西山蘭若試茶歌》：“山僧後檐茶數叢，春來映竹抽新茸。莞然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌（沏）下金沙水。驟雨松風入鼎來，白雲滿碗花徘徊。悠揚噴鼻宿酲散，清峭徹骨煩襟開……”

我們看到剛采下的茶芽，嫩綠纖幼，真如鷹嘴雀舌一般。茶農就像劉禹錫見到的山僧，滿面笑容，說要炒茶給我們看。炒碧螺春的方法，是一個人炒焙，另一人添柴草管竈。茶農夫婦兩人頗有默契，隔著一面竈壁，炒起清明前一日的新芽。十五分鐘左右，經過翻炒、搓揉，碧螺春就制作完畢，滿室芳香。隨即在杯中沖上熱水，再投茶其中，就看到蜷曲的茶芽逐漸展開，還有雲霧一般的白色茸毛在杯中浮沈上下。輕啜一口，真是悠揚噴鼻，清醇徹骨。

劉禹錫過訪的西山蘭若，應當是西山的水月禪院。題作陳繼儒的《太平清話》說：“洞庭小青山塢出茶，唐宋入貢，下有水月寺，即貢茶院也。”在唐宋期間，這種貢茶稱水月茶或小青茶，也就是“嚇煞人香”茶的前身。若是不管名稱，只講實質，則劉禹錫在西山試的茶，就是碧螺春。

碧螺春

今年初夏，朋友送了一罐碧螺春，說可能是明前。一嘗，確是上品，比我前年清明親到西山看茶農現炒的還好，葉芽之纖細，用“雀舌”來形容還嫌大了些。我有一只瓷胎極薄、散溫很快的仿古藍釉白瓷茶碗，註滿了熱水，把一撮碧螺春拋投在水面上，看微卷的茶芽慢慢舒展開來，徐徐下沈，碧綠碧綠的，像深山澄潭映著岸邊的草木，好像山水清音都凝聚在碗中。碗面上浮著一層細細的絨毛，光影交映，喝在口裏，那一股清香，似乎還帶著洞庭山的嵐氣。

有不少品茶專家以為，喝碧螺春要用玻璃杯，然後待開水降溫到七十度至八十度之間，再以“鳳凰三點頭”之式沖泡，便有“雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮”的美感。在一些茶藝館裏，還有茶藝小姐手持溫度計，量壺中水溫，然後口中念念有詞，背誦專家編的口訣，為你斟上一杯極品碧螺春。我不反對用玻璃杯，可是看小姐們手執溫度計，總覺得像到了醫院，護士來給你打針了。至於呢喃的口訣，聽來就像巫醫治小兒風邪的咒語：“天皇皇，地皇皇，我在這裏泡茶湯。過路君子嘗一嘗，滿口芳香好茶湯。”這套據說有文化提升作用的茶藝，說穿了只是商品經濟的噱頭，騙著大家去附庸風雅。因此，我還是用我的薄胎白瓷茶碗，也沒有溫度計來量水溫。開水入碗，自然散熱，覺得差不多了，投茶於水（也只是過濾後的自來水），自得其樂。喝茶嘛，有點閑情逸致才好，精準太過就像做化學實驗了，那還有什麽雅趣可言。

俞樾的《春在堂隨筆》，說他住在蘇州時，經常有人送他碧螺春，卻都不是佳品。後來有位朋友送了一小瓶極品，“色味香俱清絕。余攜至詁經精舍，汲西湖水，瀹碧螺春，嘆曰：‘窮措大口福，被此折盡矣！’”百年前的西湖水，是否清澈爽口，是很難說的。但是，“汲西湖水，瀹碧螺春”，想起來卻詩情畫意，平添了幾分風雅。其實，俞樾的詁經精舍離龍井、虎跑都不遠，汲天下名泉並不難，然而西湖水泡茶感覺也不錯，因為別有詩意。

生活在香港，只好喝沒有什麽詩意的東江水。那就更不能用溫度計了。

峽州碧澗茶

陸羽《茶經》的第八節，講茶在唐代的產地，首列“山南”地區，即是今天秦嶺以南的陜南、巴東、湖北一帶，“以峽州上，襄州、荊州次，衡州下，金州、梁州又下”，也就是說，這一帶的茶，出產在峽州的最上品。陸羽還說：“峽州生遠安、宜都、夷陵三縣山谷。”這三縣都在今天的湖北宜昌一帶，在唐代是出產名茶的地方。

唐李肇《國史補》列舉天下名茶：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一。湖州有顧渚之紫筍。東川有神泉小團、昌明獸目。峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸簝……”明確把峽州的茶葉標為名種。

唐楊華《膳夫經手錄》亦列蒙頂茶為第一，湖州顧渚茶為其次，再來就是峽州的茶了：“峽州茱萸簝得名，近自長慶稍稍重之，亦顧渚之流也。自是碧澗茶、明月茶、峽中香山茶，皆出其下。夷陵又近有小江源茶，雖所出至少，又勝於茱萸簝矣。”

因此，峽州出的名茶，就有碧澗、明月、芳蕊、茱萸簝、小江源等名目。宋初詩人鄭谷《峽中嘗茶》一詩：“簇簇新英摘露光，小江園裏火煎嘗。”還特別標出小江園（源）茶。到了明代，錢椿年撰、顧元慶校的《茶譜》及高濂《遵生八箋》，都還沿襲唐宋的說法，說“石花最上，紫筍次之。又次，則碧澗明月之類是也。惜皆不可致耳”。

天下名茶，當然難得。明末有一條關於江南奴變的資料，也反映了峽州碧澗茶的珍貴。《金沙細唾》記金壇奴變，四五萬人暴動，把豪強地主綁了起來，拖到城隍廟中，棒打虐待。“紳平生愛品茶，以峽州碧澗、陽羨天池為最。奴奉命采茶者，必計時日返，遲則受笞。至是，杖主迄，捽出廟門，群溺之。旋以穢溲一提，灌其喉曰：試嘗此碧澗春也。”

這些參加暴動的叛奴，手段狠毒不說，虐待人的花樣未免也過於翻新。不過，因為酷愛峽州碧澗茶，而遭到如此酷刑，只好說是報應，下了口腹地獄了。