收藏自馬來西亞著名藝術家吳亞鴻專頁·咖啡店

《愛墾美食 慕課》推薦精彩文章、照片請瀏覽以下網頁:



Rating:
  • Currently 4.75/5 stars.

Views: 341

Comment

You need to be a member of Iconada.tv 愛墾 網 to add comments!

Join Iconada.tv 愛墾 網

Comment by 美食 庫 on October 8, 2021 at 3:38pm

有一位中國廚師說過,“菜品的調味很重要,鹽是靈魂,胡椒是生命”,胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在,用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳,廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等,能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美,整顆胡椒也用於腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等,比如著名的“巴西烤肉(Brazil barbecue)”以及秘魯的“生拌海鮮(Cebiche)”等。

總體而言,西餐裏使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒來烹飪牛肉,經典菜式莫過於法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒則更適合用於淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴,白胡椒相對溫和的口味與食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法國菜的“阿爾伯特比目魚(Sole Albert)”、“奶油燴雞(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香後再調成。西班牙的“烤什蔬(Escalibada)”、意大利的“燉兔肉(Lepre in Umido)”也是以白胡椒提味。

中餐則更常使用白胡椒磨成的粉末來烹飪菜肴,胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用,在粵菜等較清淡的菜系中,白胡椒粉使用的最為普遍,如傳統粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等。北方菜系則擅長使用白胡椒粉和米醋烹製“酸辣”及“醋椒”類味型菜式,如經典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹製此類菜肴時,白胡椒粉應該在即將出鍋時填加,以保持辣的香氣。白胡椒粉在湯類菜肴中使用要盡可能分散均勻,避免形成小團。新派中餐中亦有不少借鑒西餐以黑胡椒為調料的菜式,比如“黑椒牛柳”等。

在東南亞及印尼本地菜裏,胡椒的使用範圍就更廣了,幾乎可以說是無處不在。新加坡”黑胡椒螃蟹”、”黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋風味。用胡椒新鮮或乾燥的根鬚煲湯、燉肉也別有意境。泰國菜則常常使用新鮮的綠胡椒來調味,有點類似川菜中使用的綠色的藤椒。印尼菜中,使用切塊後的時令果蔬,混入胡椒、辣椒、蒜和醋製成的醬汁及黃豆腐片,這道“雅加達鹹味泡菜”雖然口味偏重,但同時透著絲絲清涼。印尼菜口味較重,椰漿及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各種香料調味是餐桌上標配,同中餐以辣椒為主的火辣不同,印尼辣菜用濃郁的胡椒味給辣味賦予了更多層次。劉晶《印度尼西亞:香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學,美食愛好者)

延續閱讀 》香料群岛

Comment by 美食 庫 on October 3, 2021 at 8:35pm

石一楓《大蔥、烤鴨和綢緞》

偉人教導我們說,世界都是廣泛聯系的。本著這個精神,身為一個居住在北京的人來到章丘,我重新發現了幾個重要的聯系。

其一當然是大蔥。章丘大蔥馳名天下,多少年前就有人對我炫耀說,這蔥,水果味兒的。後來在北京的市面上還出現了堂而皇之的精壯大蔥,三兩根蔥綁上紅帶子,白是白綠是綠地躺在禮盒裏,大蔥享受的恨不得是人參的待遇。而對北京的吃食稍有了解的人都知道,著名的全聚德烤鴨所用的蔥,必得是章丘蔥。北京人多,全聚德的分店也多,想一想每天要有多少大蔥趁著新鮮千里迢迢運過來匹配北京的鴨子,這本身就是一件蔚為壯觀的事兒。沒了章丘大蔥,全聚德恐怕也就不是全聚德了,沒有了全聚德,北京菜還叫北京菜嗎?

進而又聽說,就連烤鴨本身也有可能來自於章丘。章丘本地有一種烤肉,爐子裏燒出來的,我嚐了,本身就很好吃。而據說以前有個烤肉師傅正在幹活兒,突然有隻楞頭楞腦的鴨子衝進爐子裏了,來不及搶救,只好任其飛蛾投火,等到出爐,居然很好吃。烤肉本身就是配著大蔥用煎餅卷著吃的,於是夾蔥卷餅也就成了吃烤鴨的基本模式。這當然是個傳說,但也有它的道理,假如果真確鑿,那麼北京這地方為數不多的值得顯擺的幾樣吃食裏,最重要的一種就來自於一隻歪打誤撞的章丘鴨子,北京人又得多麼感謝章丘啊。

另外就是瑞蚨祥了。在北京還是那個“天棚魚缸石榴樹,先生肥狗胖丫頭”的北京的時代,有身瑞蚨祥的緞子衣裳,是一件無比體面的事兒。但很多北京人恐怕都忘了,只有章丘人今天還記得,瑞蚨祥是從章丘發祥起來的所謂近代企業或云老字號。瑞蚨祥的創始人孟傳珊本是濟南府章丘縣舊軍鎮人,最初並不賣綢緞,而是經營土布,直到十九世紀末,孟家後人才將店鋪開到了北京大柵欄,成為北京人生活中不可缺少的商業符號。章丘至今還保留著孟雒川的遺址,生意是不在這兒做了,聊作紀念意義,但瑞蚨祥卻在北京遍地開花,尤其是大柵欄那家總店,幾乎成了到北京旅遊的人必去的地方。

有人開玩笑,北京的路要是七環八環地修下去,遲早得修到濟南,把章丘也圈進去。這說明這座城市正在經歷多麼劇烈的膨脹,那個老的、舊的北京,恐怕也和今天北京人的生活關係越來越小了。然而在一個城市的生活細節之中,總會藏著來自過去的文化密碼。試想一個舊北京的殷實人家過了他們講究、體面的一天,從吃到穿都印著章丘的影子,章丘這個地方是值得充分感念的,而這份感念跨越百年,也在提醒著今天的北京居民,北京何以成了現在的北京。來過章丘,我想我以後再去吃烤鴨逛商場的話,不時還會想起這裏。(收藏自《品詩文網》

Comment by 美食 庫 on September 29, 2021 at 3:53pm


郭璧君〈南洋竹枝詞〉

土生女子也風華,螺髻香盤茉莉花。 

日學胡琴與胡語,那知中國有桑麻? 

 

誰家少婦與頑童,口吃檳榔去食風。 

此是自由傳謬説,任他流毒故無窮。

 (【編按】食風,南洋對遊玩、兜風之俗稱。) 

 

三五成群駕白牛,揚鞭高唱無百憂。 

佛陀宗教無人我,莫管滄桑萬古愁。 

 

紫須碧眼氣豪雄,怒馬飛車大道中。 

手挽美人頻笑語,桃花人面又紗籠。 

 

紅毛丹子也奇奇,其色居然賽荔枝。 

聞說原來是同種,將無南渡變於夷! 

(【編按】紅毛丹,一種水果。) 

1915年4月30日《振南報》“文苑” 

李慶年編《南洋竹枝詞匯編》

Comment by 美食 庫 on September 13, 2021 at 11:24pm


李宗舜《果后》


剝開褐色厚皮
玲瓏有致六瓣果肉
雪白,晶瑩剔透了
熱帶山水滑溜出來的
清玉
吃在口裡清潤補肺
一個炎熱天氣終於找回
參天榴槤樹蔭下
不起眼的那棵矮樹
就是我

2021年8月28日梅多公寓

                                                                            Photo Credit:Swallowtail Garden Seeds


李宗舜《品種》


當失控的魂魄

從一堆榴槤眾神的唯一

貓山王

搶先蠕動我的舌尖

節節敗退的知覺

是口腔內

一股難以形塑的噴霧

在口水和胃道間

流連忘返

2020年7月3日梅多公寓

(珍藏自:李宗舜臉書)

Comment by 美食 庫 on September 1, 2021 at 10:39am


赫伯特散文詩《母雞》

長期和人類生活會導致什麼,母雞是最佳範例。她徹底喪失了鳥的輕盈和優雅。她的尾巴在撅起的屁股上翹著,像一頂品味差的過大的帽子。單腿而立,薄薄的眼皮粘住圓瞪的眼珠,她這少有的忘我境界真是令人噁心。另外,那滑稽的模仿小曲,扯破嗓子的哀求,為了一個令人無語地可笑的東西:一個圓的、白的、髒汙的蛋,

母雞讓人想起某些詩人。


齊別根紐·赫伯特(Zbigniew Herbert 1924-1998),生於波蘭東部洛威爾,曾在華沙學習法律和哲學。雖然他的詩作很早在雜誌上發表,但他的第一本詩集《光線的一種和聲》直到斯大林去世以後的1956年才出版。他繼而出版了好幾部重要的詩集《赫爾墨斯,狗和星星》(1957),《對於客體的一種研究》(1961),《我思先生》(1974),赫伯特也是一位著名的藝術史論者,並寫作廣播劇。其作品被翻譯成多種文字。赫伯特的詩歌具有深廣的文化和歷史視野,風格多變,屬於那種在不同時期用不同風格寫作的詩人。

Comment by 美食 庫 on July 25, 2021 at 8:42pm


沈宏菲·露水荔枝


各種荔枝不但種得費心,吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶,荔紅季節,他們一家人必趕在天亮之前,在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。


因為江太史堅信,“糯米糍肉質較鬆,一經陽光,肉質稍為變酸,口感的享受大打折扣,只有經過夜晚的溫涼,糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍,確是一絕。”


之於荔枝珍品掛綠,“則從增城的掛綠老樹折枝接駁,產量不多,精挑細選後,用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起,委托大新公司代售”。


近幾年,廣州也見有這樣掛綠的, 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。
(沈宏菲《露水荔枝》)

Comment by 美食 庫 on July 24, 2021 at 9:38pm


沈宏菲·太史五蛇羹

說到“太史五蛇羹”,這是江孔殷原創的傳世之作。李六如所著《六十年的變遷》,曾提到“太史五蛇羹”的餐館製作版:將銀環蛇、眼鏡蛇、金環蛇去頭剝皮,蒸熟或浸熟蛇身,在撕成肉絲,加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳,再加入生粉、菊花,製成蛇羹,便是上菜。

如果想量多而豐厚,還可加水蛇、錦蛇混入配置,就是“五蛇羹”了。及至九十年代末,“太史五蛇羹”基本上只剩下書面的記錄,而且進一步被簡化為:用地上爬、天上飛(?)、攀高樹等的五種蛇,將蛇的頭皮剝去,切細絲,何一隻雞同燉五小時,再將鮑魚乾半個,香蕈兩個,長六十厘米的細甘蔗(用此去蛇腥味使甜美)等切成細絲,與 雞肉、蛇肉同煮。

然後取出甘蔗,除表面塗油,做成肉湯。肉湯裏再放入木耳與新的雞肉絲(一隻雞) ,煮三是分鐘即可取出,“五蛇羹”製成。(沈宏菲《露水荔枝》)

Comment by 美食 庫 on July 17, 2021 at 3:20pm


陳明發《五感六識裏的食欲》

友人說:很多人都提到“什麼東西多好吃多好吃,我怎麽就是没感覺?” 我想,他的天份或在別處;他不是為了吃才來到這世界,可能是為寫詩之類的其他創造衝動而來的。不過,很多時候“吃”並非為了吃本身,而是吃個心境、氣氛、懷舊,感性等等。這麼說,吃和寫詩有共同處。人有五感六識,有的感官或弱些、含蓄些;有的則挺會炫,但它們都有我們難以辨識的內在交流,相輔相成。如味覺不振,視覺、聽覺卻很行的人,能借富于節奏感的線條畫出食材之美,也是珍貴的生命體驗。(17.7.2021)

Comment by 美食 庫 on July 10, 2021 at 11:11am


沈宏非·蛇饌


“藥性”在廣東的蛇饌裏十分顯著。據南海縣史誌資料記載,曾經是廣東最經典的、最權威的蛇餐館“蛇王滿”(註:已倒閉),其創始人吳滿自幼即以捕蛇為業,並且借向佛山、廣州兩地的藥商供應蛇膽及生蛇而發達。他在廣州開設的“蛇王滿”,除了以出售蛇膽為 號召之外,還“開發研製”了“三蛇膽陳皮”、“三蛇膽油”等等藥物,至於蛇肉後來也上了“蛇王滿”食譜,主要是因為吳滿載他的研究過程中“發現蛇肉對風濕病有良好療效”。本質上,百年老字號”蛇王滿“餐館與佛山的另一家百年老店“寶芝林”其實並無差別。
(沈宏非《食蛇者說》)

Comment by 美食 庫 on June 27, 2021 at 8:59pm


沈宏非:藝皆可演,烹飪也不例外

以東南沿海一帶家常得不能再家常的大黃魚為例,過去曾是幾塊錢一斤的賤價魚,如今在市場上已飈升每斤三百多元,而且可遇不可求。在上海梅龍鎮酒家,我就吃過一條價值近千元的大黃魚,那被凍得硬生生的乖乖,居然要在經理的監護之下,由廚師長抱上前來讓大家驗明正身,實在是冤孽。


藝皆可演,烹飪也不例外。廚藝之基本,包括刀法的嫻熟,火候的恰當,味道的調和,營養、色彩、溫度及造形上的合理設置,等等。除此之外,作為吃客,對於廚師我們並無苛求。“合於桑林之舞,乃中經首之會”之類,只是文人的意淫。當一個廚師以炫耀的姿態在廚房裏大演技藝,半是出於自娛,半是向下屬所作的示範或示威。兩者雖與廚房外面的吃客無涉,卻有助於節奏感的強化,舒緩異化勞動的壓抑,無論如何,皆能使吃客們間接得益。
(沈宏非:吃魚或被魚吃)

愛墾網 是文化創意人的窩;自2009年7月以來,一直在挺文化創意人和他們的創作、珍藏。As home to the cultural creative community, iconada.tv supports creators since July, 2009.

Videos

  • Add Videos
  • View All