林斤瀾（1923～），浙江溫州人，作家。著有小說集《山裏紅》、《石火》，小說散文集《飛筐》等。

南方人到了北方，若走得進老百姓的生活，就會聽到：“好吃不過餃子。”

老百姓還說“吃餡兒”，包括包子、餡兒餅、懶龍、菜團子……都是“好飯”，是美食的意思，不過也以餃子為主。小夥子拿飯，常見一根筷子穿三個大饅頭。要是誇一聲好飯量，會回答：“吃餡兒”的話，沒個數兒。這個“餡兒”指的是餃子。

來了親戚朋友住幾天，頭一頓吃面條，走的時候吃頓餃子，這叫作“長接短送”，是個禮數。包餃子全家動手，剁餡兒，合餡兒，揉面，搟皮，老少圍著捏，短不了比手藝，說笑話，捏進去一個扣子什麽的，把全家樂延長到吃的時候。

五十、六十年代幹部下鄉，說起城市生活：星期天包餃子吃。糠菜半年糧的農民楞著眼問：那過年吃什麽？這是昨天的城鄉差別，恍如隔世。

我在北方多年，早早認識到餃子的“深入人心”，特別是過年餃子。但也在後來，才有驚心動魄的覺悟。那是十年惡夢中間，一位戲曲老藝人從“牛棚”釋放回家。他是戴過高帽子，畫過貓兒臉，坐過噴氣式，跪過搓板，早請示晚匯報自報家門辱罵祖宗三代……歷盡七十二劫八十一難。

親友慰問苦處，老人尋思片刻，瑯瑯答道：過年沒吃上餃子。說罷一聲冷笑，冷透骨髓。

從此才不疑問，哪怕把白菜幫剁唄剁唄，只能擱點鹽，也要捏餃子。哪怕挑野菜，左捏右捏散沙雜合面，也非要捏出個餃子形兒來！只說做“感情”都遠不夠深沈了。

南方人定居北方幾十年，連孩子也拉扯成人了，還有過年都不包餃子的。我家就是其中之一，可我家有一樣，年夜飯頭一道“擺當中”的，必是炒年糕。

年糕，年高，一年比一年高也。

我老家的年糕，可以說是持續的高潮，從做年糕開始，直到吃年糕，能持續十天半個月。不用說小孩子們，就是大人也擋不住經久的熱鬧，漸漸擺脫事務，浸泡到過年的氛圍裏了。

大約冬至前一二天，小康人家商量合計叫做“婆婆算”，按本年的年景——家庭收支和人口多少，做幾鬥米的糖糕，“秀”幾斤紅糖（“秀”者，摻合均勻也）水晶糕（水磨，白如水晶）、松糕（用特制的松糕甑蒸熟。甑或圓形或八角六角，偶有方形。松糕粉的“秀”，大有技術考究。粉中糯米飯米各占多少，有各自口味的區別，糖紅糖白，多釀少釀白肉，糕面上紅棗、花生、果仁、紅綠絲作何圖案，樣樣考驗主婦的心靈手巧，連帶著婆媳關系的微妙）。

“婆婆算”定，就要趕緊去定糖糕班。那由糕餅店雇臨時工組成，各家都擠在冬至前一二天，這個班子只能日夜服務，突擊完成。

冬至“還冬”，是答謝天地，祭祖，還願的重要儀式，供品力求豐盛：雞鴨魚肉，幹鮮果蔬直到調料茶葉。年糕年年高是中心當仁不讓。

大戶人家自有糖糕班尋上門去，小戶人家自家做不起，買現成的湊數。趕緊去定的是中產階層也叫做小康人家，往往時間排到黃昏半夜。小孩子反倒高興，平添了熬夜的樂趣，那時還不懂形而上的神秘色彩。

竈洞裏火苗外吐，平日燒的是柴草，這時架起了柴爿（木柴）。鐵鍋裏蒸汽騰騰，燈泡換上“單百支”，也還朦朦朧朧。正當上下眼皮要粘不粘之時，忽聽敲門如敲山，寒風中，三腳兩步闖進來幾個後生家，緊攏棉襖，沒工夫扣扣子。其中必有一個大漢子，肩上搭著枕頭般的石頭搗槌。進屋沒工夫坐坐，主人家招呼喝碗茶吃支煙，都沒答話。個個甩掉棉襖，有一個從鐵鍋裏端出個甑子，蒸汽哆哆的撲剎到身上，只可飛跑兩步，朝搗臼裏一扣。再一個大漢拎過來一桶冷水，塞在臼上。再一個大漢——此時此刻，小個子也成了大漢，這一位馬步，兩臂起栗子肉，把枕頭般的石頭搗槌，蘸蘸冷水，挪到熱騰騰的搗臼裏，輕輕細碾。再蘸水，再碾……忽然一聲吼，高舉搗槌，齊眉，過額，朝下掄，只聽得糕粉撲的一聲。大漢轉轉槌，又蘸水，又舉，又掄，到了五下八下，主人家喝彩。再一個大漢過來替換，換了兩三換，糖糕粉已粘成一團。兩手蘸水一揭，捧起來，也還燙手，緊走幾步，扔在床板般大的案板上，大漢們圍著坐下，又都成了手藝“老司”（師傅）。各人捏一塊在手裏，問主人家元寶大小多少？全家有發言權的做最後一次小聲商量，沒有發言權的高聲插進來，當家的只好回頭先跟“老司”比劃，最大的多大多高。頭把手答應下來，二把手做小元寶。三把手拿出“糖糕印”（雕花模子），邊抹菜油邊招呼小主人：“學生，給你個鯉魚跳龍門。”那個模子叫“年年有余（魚）”。再有“招財進寶”，雕的是趙公元帥，也有壽星老兒，竟有梁山伯祝英臺的……

做著糖糕，不時站起兩位，去搗水晶糕。水晶糕一律做成扁長條，也叫做“襪船樣兒”。這時候，慢吞吞靜悄悄踱進來“松糕老司”。炊松糕需要專業人員，主人家打掃了竈臺，洗刷了松糕甑。“老司”睡眼惺忪，摸了摸“秀”的松糕粉，看了看竈洞裏的柴火，口底交待幾句仿佛牙痛。可是一端上小簸萁，把粉一層層朝甑裏撒時，不緊不慢，不輕不重，顯出了兩手的精神。

這時候，主婦已把新鮮年糕炒了一鍋，說著嘗新嘗新，一碗碗端給大家。小孩子們嘗了新，“糖糕老司”已經攏著棉襖趕到下一家去了，只剩下“松糕老司”，在霧騰騰的竈臺那裏，像個夢遊的影子，孩子的上下眼皮也就撐不開了。

第二天，給水晶糕紮紅頭繩，給元寶貼紅紙，寶心擺桔子。小小心心捧到“還冬”的供桌上，讓年年高領導眾供品。家長領導著全家鞠躬，老式點的磕頭。

到了年夜飯上，那頭道“擺當中”的，雪白水晶片片，撒著紫紅的醬油肉，金鉤蝦米，碧綠的菜籽苔。這時節，北方地裏連星星綠色都還沒有，在我老家，油菜籽不但抽出苔來，還上花了。盤子上的碧綠頂尖，點點剛開的小黃花，帶攜這一盤的白、紅、金、綠，仿佛都含著早春的露珠。當家人舉箸，略一讓，歡笑高聲：

“年年高，年年高。”

老鄉說，這“做年糕”的事，早在市場經濟以前，“文革”破四舊，把民俗民情破得精光。因此在這一段上，多費筆墨。

1999年2月18日