朱美芳《古早味系列》:潮州肉粥

         舀一匙温热的粥放入口中,香绵软滑的米粒与各种食材融合的浓郁香味,瞬间在口中溢开来,一种满足感由然而生。

        从小就爱吃粥,而热烫的粥似乎总能抚慰人心,尤其熬得浓绵醇香的肉粥,总觉得吃起来十分饱足、暖和。

        求学时期,放学回家看到母亲煮了一锅粥,暖暖的等在炉子上,那一天似乎就感觉特别温暖、开心。入夜时分,捧住一碗粥,一边吃著一边念书,从头到脚都暖和了,心情也随之舒畅起来。

         在诗巫地区颇负盛名的“潮州肉粥”,是许多人最熟悉不过的美食,不少家庭甚至数代相传,皆成为这家潮州肉粥的忠实顾客。

         目前在诗巫中央市场二楼经营的“潮州肉粥”,历经近半个世纪的岁月,仍旧本著创业的初衷,标榜祖传配方,坚持让顾客有机会品尝原汁原味的潮州肉粥。

        从父亲手中接棒经营“潮州肉粥”的陈鸿坚,在受访时一再表示,“做生意最重要的是讲良心,保留食物的原味,绝不偷工减料,才能让顾客感受到诚意。”

       亦因此,即使各种食材价格近年来多番调涨,陈鸿坚也不随意提高肉粥价格,10余年来仅一度稍微调整售价,以因应原料价格的提升。目前,一碗食材丰富的潮州肉粥加蛋,也只收费3令吉50仙,对顾客来说可谓物有所值。

       十年代末期,为了躲避当时共产份子骚乱的局势,拉让江流域许多乡区人民迁徒至诗巫市区。放下昔日务农的工作,这批人为了维持一家人的生计,纷纷当起小贩来,在市区摆摊售卖杂货、服装、蔬果等。

       “潮州籍的父亲煮得一手好菜,搬往市区後为了谋生,他开始在马克律後巷露天摆摊,卖起潮州肉粥来。”

      忆起童年往事,陈鸿坚慨叹地称,“当年12岁的我仍懵懂无知,即跟著父亲出外卖肉粥,每天拖著4尺宽、8尺长的四轮车,到略嫌晦暗潮湿的巷子里摆摊。”

      这样的日子持续了10余年,後来因为人潮较多之故,父亲决定迁往海唇街卖粥。日复一日,陈鸿坚家中众兄弟均轮流协助父亲摆摊做生意,正宗“潮州肉粥”逐渐 在诗巫打响了知名度,“呷好斗相报”(台语,意指口碑佳),顾客常常定期举家光顾,“潮州肉粥”的名声也不胫而走。

      “80年代末期,父亲再度迁往打铁街後巷,继续以其一身好手艺,用心烹煮每一碗肉粥,满足每一位上门的顾客。”

      陈鸿坚说,在那段近30年摆摊卖粥的岁月中,家人最担心雨季时期的到来。“一旦刮风下雨,生意就做不成了,仍在贪玩年纪的我心中暗暗乐著,但父母的脸上却无可避免地写满了忧愁。”

      他忆述,在後巷卖粥的日子里,因为欠缺水电供应,父亲只能每月向邻近店家补贴10元,由兄弟们负责以水桶盛水,再提回摊位供清洗用途。此外,位於僻静後巷的摊位经常在入夜时分遭窃,上了锁的煤气桶被剪开偷走,严重影响了日常生意操作。

      “其实家里之前仍收藏著我们手提两桶水往返摊位的黑白照片,惟因年月日久,加上搬家的缘故而不慎丢失”,陈鸿坚语带惋惜地指出。

       庆幸的是,他说,90年代末在市议会的安排下,诗巫中央市场兴建起来,街头巷尾的摊贩纷纷迁往该处营业,昔日面对的种种困境亦获得改善,而“潮州肉粥”即於市场二楼49号摊位运作至今。

         陈鸿坚披露,20年前父亲因年事渐高,健康状况不佳而决定退休,他即全面接棒,持续经营“潮州肉粥”的生意。而约12年前,父亲因中风久病在床不幸离世,庆幸的是陈家兄弟传承了父亲的手艺,让人们得以有机会持续品尝古早风味的潮州肉粥。

         “走过40余年的岁月,我们有许多熟客往往携老带幼,全家动员前来吃肉粥,例如已故拿督刘会洲,每周皆来吃上一碗热腾腾的肉粥解馋。而现阶段,周末假日的顾客人潮最多,不少人均为重温昔日的美好滋味而来。”

        潮州肉粥好吃的秘诀究竟在哪儿?询及这个问题,陈鸿坚一脸认真地说,必须以暹罗米熬粥,如此米饭则粒粒分明,若以普通白米煮粥,则米粒易呈糊状,变成“广东粥”。此外,白饭不可用以熬粥,否则即如粥水般味道全失,且如椰浆般冒泡。

        “另外,我们特别以货柜从中国上海进口当地俗称的半边鱼,趁天气炎热时将之晒干,并依每次的用量烘烤,以机器搅成粉状,做为肉粥必备的食材之一。”

       他解释,本地并未出产这种半黑半白,外形似比目鱼的“半边鱼”,因其煮起来香味浓郁,带有天然咸味且丝毫没有鱼腥味,故即使成本高昂,且制作过程繁复,40余年来陈鸿坚父子仍坚持遵循传统配方,将之视为不可或缺的食材。

       至於粥里采用的肉碎,他表示,乃精选猪只前腿肉与梅肉搅成肉碎。“每日清晨6时半开档之际,我都以猪骨熬汤1小时,并预先煮好一锅白粥,在顾客上门点粥时 加入汤头、冬菜、芹菜、肉碎与配料,如切片猪肝、蛋等,最後以盐与味素调味,并洒上葱花与香葱末,如此一碗美味的粥即可上桌。”

      对於烹煮时间的拿捏,陈鸿坚强调,不可百份之百熟透,否则肉粥入口即太涩且失去食材的甘甜度,“这即需考究经验与功夫了!”他呵呵笑著说 ......

        高龄78岁的梁美珍,与陈鸿坚的父母乃旧识,30年来一直是潮州肉粥的忠实顾客,除了因病不适或出门旅行,几乎每个清晨皆固定“报到”,吃上一碗热腾腾的肉粥暖身子。

        “陈鸿坚的父亲在後巷摆摊卖粥时,我就开始常常光顾。如今我们一家四代,包括我儿子、孙子与曾孙都喜欢吃这家的肉粥,且在周末假日全家一块前来品尝。”

       询及这家古早味的肉粥有何独特之处时,梁美珍面露欣赏之情,她说,因为粥不至煮得稀烂或呈糊状,让人感觉吃不腻,且使用的鱼粉本地绝无仅有,散发一股特别的香气,增添了肉粥的风味。

      “陈老板也十分讲究摊位与食具的卫生,就连那个他父亲保留下来,至今逾40年历史的粥锅,也洗得洁白发亮,叫人惊讶呢!”

       而7岁开始跟著爷爷吃“潮州肉粥”长大的黄永安,逾30年来每周皆带著太太与小孩一起品尝肉粥,重温童年时期的美好记忆。

       “那是童稚纯真的时期,爷爷在打铁街经营家私店,常常牵著我的小手,带我到後巷的陈鸿坚爸爸的摊位吃粥。依稀记得那是1979年,至今已30余年的历史了。”

      爱上这家的肉粥,黄永安指出,“逾30年了,还是保留原汁原味啊!老板一点也不吝啬,粥里食材丰富,肉碎成团,我相信别处再也寻不著一模一样的味道了!”

      在受访时,黄永安愉悦地笑著说,“由爷爷、父亲到我本身与孩子,历经四代都在吃潮州肉粥呢!我还希望,老来我的孙子啊!曾孙啊!都有机会品尝这美味。”

            趁著年迈父母庆生的当儿,陈鸿坚(後左三)与家人合影留念。

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