(3)夏商周的廚具和食器

制陶業在新石器時代前、中期，走了五六千年的路程，已在造型技術和火候掌握兩個方面，為金屬鑄造業的產生準備了條件，大約在新石器中、後期(約5000多年前)已出現紅銅，夏商周三朝進入燦爛的青銅文化時代。目前僅青銅日常用器，就已出土上萬件，其中飲食禮器占多數。如烹調器有鼎、敦、鬲、甗、鑊〔huò獲〕、釜〔fǔ斧〕等；切割器有刀、俎〔zǔ阻〕(銅砧板)和案(銅案，可作俎，又可作食桌)；取食器有匕(有舀飯的圓匕和取肉的尖匕之分)、箸〔zhù助〕(銅筷子)和勺(舀酒或舀湯用)；盛食器有簋〔guǐ軌〕、簠〔fǔ撫〕、盨〔xǔ許〕、豆、盤等；飲酒器有爵、角、斝〔jiǎ甲〕、盉〔hé禾〕、觚〔gū孤〕、觶〔zhì質〕、兕〔sì似〕、觥〔gōng弓〕等；盛酒器有尊、卣〔yǒu有〕、方彜、獸形尊、罍〔léi雷〕等；盛水器有盆、匜〔yí夷〕、盂、鑒、缶〔fǒu否〕、瓿〔bù部〕、鬥等。可見我國二三千年前的廚具和餐器，幾乎是應有盡有了。殷墟出土有銅鍋、銅鏟和能切薄肉的銅刀，這是殷代已盛行炒菜的物證。東周開始出現的“敦”，是一個圓形燉肉器，敦的頂蓋和底鍋，像一個圓球平分的兩半，敦蓋比一般鼎蓋深而重，這種設計，是加大壓力，使肉類易於燉爛，也省能源，類似現在的壓力鍋。

由於銅器價貴，一般是貴族享用。老百姓用的炊煮器和盛貯器，屬於日用陶器，後來又出現了原始瓷。瓷器的制造，要具備原料、釉料和火候三個特定條件：原料應是白膏泥(高嶺土)作坯，釉料應是礦物釉(長石釉或石英釉)，火候應達1300℃到1400℃。它是從長期的制陶實踐中摸索出來的。最近在江西清江吳城遺址(屬商代中期)發現兩座商代龍窯，這是迄今為止我國發現最早的龍窯，龍窯能燒制高溫、大型、精美的陶瓷，在這兩座窯址附近的商代墓葬中，發現有高嶺土制造的瓷片，燒成溫度已達1200℃，可見商代中期已出現原始瓷。到了西周，原始瓷的生產已逐漸普及，在陜西岐山、長安，河南浚縣、洛陽，江蘇丹徒和安徽屯溪等西周遺址中，都出土高嶺土燒制的原始瓷，釉色有淡黃、青綠、青灰等，器物有簋、罍、豆、罐、盂、碗、尊、盤等。隨著釀造業的發展，又推動了釀酒陶瓷的生產，如鹹陽秦代遺址出土巨型陶甕，能容酒400公斤，可供上千人飲用。

夏商周的飲食器還有專供貴族享用的漆器和玉石器、象牙器等。河北槁城臺西村的商代中期遺址，出土有木胎的漆盤和漆盒，這是目前所知最早的漆制食器。到了東周時候，又出現了更輕便的纻麻胎漆器，這時漆器已逐漸普及，尤以楚國的髹〔xiū休〕漆業最發達，到現在仍有許多傳世精品。殷代婦好墓出土許多精致的玉石和象牙食器，計有玉壺、玉盤、玉簋、玉勺、玉匕、玉臼、玉杵和象牙杯等。先秦古籍記載紂王使用象箸和玉杯，在考古工作未開展以前只作為存疑史料，今天從出土物證實，比紂王早200多年，殷代的大貴族早已擁有這些貴重食器了。

(4)食物的保鮮、貯藏和餐廳設計

食物保鮮是食料生產達到一定程度的產物。約兩萬年前，即舊石器時代晚期，由於復合生產工具如流星索、石矛和弓箭等的普遍使用，狩獵經濟進入旺盛階段，促使人類去尋求久藏獵獲物的方法，山頂洞人的下室，就是恒溫保藏法的物證。山頂洞人遺址，從洞口進去，有上、中、下三室。上室面積，南北寬約八米，東西長約12米，中間約有0.5米多的一層黑土，大約是火塘遺跡，還有石器骨器等文化遺物。中層遺留三個頭骨和其他殘骨。下室沒有人類遺骨，而有許多動物化石。下層窖穴，比上層溫度低，又能保持恒溫，是理想的肉類貯藏室。山頂洞的下室，是目前所知世界上最早的恒溫肉庫。

夏、商、周的冰窖和井藏，是常用的冷藏法。周代王室有專設的“淩蔭”，就是冰窖，設置專管冰窖的職官，叫作“淩人”，統率90多個奴隸，專管“淩蔭”藏冰、管冰的事務。至於鑿冰和運冰，則靠徭役去完成。淩蔭裏的冰，也是王室貴族的一種分配物資，每年啟用時由王室給各級貴族按等級分配。近年在陜西雍城(今寶雞市古城村)曾發現春秋時秦德公大鄭宮的淩蔭遺址，約100多平方米。

井藏在長江以南較普遍。湖北江陵楚都紀南城遺址，已發現250多座水井，按其用途，約有三類：一類是密集於窯址周圍，井坑較淺的，井內有紅燒土塊和陶器等遺留，應是制陶用井。一類是分布於建築遺址周圍，井坑較深，井內殘留著汲水罐子，這無疑是生活用井。另一類也分布於建築遺址周圍，井內不見汲水罐，卻有大型陶甕，則應是冷藏井。江漢流域冬天只結薄冰，不像華北，能鑿到厚層的冰塊，所以不備淩蔭，而用井藏。中原地區，也發現利用水井低溫的冷藏庫：河南新鄭的鄭、韓故城遺址，在宮殿區內，發現一座長約九米，寬約三米的狹長形半地下建築，室內的地面和四壁都砌有方磚，底部一側有五眼深井，出土許多陶片和牛、羊、豬、雞等骨骼，這應是兩千四五百年前的一座冷藏庫。

古代不僅知道利用天然冰來延長肉類、蔬果的貯藏時間和利用貯藏的天然冰使夏天的廚房和餐廳降溫，同時也知道冰鎮飲料，《楚辭》中就有贊美冰鎮甜酒醇美和清涼的句子。

古人除了降溫保藏法，還有其他許多保藏法，最普遍的是沿襲石器時代的薰烤法和風幹法。夏、商、周時候，除了有“腒”〔jū居〕(幹腌鳥肉)、“[魚肅]”〔sù肅〕(幹魚)、“幹肉”(臘肉)等保持原味的風幹法以外，還善於加香料和鹽糖等去制肉脯，像周代八珍之一的“熬”，就是烘熟幹貯的風味肉脯。

醋漬和煮透，也是一種保存法，多用於瓜果的泡制，“菹”(泡菜)就是利用乳酸菌將瓜菜腌熟，或徑直用醋來泡，只要不汙染，長期不會壞。《夏小正》記載：“五月煮梅，六月煮桃”，就是把收獲的梅和桃煮透貯存，作為長年佐餐的開胃小吃。