对一个籍贯菜，我们的想法有时太偏颇了。

我们常以一个想法，一道菜去定义一个籍贯，往往导致我们和习惯以外的菜色错身而过。

诚如，第一次来老福州，我们就非叫红酒面线不可。

纵然，这家店明明有两套菜餐，一福菜、一老板娘的私房好菜。

硬硬只钻一张菜单，就叫墨守成规，也叫……不讨好、自讨苦吃。

红糟去腥提鲜调色 就是爱这老味道

放下心里的执念，来老福州不一定要吃红酒鸡面线，一碟福州干盘面，一煲白烟袅袅的猪肚汤，也许，它颠覆了你心里的“福州”印象，不要紧，学习接受，福州菜还有另一面貌，也是一种成长。

短短7天内，我去了“老福州”3次。

老福州 Old FuZhou Restaurant 。

第一次吃了福州鱼丸、福州炒粗米粉、煎蚝饼、福州云吞面、还有一客福州红糟炒猪肉（配2颗馒 头），来自砂拉越马鲁帝（Marudi）的编辑溧栗是福州人，她带我们去找福州菜，她讲好吃，比我们有说服力。蚝饼和红糟炒猪肉是她点的，我指定要试云吞 面、另一位爱汤的朋友则摆明要试福州鱼丸汤。

虽然，允许她点，不过我就是要放话：“我不爱福州鱼丸，不过你可以点的。”

三个女人的点评都是很直接。

手制鱼丸

“哗，那鱼丸凸凹不平，丑的很有型。”（在我们的观念中，工整就是加工和机械化的代名词，因此 看到一颗颗颗呈墨灰色，形状像三角形的鱼丸，手工捏造的，倍感亲切。入口是无阻隔的柔软，中间有小撮的猪肉，非传统可见的雪白、乒乓球，咬起来弹牙，咬下 去还有溅汁的空隙。老福州的手制鱼丸，鱼丸与猪肉就像包子与红豆的关系，是密密相连的。）

当然，鱼丸再好，没有好汤 ，“云吞面？这是云吞面？”无可否认有面有云吞，但这和印象中的云吞面（一般是采用全蛋面）差之千里……溧栗解释，我们福州人是这样的，只要有云吞就叫云 吞面，面未必是我们常吃的那一款。采用的汤就是福州鱼丸汤同一，多了拉面，味道比较混浊了点。

蒜醋云吞面

最令人绝倒的是，原来这云吞面的吃法是要拌“蒜醋”吃的。

“蚝煎，单吃很无味，一定要蘸甘文阁辣椒酱。”

“还有，一来就要吃完，不然，搁久沉淀后，底层累累油渍，看到都倒胃口。”红糟炒猪肉，馒头很好吃，红糟搁冷了，酒味更沉重……

美丽的老板娘陈翠媚，绝对是餐厅的加分点。可惜的是，周一至周五的晚间，她很少逗留在店里，她要回归家庭。

加酒不加钱

第二次再访老福州，是一个下雨的夜晚，凉瑟瑟的夜，若有一碗辣乎乎的胡椒汤将是人生一天乐事。于是就拐了室友再闯老福州。

暗夜的Damansara Kim很沉静，没有多少店在营业，连隔两三间白天生意很好的鱼面之家都店门深锁，另一间出名天天客满的西餐店Euro-Deli又在很远，对面很大一间的中餐厅文华轩又像与世隔绝，老福州一间店，默默的发光发热。

全店只有10张桌子，寥寥清清的三四座客人。我和室友占了门前五脚基的一张，本来就不热，老板娘还客气开了顶上的风扇，阵阵风袭来，小冷，打了一个哆嗦。

两个人，就随便叫了一煲猪肚汤、一碗红酒鸡面线、一碟蚝煎。

蚝煎，二个人吃真的太勉强了，撑到好饱。

红糟炒猪肉（RM15.90/加馒头70仙一颗） ：利用红酒过滤后剩下的酒糟炒肉，表层是酒味，深层则是米香和流连的发酵酸气。

红酒鸡面线，之前就听溧栗讲了，觉得她妈煮的更好吃，现一试，偏甜，酒味也不会太浓，我必须承 认，我是重口味的，这一碗面的酒味不够…… 频频期待的胡椒汤（这不属于福州菜，是老板娘陈翠媚的拿手好菜之一）终于上桌，第一口，我就评说：“味道好淡喔……”后来，就是一股股辣辣的胡椒味侵来， 好喝到不得空评之议之，猪肚还是切得厚厚一片，连我这不太爱内脏的人，都忍不住吃的比平时多。

陈翠媚探头出来，问我们食后感，我说：“福州红酒偏甜吗？还有酒味也不够浓……”

“你们爱浓一点的吗？那下次来记得要在Odrer时提醒：要加酒，我们加酒不额外加钱的，以前，这家英文报帮我做食评，也特别注明，重口味者，一定要注明：加酒。”她指指贴在玻璃门口的报章。

福州自制鱼丸汤（10粒/RM16.90）：不规则的鱼丸，鲛鱼酿成的鱼丸间蕴藏着一颗“猪肉”轴心，是否也反映了福州人一种特殊饮食文化呢？

愈吃愈酸香

采访时，因我要求做“福州菜”报道，因此，上阵的都是福州菜。有六七道这么多，有些我前面提到 了，就不再赘言了，我只写叫我惊艳、惊喜，还有出乎意外的——福州干盘面、福州旦燕面、红糟炒饭。福州干盘面本来不在菜单中的，是陈翠媚的孩子要吃，请厨 房准备，我挟了一口试吃，就是猪油香扑鼻、肉碎、猪油渣，他们还在碟里加入三小匙的“蒜醋”，酸酸辣辣的，中间还混杂了酱油及猪油香，差点被美味杀死就是 这种感觉啦。

旦燕面像是薯粉条，只是它比薯粉条有“面感”，炸泡过油，因此那清汤中带有一股油香，这一碗面据说是福州人有客人来才会做的，简单但是多功制作，现在也只有嘴尖挑剔的老人家才懂的欣赏了。

红糟炒饭……愈吃愈酸香、越吃越开胃，如果配红糟炒肉或焖五花肉，再喝一口红酒汤，一定会让人醉死桃花园。

红糟炒饭（RM8.90） ：碎肉、虾、长豆，红糟，吃了必醉的红糟炒饭，其香馥的酒味比红酒面线更入心入肺，一试难忘。

细说福州味

说到福州菜，要去哪里吃，还真的有一点被考倒。

当然，如果你到几个福州人的集中地譬如实兆远、诗巫或者是永平，或者美里，还有数年前我们曾报道过的马鲁帝，街头巷尾都有的吃。可是，每一处的福州菜都有那么一点一样，那么一点不一样。

福州菜，清中带一股自然溢发的“老”味。做法很纯朴，一般以面食，尤其以汤食见多。但另一方，他们又有一些功夫菜，不值几个钱，贵在一个诚意和用心，暖暖的手工艺术，就是匠心。

细说福州味，白醋、酒，是他们常用、爱用的调味料。

在吉隆坡最近接触到一家福州菜，无独有偶的摄影YORK也提到，那就是来自中国人开的大丰收 （F-11，Jln PJU 1A/20D，Dataran Ara Damansara，PJ）很多人来大丰收都会漏了它的福州菜，可是，我就觉得它的福州菜受到其它菜系影响，唯一不变的就是“老色”。

老福州的福州菜，就比较偏“实兆远”，毕竟老板娘是那里土生土长的。

(2011-11-12 南洋商報美食版：吴梅珍報導 / 谢德煜摄影)