(5)南北口味的分野和最早的兩張菜單

中國的地勢是西北高，東南低，背靠喜馬拉雅山和昆侖山，與歐亞大陸相連，東南面向浩瀚的太平洋。青藏高原平均海拔在4000米以上；蒙古高原地勢雖略低(平均海拔1000多米)，但處在北極寒潮和北半球風沙地帶威脅的前沿。這兩個高原的氣候都嚴寒幹旱，主要宜於逐水草而居的遊牧業，是歷史上構成制約農業和人口發展的自然環境方面的原因，但這兩個高原發展了遊牧經濟。在這兩個高原東南的大部分國土，都是肥沃的東亞大陸腹地，適宜於發展農業。由於地域遼闊，地理和氣候條件的差別都頗大，我們的祖先在這片無垠的國土上，基本上開發出兩種類型的農業。如把秦嶺和淮河劃一道線，北部是黃土高原、華北大平原、內蒙古和東北地區，大部分海拔在500—1000米左右，這片地區有深厚肥沃的土壤，卻是幹旱半幹旱氣候，主要適宜種植小米和麥子等耐旱作物，發展了旱地農業經濟。東南的廣闊地區和西南的部分地區，是平原和丘陵地帶，平均海拔在300米以下，這片地區雨量充沛，河流縱橫，無霜期長，適宜於水稻的種植，發展了稻作農業經濟。這三類地區，早在新石器時期，主食已有分野：青藏和內蒙古高原主要以牛羊肉和奶酪為主食；秦嶺、淮河以北以小米和麥子為主食；東南和西南以稻米為主食。到夏、商、周時，北方食麥子和黃米的比重增加；南方食芋頭和豆、薯的比重增加。南方由於氣候適宜，灌溉便利，物產豐富，園藝和水產養殖業都較北方發達；漁獵的領域也較廣闊，所以南方居民食性較雜，副食也較豐富。由於副食生產條件和飲食習俗的差異，夏、商、周時對食品的欣賞態度，大體已有北方和南方的分野。孔丘和呂不韋就代表著兩種不同的口味：孔丘要把肉切得四方四正才吃，小於拳頭的雞雛不吃，鴨尾巴、雞肝、雁肫、鹿胃等都不吃；呂不韋則相反，他認為最美的是猩猩的嘴唇、豬獾爪後跟的軟肉、鴨的尾巴、象的鼻子、牦牛的尾巴等。孔丘近乎華北人的口味；呂不韋則近乎兩廣、福建和四川、雲南人的口味。

夏、商、周的食譜，大都已佚失，留存下來的，只有周代的“八珍”和戰國《楚辭·招魂》羅列的一席飯菜。這兩張菜單，代表了當時上層社會的飲食水平。

周代八珍是“淳熬、淳母〔mó模〕、炮豚、搗珍、漬、熬、糝〔shēn身〕、肝網油”。

“淳熬”，是一種烙飯，用旱稻(香粳米)煮熟後，拌上炸肉醬，用豬油煎起來吃，近似今天湖北的煎豆皮。

“淳母”，即模仿“淳熬”的意思，只是把主料換為黃米，做法和“淳熬”一樣。

“炮豚”，是燒燉乳豬或羊羔。做法是用紅棗釀乳豬或羊羔，先炮熟，剝凈炭殼，沾上濕米粉，用豬油炸到金黃色，再加香料，用文火燉透。

“搗珍”，是一種高級雜肉扒。即用一條牛柳(牛裏脊肉)，配以等量的羊、麋鹿(即四不象)、梅花鹿和獐子等的裏脊肉，略加捶擊，除去筋腱，煎到嫩熟，隨即用香料、醬、醋等調味來吃，類似今天的牛扒、鹿扒。

“漬”，是香酒牛肉。把新鮮牛肉，逆紋切成薄片，用香酒浸漬一夜，第二天用醬醋和梅醬等調味來吃。這個菜和百越人吃魚生相近。

“熬”，是烘烤肉脯。先選取牛、羊或鹿的精肉，把筋腱捶軟，切成薄塊，遍灑姜、桂和鹽，然後烘熟來吃。

“糝”，是三鮮烙飯。取同等數量的新鮮牛、羊、豬肉，切粒，調味，與2/3稻米混合烙熟來吃。

“肝網油”，是烤網油狗肝。取一副狗肝，用網油裹起來，濡〔rú儒〕濕調好味，放在炭上烤，烤到焦黃即成。

《楚辭·招魂》是用一桌酒菜來招祭亡魂。有說是屈原招祭楚懷王之作，有說是宋玉招祭屈原之作。這段文字，譯成白話文大意如下：

家裏的餐廳舒適堂皇，飯菜多種多樣：

大米、小米、二麥、黃粱，隨便你選用；

酸、甜、苦、辣，濃香、鮮淡，盡會如意侍奉。

牛蹄筋閃著黃油，軟滑又芳香；

吳廚師的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；

紅燒甲魚、掛爐羊羔，蘸上清甜的蔗糖；

炸烹天鵝、紅燜野鴨、鐵扒肥雁和大鶴，配著解膩的酸漿；

鹵汁油雞、清燉大龜，你再飽也想多吃幾口。

油炸蛋饊〔sǎn傘〕、蜜沾粢粑、豆餡煎餅，又甜又酥香。

蜜兌果漿，清香閃翠，真夠你陶醉；

冰鎮糯米酒，透著澄黃，味醇又清涼；

為了解酒，還有瓊漿般的酸梅羹。

歸來吧！老家不會使你失望。

《招魂》列舉的飯菜，呈現著南方特色；而周代八珍則大體是北方口味。

(6)烹調理論的出現

夏、商、周有關烹調的各個方面的經驗，古代文獻中多有記載：關於選擇屠宰對象，《周禮》裏記著：牛，夜裏老是鳴叫的則肉臭；羊，毛稀，毛端打結的則肉有膻味；狗，屁股脫光了毛又舉動急躁的，則肉臊惡；鳥，毛色暗啞，聲音沙嘶的則肉腐臭；豬，眼睫毛交叉的則肉中生小息肉；馬，前脛毛斑禿的則肉像螻蛄一樣臭。從動物的癥狀中去判斷它的肉是否可吃，是夏、商、周時直觀檢疫經驗的總結。像豬肉中有小息肉，從現代醫學知識看來，就是豬生了絳蟲，卵囊散布了全身，即豬囊蟲病。

關於調味與時令，《禮記》中已總結出幾條原則：

“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”

春天萬物萌發，各種細菌，尤其是導致腸炎的沙門氏細菌和導致痢疾的阿米巴菌，最容易汙染食物；而且乍寒乍暖，瓜菜青黃不接，胃口容易阻滯，人們習慣在拌涼菜中放點酸醋，既殺菌，又醒胃。夏天食肉多了容易引起酸性反應，人們喜歡吃點帶堿性而略帶苦味的東西；而且水分消耗多，容易口幹舌燥，如吃一頓苦瓜或飲一碗芥菜湯，就像服了一劑清涼飲料一樣，頓時口齒清爽，胃腸舒適。秋天天氣轉涼，人們喜歡吃點含熱量略高而帶刺激性的甘辛食品，如鹵味、臘味、酸辣羹之類。冬天寒冷，需要補充高熱量的肉類食物，多采用燒烤、紅燜、濃汁火鍋等作法，食鹽的攝取量也跟著增多，鹽和胃酸結合，變成鹽酸，能幫助對肉類的消化。這個按時令調味的經驗總結，包含著一定的生理物理和生理化學知識的總結。

關於主食和副食的搭配，夏、商、周已有例行習慣。《禮記·內則》裏雖然舉了許多葷菜，但居首位的是飯。這是符合膳食平衡原理的。飯包括稷(小米)、黍(黃米)、稻(粳米或秈米)、粱(又稱黃粱，深黃色的糯小米)、麥(大麥、小麥)、菇〔gū估〕(禾本科茭草的籽實)等。這些主糧，有時煮成幹飯，有時煮成粥，多品種的糧食是為了更換口味，米糧放在首位，是表示以糧為主食。

古代的湯羹，也不全部放肉，總要加點“芼”〔mào貿〕(小白菜之類)或“芥”(芥菜)或“藿”(豌豆苗)和蔥、韭等，這不僅為了調味，也是使葷素合理結合。

關於刀功，也有一套成法：周代把剔除筋骨、切成厚塊的肉稱為“臠”〔luán鑾〕，切成長條的稱為“脯”，切成薄片或縷切成絲的稱為“膾”，連骨砍件的稱為“軒”。對牛和野獸的瘦肉切成片，“必絕其理”(必須逆著肉紋來切)，都是刀功的常規。夏、商、周已知道“脄”〔méi煤〕(裏脊肉)是上肉，是做肉扒和炒肉片的好料。凡宰殺家畜或獸類，已知道分檔切割，如脊、肋、肩、臀、[月展]〔jiǎn簡〕等，以便烹調時各適其用。夏、商、周的屠宰行業還出現一些解剖能手，諸古籍多有描述，莊周在他的《養生主》中就記述梁惠王(即魏惠王)禦廚中一個“庖〔páo袍〕丁”，他的菜刀用了19年，還像新的一樣鋒利。就因為這個庖丁受到長期的專業訓練，刀法熟練，懂得循節理開骨，循紋理割肉，故能遊刃有余，不傷刀鋒。這位皰丁對動物解剖學了如指掌，所以能用刀如神。

為了使肉片在炒或溜時嫩滑可口，周代的廚師，已懂得用“滫”〔xiǔ朽〕(淘米水沈澱的漿液)來勾芡。

關於調味與火候，《呂氏春秋·本味篇》有精辟的論述：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，誌不能喻。故久而不弊(指腌、臘、醬肉之類，久貯而肉不致腐敗變味)，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，鹹而不減(減可能是堿字之誤，即苦澀)，辛而不烈，淡〔dàn淡〕而不薄，肥而不膩。”

《本味篇》還發揮了烹調理論：“夫三群之蟲〔三群即水居，如魚蝦之類；肉玃〔jué覺〕，如鷹雕之類；草食，如牛羊之類。古代常泛稱動物為“蟲”〕，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。惡臭猶美，皆有所以(各有可取的特殊美味)。凡味之本，水最為始，五味(甘、酸、鹹、苦、辛)、三材(水、木、火)，九沸九變，火為之紀(節)，時疾(猛火)時徐(文火)，滅腥去臊除膻，必以其勝，毋失其理。”就是說，烹調去腥臭，又要保持各類食料獨特的美味。“必以其勝，毋失其理”的關鍵在於調味和火候的掌握。這段理論，是假托伊尹與商湯論味而發的，意為通過調味和水濡火烹，使各種肉類的本味發揮出來，除掉其並存的惡味，以適口胃之需，才是一個好廚師。

從以上可見，夏、商、周的烹調業，從選料、時令、主副食搭配、刀功、調味與火候等各個方面的經驗，都已提到理論高度來總結，是我國飲食文化中一筆重要的遺產。

烹調和營養保健密切相關，夏、商、周對營養保健，已有相當高的認識，墨翟論述吃的目的：“其為食也，足以增氣充虛，強體適腹而已矣。”用現代醫學原理來分析，“增氣”，就是補充熱量，使身體有氣力；“充虛”，就是補充消耗，保證新陳代謝的需要；“強體”，就是要供給合理的養分，以增強體質；“適腹”，就是滿足口胃，使大腦皮層從合適的口味中得到良性刺激，興奮味覺，以保證食欲，增強吸收機能。古人從切身體驗中，已能體會到生理營養的道理了。

營養保健除了食料選擇和烹調得法，另一個要領是膳食平衡和飲食適度。古代的士大夫很多都懂得這方面的飲食衛生。孔丘和呂不韋都認為食應以谷物為主，食肉要有節制。這是符合營養衛生原理的。呂不韋說：“肥肉厚酒，務以自強(肚子脹飽了還要拼命多吃)，命之曰爛腸之食。”又說：“味眾珍則胃充，胃充則中大鞔〔màn蠻〕(同懣)。中大鞔而氣不達，以此長生可得乎？”“中大鞔”，大致就是指患酸血癥的人，腦袋昏昏沈沈的癥狀；或高血壓的人腦充血時的癥狀。這是要求膳食平衡和飲食有節以達到預防保健的目的。

古人飲食也註意餐廳氣氛，就是提倡“遠庖廚”和“以樂宥食”，把飯堂和屠宰場隔開，進餐時配以悅耳的音樂，這些都是符合飲食衛生的。

以上所述，都是中國飲食文化中的重要遺產。