馬新政府曾經發生多次牽涉國家主權之爭,而民間則不時引發食物原創者的口舌爭議,從肉骨茶、海南雞飯的“發明權",魚生在農曆新年前也成了爭執的對象。

事緣新加坡一名教授建議新國政府把魚生列為“文化遺產",兩國大廚在農曆新年前就為此課題展開滔滔大論之雄辯。

《光明日報》針對“馬新美食"是否一家親課題訪問本地美食家,他們皆認為,美食不應被局限,人們自我設限,反而限制了美食發展

倒不如以開放態度打破種種限制,將美食發揚光大才為重要。

3人說得也是,食物烹飪本來就是千變萬化,人們又何必劃地自限?

(Photo Appreciation: Chicken rice by Loan Nguyen, http://www.facebook.com/nguyen.loan)

每當許錦芳自我介紹時,都會自嘲自己身高150公分差3寸,可想而知其身材有多“嬌小";雖說許錦芳身材嬌小,但其名氣在飲食業可是響噹噹,身肩世界中國烹飪聯合會副秘書長。

對於兩國的“魚生"之爭,許錦芳認為,一個國家若“以國為本"作為出發點並沒有錯,但若限制美食僅屬於一個區域或籍貫,卻是狹窄的做法。

“飲 食業要發揚光大,一代一代傳承下去,若把框框套在自己身上,會自我限制飲食的發展空間,就像孫悟空被壓在五指山下,永遠動彈不得。"

她打個比喻,上個世紀的揚州炒飯之爭,所談的商業註冊專利最後也不了了之。“這炒飯名稱已加入了`揚州’,明眼 人一看就知道這炒飯屬於揚州。"

她再以海南雞飯為例,海南雞飯的名稱已標籤上“海南"籍貫,事實勝於雄辯。

代代相傳下,海南雞飯被本土化,有些地區以香茅 烹飪雞飯,有些則是以黃油,各有各精彩。

提及魚生的由來,許錦芳語氣肯定指魚生源自於中國潮州,她取出由台灣作者楊秀雲及林珠如撰寫《中國饌飲故事》書籍證明此點。

“書中提及`魚生’源自於潮州,當時潮州是於農曆十一月至元月期間都會食用魚生來慶節。當時人 們食用的都是淡水魚,淡水魚需殺菌,因此就用上醋及鹽等調味料,配上蘿蔔絲及蔥絲沾上醬料食用。"

她聲稱,中國明朝三保太監鄭和率領龐大船隊訪馬六甲皇朝 建立友好邦交,隨後來自不同省市的中國人也到來經商,久而久之,有者移居本地。當中不乏有廣東人、客家人、海南及人福建人來到當時發展蓬勃的馬六甲王朝。

人們將魚生本土化

她指出,當時祖先約十四世紀移居至本地,自然地把飲食文化傳承至本地;當時的新加坡仍是一個漁村,直到萊佛士到來開發新加坡,已是十八世紀的事情了。

她分析,在當中幾個世紀裡,中國與本地的餐飲做了很大的結合,衍生更多以中國飲食為主,當時的人們已有吃魚生的習慣,卻未有把魚生這應節食品“發揚光大"

新加坡的起步點比我國慢;她以此客觀推論,大馬比新加坡更早“接觸"魚生。

“本 地於70至80年代才開始流行吃魚生,由於地方性關係,人們將魚生這食品本土化,從原本的 蘿蔔絲,再加上薑絲,而南洋一帶比較能吃酸甜,就加上酸梅醬,引起食慾。

但這些食材都屬於軟口性質,廚師們認為食物必須要有口感,就加上爽口的`卜 脆’。"她聲稱,魚生已成為本地華人在迎接新年的食品,讓大家身在異鄉同樣能感染文化氣息。

她說,如今魚生不僅限於潮州人食用而已,其他籍貫人士也同樣在農曆新年食用魚生,尤其在隆市一帶更是流行

最後演變成年初七“人日"吃魚生,掀起一股熱潮,媒體的廣泛報導也加強了人們在“人日"吃魚生的觀念。

 ( 轉載自2012-07-05 光明日報專題)

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Comment by 私貨珍藏 on August 31, 2012 at 12:24am

黃文升:能帶來快樂就是美食

大馬食評家黃文升認為,食物本身若能為人們帶來美好回憶及快樂,就是美食;然而,人們不需自立山頭,更不需利用法律上的“便利"把共同的食物霸佔;畢竟食物口味越豐富越精彩,人們應抱有開放態度,把美食發揚光大才為重要。

“就好比法國麵包,難道把法國麵包註冊了,其他地方就不能再生產嗎?"黃文升始終認為食物口味 越豐富越好,人們不應自我限制。

(Photo Appreciation:  Dim Sum 點心 by Jim Lim, www.facebook.com/profile.php?id=1612069190 )

他以檳城的阿三叻沙為例,“這道美食在檳城很出名,但這並不代表霹靂或吉打的阿三叻沙就不好味。"他分析,檳城的阿三叻沙 偏甜,把新鮮的薑花灑在面條上;霹靂或吉打州的阿三叻沙則以盤子盛著,比較淳樸,味道沒那麼濃郁,卻可以吃到魚鮮味。

“反正食物各有各精彩,應該共同開放及發揚光大。"

積極收集飲食文化資料

黃文升認為,既然有人把問題挑出來也是好事,可顯見大馬很少人整合區域性的飲食文化資料。

“從新加坡角度而言,這麼做並沒有錯;新加坡很用心積極整理國家的文化,它們國家年齡比較輕, 根基也剛開始,基本上一個國家都會整理國家的文化,畢竟這對國家未來發展是好事,大家都在找各自的定位;事情就是這樣,你不要做,就有其他人去做了。"他 說,反觀大馬人較少整合飲食文化的資料,因此他認為“魚生"課題也是一件好事,喚起大馬飲食業、讀者及網友,甚至是政府官員的關注。

“我們從以前對文化都沒有一個確實的概念,現在才知道文化是重要資源,現在大家瞭解文化是一個賣點。"他指出,大馬沒有一些組織或政府單位推廣或收集飲食文化資料,他建議民間可舉辦美食節,學習食物的做法等活動積極推廣。

他感嘆,大馬研究生及學者眾多,惟並不多人主動收集這方面的資料,實屬可惜;可是,每當新加坡提出把新馬食物列為文化遺產類似課題時,就會觸動大馬神經線。

大馬地大物廣口味豐富

他視此為良性競爭,既然大馬還有這麼多美食,就民間就更應該儘快把飲食文化整合起來。

他分析兩國美食口味時指出,大馬地大物廣,食物口味比較豐富。

“新加坡以潮州及福建人為主,因此他們的食物口味都偏向潮州口味;大馬方面,則以福建、廣東、 客家人為主,甚至也有廣西人及福州人,因此在食物口味上,我們依然是比較豐富。"他聲稱,大馬華人有著不同的籍貫,自然豐富了食物的口味,再加上不同籍貫 人士生活在一起,各籍貫的美食的口味也融合起來,不難想像為何大馬的食物無論在口味及種類方面都較為豐富。

至於新加坡方面,黃文升坦言欣賞鄰國的國際美食,鄰國國際視野廣闊,很多國際名廚都會選擇在當地開設餐館。他以本身最近在新加坡品嚐到的墨魚子披薩就是最佳例子。

許錦芳:兩地人口味不一

說起馬新兩國對食物的口味,許錦芳聲稱兩地人對事物口味當然不一樣,即使北馬與南馬的口味都不同了,更何況是隔了一道長堤的新加坡。

她聲稱,當她於80年代去到新加坡,發現當地食物偏甜,讓她好不習慣。

“不過,現已是地球村的時代,每一個國家都爭先促進旅遊業,飲食要符合外國人口味,甚麼叫美 味,就是不太甜,不太酸,不太咸,味道適中;就好比咕佬肉,這道菜可能在一些地方講究調醬汁的酸性,但在許多人眼裡的“美味"就是酸甜拿捏得剛剛好,就是 好吃了,畢竟比較多人能適應。"

Comment by 私貨珍藏 on August 8, 2012 at 1:01am

不應縮小美食價值

林金城指出,東南亞華人當時都是打拼的年代,沒有太多時間思考,或許也沒意識到記載的重要性,所以他們欠缺了這方面資料。

“任何食物若提及源頭,很難找到誰是原創,因為這是區域性的歷史。同樣地,東西好不好吃很主 觀,一個食物的精彩不是在於美味,而是在於那個食物代表著的年代,住在那一代人們的口味,食物就是代表一個地方的歷史,這是食物的意義"他認為,馬新兩國 之分家前的食物都不分家,而誰在分家後有本事創出屬於自己的口味,才算厲害,始於七八十年代在我國興起的板面就是很好的例子。

他認為,若如今我國仍不加把勁做好飲食文化歷史的考察工作,若干年後,在本地工作的外勞把板面帶回家鄉發揚光大,屆時再起爭議時,就沒意思了;因此,他始終認為,記載工作應從現在做起。

他也說,馬新兩國在過去十多年來興起“kakak"文化,前來工作的外勞女傭多得不得了,導致兩地華裔能接受不同食物口味。

“這批外勞大軍在當地生活這麼久,他們也會把新馬的食物帶回他們的國家,數十年後,我們就能在他們的國家吃到炒粿條了。"如此說來,美食界可存有很大的世界觀,為何馬新反而要縮小美食的價值,自設框框呢?

他聲稱,新加坡因區域性限制,導致食物口味統一,味道達致一定的標準;反觀,大馬13個州屬因歷史淵源而展現不同的口味,若致力發展將大放異彩,惟大馬卻願化時間去做最大盤的魚生等創舉,卻不講究研究飲食考察工作,乃一大遺憾。

Comment by 私貨珍藏 on August 7, 2012 at 12:01am

林金城:區分食物沒意義

美食家林金城認為,馬新兩國許多華人美食源自於中國,祖先來到當地發展,自然將之傳承至本地,再慢慢演變符合當地人的口味,如今馬新兩國卻爭辯“區分"祖先傳承下來的食物,乃沒有意義的做法。

他指出,新馬兩國的食物很難找出太大的區別,就好比馬新兩國的小食中心,食物也沒差太多,但口味卻是經過歲月而來的變化,則各有所異。

“我們只在意這個食物屬於誰,卻沒有區域性的歷史觀,我們沒發現到當年我們的祖先只是來到一個區域生活,而不是一個國家。

“如今大家的食物口味相近,畢竟都是傳承於中國,如今我們卻在區分祖先傳承下來的食物,這個到底屬於誰,那個又到底屬於誰,這並沒有多大的意义。

“除非,那個食物原本就單獨出現在一個地方,把原鄉切割了就另當別論。但目前的情況是食物的原鄉在中國,而祖先們把食物傳承至這兩個區域,同樣一個食物在兩個區域的演變,慢慢演變成當地的口味,怎麼說這個食物又屬於誰的呢?"

他提醒,馬新兩個區域的飲食歷史考察工作非常薄弱,幾乎沒有太多人做這方面歷史研究,如今才來爭奪某種食物,試問,大家又憑甚麼史實去爭取?

“難道現在去訪問幾個有足夠年齡的人(就是事實嗎)?對方說的話,可以是考察的資料來源,但不能區別真相,人們或許對30年前的記憶都很亂了,更何況若對方又不是來自那個圈子呢?"

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