收藏自馬來西亞著名藝術家吳亞鴻專頁·咖啡店

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Comment by 美食 庫 on Sunday


沈宏菲·露水荔枝


各種荔枝不但種得費心,吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶,荔紅季節,他們一家人必趕在天亮之前,在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。


因為江太史堅信,“糯米糍肉質較鬆,一經陽光,肉質稍為變酸,口感的享受大打折扣,只有經過夜晚的溫涼,糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍,確是一絕。”


之於荔枝珍品掛綠,“則從增城的掛綠老樹折枝接駁,產量不多,精挑細選後,用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起,委托大新公司代售”。


近幾年,廣州也見有這樣掛綠的, 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。
(沈宏菲《露水荔枝》)

Comment by 美食 庫 on Saturday


沈宏菲·太史五蛇羹

說到“太史五蛇羹”,這是江孔殷原創的傳世之作。李六如所著《六十年的變遷》,曾提到“太史五蛇羹”的餐館製作版:將銀環蛇、眼鏡蛇、金環蛇去頭剝皮,蒸熟或浸熟蛇身,在撕成肉絲,加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳,再加入生粉、菊花,製成蛇羹,便是上菜。

如果想量多而豐厚,還可加水蛇、錦蛇混入配置,就是“五蛇羹”了。及至九十年代末,“太史五蛇羹”基本上只剩下書面的記錄,而且進一步被簡化為:用地上爬、天上飛(?)、攀高樹等的五種蛇,將蛇的頭皮剝去,切細絲,何一隻雞同燉五小時,再將鮑魚乾半個,香蕈兩個,長六十厘米的細甘蔗(用此去蛇腥味使甜美)等切成細絲,與 雞肉、蛇肉同煮。

然後取出甘蔗,除表面塗油,做成肉湯。肉湯裏再放入木耳與新的雞肉絲(一隻雞) ,煮三是分鐘即可取出,“五蛇羹”製成。(沈宏菲《露水荔枝》)

Comment by 美食 庫 on July 17, 2021 at 3:20pm


陳明發《五感六識裏的食欲》

友人說:很多人都提到“什麼東西多好吃多好吃,我怎麽就是没感覺?” 我想,他的天份或在別處;他不是為了吃才來到這世界,可能是為寫詩之類的其他創造衝動而來的。不過,很多時候“吃”並非為了吃本身,而是吃個心境、氣氛、懷舊,感性等等。這麼說,吃和寫詩有共同處。人有五感六識,有的感官或弱些、含蓄些;有的則挺會炫,但它們都有我們難以辨識的內在交流,相輔相成。如味覺不振,視覺、聽覺卻很行的人,能借富于節奏感的線條畫出食材之美,也是珍貴的生命體驗。(17.7.2021)

Comment by 美食 庫 on July 10, 2021 at 11:11am


沈宏非·蛇饌


“藥性”在廣東的蛇饌裏十分顯著。據南海縣史誌資料記載,曾經是廣東最經典的、最權威的蛇餐館“蛇王滿”(註:已倒閉),其創始人吳滿自幼即以捕蛇為業,並且借向佛山、廣州兩地的藥商供應蛇膽及生蛇而發達。他在廣州開設的“蛇王滿”,除了以出售蛇膽為 號召之外,還“開發研製”了“三蛇膽陳皮”、“三蛇膽油”等等藥物,至於蛇肉後來也上了“蛇王滿”食譜,主要是因為吳滿載他的研究過程中“發現蛇肉對風濕病有良好療效”。本質上,百年老字號”蛇王滿“餐館與佛山的另一家百年老店“寶芝林”其實並無差別。
(沈宏非《食蛇者說》)

Comment by 美食 庫 on June 27, 2021 at 8:59pm


沈宏非:藝皆可演,烹飪也不例外

以東南沿海一帶家常得不能再家常的大黃魚為例,過去曾是幾塊錢一斤的賤價魚,如今在市場上已飈升每斤三百多元,而且可遇不可求。在上海梅龍鎮酒家,我就吃過一條價值近千元的大黃魚,那被凍得硬生生的乖乖,居然要在經理的監護之下,由廚師長抱上前來讓大家驗明正身,實在是冤孽。


藝皆可演,烹飪也不例外。廚藝之基本,包括刀法的嫻熟,火候的恰當,味道的調和,營養、色彩、溫度及造形上的合理設置,等等。除此之外,作為吃客,對於廚師我們並無苛求。“合於桑林之舞,乃中經首之會”之類,只是文人的意淫。當一個廚師以炫耀的姿態在廚房裏大演技藝,半是出於自娛,半是向下屬所作的示範或示威。兩者雖與廚房外面的吃客無涉,卻有助於節奏感的強化,舒緩異化勞動的壓抑,無論如何,皆能使吃客們間接得益。
(沈宏非:吃魚或被魚吃)

Comment by 美食 庫 on June 24, 2021 at 9:53pm


沈宏非·上館子:官能和心理上的感受

我把餐館裏的等待,劃分為以下不同的階段:

第一,你被領到一張餐桌前坐下,等待著茶和菜譜的到來;

第二,你點好了菜,等待這些菜的到來;

第三,菜和菜之間的等待;

第四,咖啡或茶的等待;

第五,對賬單的等待。

可以發現,官能和心理上的感受,在此畫出了一條循序漸進、跌宕起伏的優美曲線。第一階段開始醞釀,第二階段則不斷升溫,第三階段高潮湧現,然後慢慢下滑於第四階段後期,最後在第五階段降至低谷。

其中又以第三階段最為美好,其美好之處就在於邊吃邊等,你的心在歌唱著:

“吃吃地等,就讓我吃吃地等。”



等上菜,就像等待前來赴約的情人,而聰明的跑堂或廚師,也總會適當地讓一位有鑒賞力的客人等上一等。就欲擒故縱這一著而言,他們和我們的情人之間有著高度的共識。

當然,時間上的間隔不一定會那麼準,重要的是程序上的穩定壓倒一切。亂了時間,無非就是擅 自刪除或延長了,一首樂曲裏的一些關鍵性的休止符;亂了程序——比方說熱菜先於涼菜,抑或剛點完菜就遞上賬單,等。
(沈宏非《吃吃地等》)

Comment by 美食 庫 on June 11, 2021 at 3:34pm


陳德清俳句 《蔬果風姿》



〈水蜜桃〉

武陵嵐霧繞
薰風暖日時相照
一抹嫣紅笑


〈絲瓜〉


翡翠凝新碧
歛藏天地精華氣
陽光與露滴


〈綠花椰〉

蒼鬱比青松
綠蕊繁花更幾重
雍容度歲冬


後記:
如果用心來觀察,每一種蔬果都有著不凡的履歷。水蜜桃,曾有山嵐環抱、清風拂照,陽光更為她們塗抹上嫣紅的印記。不起眼的絲瓜,同樣稟受天地的精華,還有陽光雨露的滋潤。綠花椰,如繁花密蕊,青翠蒼鬱,不敢辜負青花的美名。看似渺小的蔬果,都是無數美好因緣的共同成就,怎能不歡喜領納!



文/圖 德清(2021.06.11於淨庵 / 俳句吟詠39)

Comment by 美食 庫 on June 8, 2021 at 5:59pm


沈宏非·饅頭與包子的戰爭

名辯不成,唯有從實處——即從吃的單純樂趣處著手。對於饅頭和包子,從唇舌、牙齒而整個的味覺系統,都懷著不同的期待。吃饅頭的樂趣在於,一口咬將下去,滿嘴皆為飽滿和安全的感覺所充盈;而包子之樂,則在於破皮而入之際所產生的那種囊中探物之快感 ,外帶點探索精神。在這個意義上,所有的麵食都可以分為“安全感”和“冒險性”兩類,前者除饅頭外,還包括花卷、燒餅、麵條,等等,後者旗下,則有餃子、餛飩兩員小將。雖然饅頭和包子給我們帶來快樂的方式不一,但是目標一致,殊途同歸。(沈宏非《包子的挑逗性》)

Comment by 美食 庫 on June 6, 2021 at 10:33am


沈宏非:吃一粒包子的藝術

包子既熟,只是完成了必要的一部分,吃包子是一個完全互動的過程,接下來,就要看我們的。我認為,要把一只包子滿心歡喜地吃掉,應該嚴格遵循如下動作要領:


一、手心向上,食指、拇指、中指分別由包子底部按頂端及左、右三點持之,向嘴的一邊,留出充裕的可咬地帶;


二、調動丹田真氣,將包之餡汁源源不絕地吸入口中,任由其漫過舌面,再由口腔四壁細潤味蕾為了防止共同進退的餡團與餡汁被同時吸入,應於上下唇向下收縮的同時,順勢將舌尖前抵,既可送蠢蠢欲動的餡團回巢,又能於餡汁潺潺進入口腔之際,同步地享受到餡團的滋味和質感;



三、咬開一處銅錢大的缺口(視包子尺碼而定,以8:1的比例為佳)之後,並不急於吞噬,而應先在水平方向對洞中之餡作一番近距離觀察,然後用舌尖輕點以便探測溫度,再張口作O形,上下唇密裹包子缺口處,此刻,宜合上雙眼,想像太空艙的對接;


四、趁包子的餡汁尚未被完全吸盡,毫不猶豫地將包子一口(最多兩至三口)吃掉。整套動作,以貌似平常吃包,實則密吮其汁,大玩"太極推手"於舌尖。



皮和餡皆為預製,唯有餡汁天成。不過,一只好的包子,不可能有太多的汁。像那種油汪汪的湯包,其實並不好吃,湯包的製作者看來並不能正確地認識湯和汁的區別。

我曾在南京吃過一種淮揚湯包,皮薄"湯"大,包子之外,還發給吸管一根,俯首力啜之下,包子迅速萎縮,情狀殊為卡通。(沈宏非《包子的挑逗性》)

Comment by 美食 庫 on June 4, 2021 at 2:17pm


春節添道美味:南洋炸香蕉

沙巴邦國最北鄉古達,也是馬來西亞最北鄉,有位從事酒店業的海南族人領導孫家謙甲必丹,今年收到海南島鄉親來訊:歡慶春節家中團圓飯,佳肴要添一道南洋美食,需要孫家謙給他找佐料,同時用視頻微信指導他們怎樣炸這道美食。進一步弄問清楚,原來是炸香蕉。這家鄉親之前到過古達省親,吃了沙巴的炸香蕉後念念不忘。可是,一直也很困擾:海南島也有香蕉啊,用面粉油炸後,怎麼就是軟趴趴的,一點也不像沙巴的香脆好吃。後來搞懂了,是佐料不一樣、用油不一樣的關係。炸香蕉在馬來西亞其實擁有”美食文化遺產“的地位,只是我們都覺得太尋常了。有時候走下一條街,有三間店就有三檔炸小吃。對我們本身是極普通。可是,對遊客來說,真難忘啊。
(原載2019年3月29日臉書)

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