伍麗微·格日勒阿媽 喝純正蒙古奶茶

去過內蒙古的人,可能覺得這個地方很無趣,不論是玩的地方還是飲食方面,相對來說選擇都比較少。香港人來到內蒙古,要找到合口味的食物不容易,畢竟北方菜吃得少,蒙古菜更是難有機會嘗試,以南方人的口味來評價蒙古食物的話,可能會錯失很多別具風味的美食。
如果來到呼和浩特,不可不嘗一下這邊的奶茶。蒙古奶茶與港人平常喝的台式奶茶或茶餐廳奶茶不一樣,一口下去,鹹鹹的味道湧上來,感覺很彆扭。
覺得不好喝?那是因為你沒喝過地道、純正的奶茶。最上等的奶茶其實不難找,隨便問一個當地人,他們都會跟你說去「格日勒阿媽」! 
蒙古傳統飲食離不開肉和奶。肉以牛羊肉為主,當地人喜歡將新鮮的肉骨煮熟後,用手拿著吃,或將肉切成條狀,風乾後做成肉乾。至於奶食品,則是蒙古人長期在遊牧生活下所創造出的另一種產業,鮮奶經過發酵、蒸、煮、曬等工序後,可以製成黃油、奶油、奶乾等,而奶茶又是他們最喜愛最不可缺少的飲料。蒙古流行一句話──「寧可一日無餐,不可一日無茶」,可見蒙古人對奶茶的執著。
「格日勒阿媽」奶茶館植根呼和浩特,至今已經開了十家店,幾乎每個本地人說到它,都會豎起大拇指,直說好喝。歸根到底,是因為老闆劉國向堅持煮奶茶的七道工序,絕不敷衍的態度,煮出一鍋鍋帶有「阿媽」味的純正奶茶。
七道工序熬出真奶茶
奶茶的熬法通常是搗碎青磚茶或黑磚茶,然後抓一小把放到袋子裡,放進熱水鍋裡煮,用勺子攪拌攪拌,三四分鐘後,加入新鮮的牛奶。奶茶煮開以後,要不停攪拌,當聞到香氣時,表示奶茶已經煮熟,呈淺咖啡色。這時,可以加一點鹽,一鍋濃香的奶茶就完成了。
這是普通奶茶店或一般旅遊景點提供的奶茶,細嘗一下,蒙古兒女會覺得好像少了那麼一點草原風味。
蒙古傳統奶茶文化確實開始沒落了,幸好,劉國向用心琢磨出讓人懷念的奶茶館,用傳統地道的「老阿媽手藝」,加入七種原料,經過七道工序熬出滑潤的奶茶。有甚麼特別?老闆說:「有阿媽的味道。」
格日勒阿媽奶茶的七道工序:
泡──每天太陽出來前泡青磚茶
熬──將茶汁熬開
揚──將茶汁揚81次
澄──把茶葉從茶汁中澄出
炒──將小米用黃油炒至金黃
兌──把茶汁炒米祖傳配料兌好
燒──將奶茶燒開再加入黃油即可
既有奶香,又有米香。蒙古人享受這種悠閒的時刻,店裡不時看見他們帶著三五知己,點一份套餐,炒米、奶皮子、奶嚼口、炸果子、牛肉乾,配上鍋茶,一個下午,嗅著茶香,一口接一口,時間緩緩流逝。
奶茶,就是要暖壺裡的那種
客人點評說:「愈喝愈香,尤其是冬天的時候,大口地吃著肉,旁邊是熱氣騰騰的奶茶鍋,像回家一樣溫暖。醬肉做得很香,小菜都是家常的味道,在這裡可以體會到很濃郁的草原味道。」
店裡除了有招牌奶茶以外,還提供多款配菜和小菜,一到下午五六點,師傅開始準備食材,一盤盤端出來。為了配合蒙古的原生態民族風,每一家店的裝潢也很有特色,可以邊喝奶茶,邊欣賞店裡的蒙古包頂、銅雕大門、馬頭琴、馬鞍子、勒勒車、車古轆、獸皮,頗有身在蒙古大包的感覺。
傳承阿媽的味道
格日勒阿媽奶茶館是老闆為了留住阿媽的味道而開的店。
自小喝奶茶、吃奶食品長大的劉國向始終記得十二歲那年,父親趕著馬車帶著他來到草原的蒙古包裡,一個老阿媽看到他,一把將他摟進懷裡。阿媽叫格日勒,她熬的奶茶清香無比,比母親做的更好喝。「阿媽對我特別好,認了我做孩子。」從此,他每個星期都去阿媽那裡喝奶茶。當他迷路了,被草原上的叔叔找回去時,阿媽溫柔地抱著他,給他一壺奶茶。當他開了店回去探阿媽時,阿媽殺了一隻羊,繼續為他煮奶茶。
劉國向說阿媽的奶茶特好喝,開店時,他想到的也只有阿媽的味道。為了保留奶茶文化的精髓,他採取了一個特別的手法經營奶茶館──不允許家人介入其中,只聘請純正蒙古人工作。他說,家族式管理不能保證奶茶的品質,做出來的東西參差不齊,所以為了做出品質一致的奶茶,他忍痛將家人隔離在外,並對每一個服務員說:「你在家裡是怎麼招待自己的叔叔阿姨,你就怎麼招待來到格日勒阿媽的客人。」
健康白食一覽
在內蒙古,人們基本上只接觸到兩類食品:白食和紅食。紅食就是牛肉、羊肉,白食就是奶類食品,在格日勒阿媽奶茶館裡,有一系列的白食不可不知。
奶嚼口:又稱白油,鮮奶經過發酵後凝結成的乳狀物體,脂肪含量比較高,用來煮奶茶或提煉為奶油。
奶皮子:把鮮奶放進鍋子裡煮,上面會慢慢形成一層皮,愈煮愈厚,用筷子把它挑出來,晾乾後就成為奶皮子,可算是鮮奶的精華,通常用來招待客人或拌著奶茶一起吃。
奶豆腐:又稱奶酪或芝士,鮮奶發酵而成的食物,形狀像豆腐,味道酸甜,大多用來泡奶茶。
酸奶:鮮奶發酵後變酸,上面形成的乳狀是奶嚼口,下面是酸奶。
黃油:又叫牛油,可以從奶皮子或白油裡提煉出來。奶皮子放在鍋裡加熱,會分出上下兩層,上層晾乾以後會變黃,成為黃油,剩下的就是黃油渣。
品奶茶三要點
一想:心裡想著奶茶要有三香,分別是茶香、奶香和米香。
二聞:端起碗聞,看能否聞到三香,缺一香就不是好奶茶。
三嘗:讓奶茶在口裡轉圈,看是否嘗到三香,缺一香就不是好奶茶。
必吃推介
除了奶茶之外,一定要試一下由奶嚼口、炒米和糖攪拌成的甜品,甜中帶酸,十分開胃,而炸果子和酸奶餅也是不能錯過的美食。(■文、攝:香港文匯報記者 伍麗微

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