香港春天多霧,又多南風。南風一起,天氣就「回南」,這時就潮濕得令人渾身不舒服。有時天空又降下濃霧,白茫茫的一片,似煙似雨,不僅模糊了視線,就是呼吸好像也被阻塞了似的。這是沿海一帶春天常有的天氣,海濱漁民稱這種天氣為「落蜆天」,因為他們相信海邊所產的蜆,乃是在霧中從天空降下的。《廣東新語》云:

 

白蜆多生於霧。每年春暖,白霧瀰空,濛濛霈霈之中,土人知為白蜆落也,名落蜆天。白蜆者霧之屑也,霧白者曰南霧,南風之霧也。白蜆以春霧而生,以冬南風而熟,皆宜暄暖,若天盛寒則瘦矣。

 

《廣東通志》也說:

 

番禺海中有白蜆塘,自獅子塔至西江口,凡二百餘裏,皆產白蜆。歲二三月,南風起,霧氣蔽空,輒有白蜆子飛落,微細如塵。然落田中輒死,落海中得鹹潮之力乃生,秋長冬肥,積至數丈乃撈取。

 

蜆有黃自黑三種,生在海中的色白,生在沙裡的色黃,生在河泥裡的色黑。黃蜆就是農曆過年時所賣的「發財大規」,又名黃沙蜆。黑蜆最賤。味道最好的是白蜆,它的殼薄而且自,所以稱為白蜆。連殼用油炒,加一點辣椒醬,吃起來味道非常鮮美。

蜆的樣子像是小的蛤蜊,又像寧波人愛吃的毛蛐,不過毛蚶殼上有高低的瓦楞紋,蜆殼則是扁圓光滑的。香港海邊到處有蜆。從前九龍城海邊未曾擴充為飛機場時,那邊有一片很淺的泥沙灘,從宋主台腳下一直伸至海中,每當傍晚潮退時,附近田家的孩子們總喜歡赤了腳到泥灘上去摸蜆。

蜆是窮人的食品,所以你在酒樓上是吃不到蜆的。海邊居民和水上人家,差不多將蜆當作是主要的肉食,因為他們有時連小魚也吃不起。

漁民相信春天下霧落蜆的原因,我想乃是由於潮濕而燠暖的霧氣在春天宜於許多生物的滋長,因此蜆有了霧氣便容易繁殖。廣東鄉下人有句諺語:「饑螺飽蜆」,說是海邊和河裡螺多則荒年,若是艦多則收成一定好。可見如果這年春天多霧,不僅白蜆會繁殖,就是農作物和其他東西也會繁殖的。

蜆又有鹹淡水之分。它們也像蠔一樣,有一定集中繁殖的地點,稱為蜆塘。從前廣東的地主們就視海濱和邊河的蜆塘為自己的財產之一,每年重價佃給人家取蜆圖利。

蜆的盛產季節,除了剝取蜆肉供食用以外,因為價廉,廣東鄉下人還用它來餵鴨和充蔗田的肥料。秋冬之交,海邊有一種野鴨,專以蜆為食料,非常肥美,被稱為蜆鴨。

除了白蜆黃沙蜆之外,廣東海中還出產一種有名的蜆,名金鉸蜆,又名金口蜆。據說在南漢時代曾被劉鋹列為禦食,禁止民間採集。又有一種無耳蜆,出在韋湧,則是同南宋末年的小皇帝有關的。相傳陸秀夫奉了帝昺來到韋湧,當地漁人進蜆,帝昌食而美之曰:「惜不令其無耳」。於是韋湧出產的蜆從此便無耳。後來那個進艦的漁人封了官,死後配祀將作大匠梁公廟中,稱為蜆子丈人雲雲。這是傳說,未必可靠。因為帝昺就是後來陸秀夫負在背上在崖門一同投海的那個小皇帝,他不過是個褪褓小兒,未必會懂得吃蜆的。因了這個南宋小皇帝曾在九龍大嶼山以及廣東濱海一帶流亡過,所以,這些地方關於他的傳說特別多。

廣東還出產一種比蜆較大的介類,本地人稱之為(蟲雷),據說聞雷則生,所以稱為(蟲雷)。(蟲雷)同蜆蠔一樣,都可以「種」的。種(蟲雷)的海濱地方名為蝠田,番禺一帶最多。(蟲雷)在冬天最肥,采(蟲雷)的人在泥灘上用腳向泥中摸索,碰到有(蟲雷)就拾起來,謂之踢(蟲雷)。

廣東人吃蝠喜歡先將(蟲雷)肉起出來,同其他的配料啄在一起,然後再釀入(蟲雷)殼內,蒸熟了吃,稱為釀(蟲雷)。這是鄉土食品,據說以新會最有名。以前香港就有一家小食品商店,有特製的家鄉風味的釀(蟲雷)出售。除了(蟲雷)以,蜆肉也可用這方法起出來製成釀蜆。

與蜆(蟲雷)相似的蚶,被寧波人視為珍味的,廣東人則很少吃。近來香港上海店裡出售的蚶子,號稱寧波毛蚶,其實是從潮汕近地運來的,所以價錢不貴。蚶子是用滾水一燙就生吃的。不知怎樣,廣東食家可以吃魚生,對於鮮血淋漓的蚶子卻不感興趣。其實,惠潮一帶有蚶田,出產蚶子很多,舊時稱為天臠,因為可以生吃不必烹調,滋味很甘,所以稱為蚶子。可見廣東有些地方也是喜歡吃蚶的。

蜆一類的東西,在濱海一帶地方多而價廉,味道卻鮮美,可說是窮人的口福。但舊時連這樣賤價的東西也吃不起的人盡有。廣東從前有名的「清官」何經有一個笑話,據說他罷官鄉居,門前有賣蛻的經過,偶思食蜆,可是探囊無錢,夫人嘲之曰,何不書「清」字售之,何大笑而止。

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