太湖船菜

上海的朋友請客，說吃“太湖船菜”。我不禁好奇，發出了幼稚的問題：“到蘇州去吃嗎？上船嗎？”朋友大笑：“在上海，還有吃不到的佳肴？就在新天地旁邊，有一家太湖船菜館。”原來不是到船上吃，是在十裏洋場最繁華最多觀光客的鬧區，在大飯店裏品嘗太湖“三白”。我的疑問，顯示了自己昧於“發展是硬道理”在吃喝玩樂領域的輝煌成就，居然以為，吃太湖船菜要到蘇州邊上的太湖，甚至還得上船。再也沒想到，“太湖船菜”也成了後現代飲食文化的符號，可以隨便在通衢大道上開分店的，就像上海市區可以新建溫莎別墅、白金漢廣場、紫禁城豪華公寓一樣。

十年前，曾和一群到蘇州賞梅的朋友，冒著凜冽的寒風，大老遠趕到光福鎮的湖濱。放眼望去，湖邊一排排漁船改裝的畫舫，迎風飄搖著旗招，上書“船菜”，船家站在跳板上大聲呼喚，招徠顧客上船用餐。那景象頗有些古風，讓我聯想到《水滸》寫宋江發配江州，在江邊酒館吃飯，突然想吃魚了，李逵到岸邊漁戶去買魚，和浪裏白條張順大打出手，把魚市鬧了個一塌糊塗。想來，江州的漁戶靠水吃水，在岸邊賣魚的情景，大概與此也差不了太多。改革開放之後，太湖漁民由打漁轉為經營船菜，個個都成了自立門戶的浪裏白條，發家致富，倒是古人夢想不到的。

船菜很好吃，而且有特色。太湖三白，白蝦、白水魚、銀魚，當然是要吃的。白蝦上來，扣在盛著黃酒的玻璃海碗裏，蹦蹦跳跳的，真可謂生猛的“浪裏白條”。香港同胞看了怕，不敢吃，把整個盤碗推過來，看著我吃得淋漓盡致。老廣不是什麽都敢吃嗎？天上飛的，地下跑的，水裏遊的，沒有不吃的，怎麽不敢吃醉蝦呢？回答說，蝦是敢吃的，不過，怕它喝醉了亂跳的狼藉，很沒風度。吃蝦還得吃有風度的，倒是第一次聽到，也算香港人文明的借口吧。於是又點了鹽水白蝦，鮮嫩之中很有些儒雅之風，溫良恭儉讓，大家都吃得高興。再來上清蒸銀魚，放了點冬菜，平添幾分鄉土氣息。味道十分鮮美，人人吃得舔嘴咂舌，風度也忘了。最後上的太湖白魚，肥腴芳香，與北美五大湖區所產白魚（whitefish）味道像極，口感也像，只好說天下美味臻於極致，就兩儀歸太極，太極歸太一，太一歸無極了。

太湖船菜館裏的三白，也還不錯，至少新鮮可口。朋友問，不比蘇州吃的差吧？我說，不見昔日太湖水，也只好將就了。

春筍步魚

到杭州見一位老學者，相談甚歡。看看時近十一時半，我趕緊告辭。他卻堅持要請我吃午飯，理由之一是，人總是要吃飯的。這一點雖然無法反對，但心裏想，我也可以不必叨擾，自己找個簡單去處。理由之二是，附近新開了一家小館，老板是紹興人，做得一手地道的浙江土菜。這個理由倒極具說服力，就去了。

點菜時，問我想吃什麽，我說，最簡單的最好吃，新鮮腐皮炒小青菜，片兒川，還有春筍步魚。老板娘說，時令不對，清明前後才有步魚，現在已是五月了。她建議梅幹菜蒸巴子魚，梅菜是鄉下自己曬的。我問巴子魚是什麽，答說是山溪裏產的小魚，還活的呢。聽來不錯，山溪野產一般沒有土腥氣，入口清爽。主人似乎覺得山溪小魚虧待了我，便連點了龍井蝦仁、東坡肉、腌篤鮮，又點了兩樣冷菜。他還殷切地問我，要不要蝦爆鱔背，鱸魚蒓羹？我只好頗無禮貌地斷然拒絕。

老學者對我一心想吃步魚十分好奇，大概是覺得“一事不知，學者之恥”吧，問說，這步魚很特別嗎？

大概是六年前的清明時節，有朋友在曲院風荷一帶的飯館請我吃飯，點了一道春筍步魚。魚肉極其鮮嫩，入口即化，但又不像豆腐那樣不必嘴嚼，因此還有可堪回味的口感，像絲絨一樣細膩光滑而有彈性。配上春筍的清新，蟄伏了一冬的蘊藏，正待重見天日的歡暢，吃到口裏，真是大地回春，滿嘴煙霞。把清明時節水光瀲灩的西湖煙波，蘇提上迎風搖漾的桃紅柳緣，空氣中飄浮的初春靈氣，全都比下去了。

梅菜蒸巴子魚上來了。我一看，不是和步魚長得差不多嗎？大概同屬塘鱧科，略小，而且是山野所產，因此，雖然同科，卻難登大雅之堂，不能媲美清明前後草塘悠遊的步魚。清明時節吃步魚是有道理的，因為這是越冬之後尚未產卵之時，杭州人說“還未開眼”，魚肉特別鮮嫩肥美，好吃。清人陳璨《西湖竹枝詞》有這麽一首：“清明土步魚初美，重九團臍蟹生肥。莫怪白公拋不得，便論食品亦忘歸。”是假托白居易留戀杭州，襯出清明步魚與重陽湖蟹之美。

步魚又稱土步魚，杭州人有時在菜單上寫“埗”字，有時寫字。又稱渡父魚、土父魚、虎頭鯊，古書有記載，那就說來話長了。

不可食無筍

杭州朋友請吃飯，問我喜歡吃什麽，答曰，筍。朋友說，這太容易了，不過，怕是太簡嗇，輕慢了貴客。我說，在香港輕易吃不到鮮筍，超市見不到，街市買不到，只有江浙飯館才吃得到，老上海聚居社區的專賣店才買得到，可謂物以稀為貴了。到杭州，也就到了王羲之吟詠的“茂林修竹”之地，可是要好好吃上一頓。

朋友覺得奇怪，廣東人不吃筍嗎？這問題其實困惑了我許多年，也問過無數的廣東朋友，總是回答說竹筍有毒，吃不得。再問有什麽毒，也答不上來，支支吾吾說“會發”。發什麽？說體內有病有毒就會發。我心想，既是有病有毒了，不吃筍也有毒，怎麽證明“筍有毒”呢？有一次忍不住，還是問了出來，回答則有點不耐煩，大概是嫌我打破砂鍋問（璺）到底，就說鵝肉也有毒的，會發，徐達不是吃了朱元璋送的蒸鵝，背疽發作而死嗎？我不識好歹，接著問了一句，那麽廣東人為什麽喜歡吃燒鵝？不怕毒發嗎？朋友臉上罩了一層烏雲，好幾天不跟我說話。

杭州朋友聽了大笑，上了一桌菜，有糟雞、糖藕、海蜇頭、烤菜、豆板、毛豆百葉、醬鴨、東坡肉，接著就是油燜冬筍、鹹肉蒸冬筍、筍幹燒肉、薺菜炒筍片、腌篤鮮，最後還上了一大碗片兒川，算是主食。我吃得開心，不禁從東坡肉跟竹筍，想到蘇東坡的詩：“可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”竹子除了提供婆娑的綠影，讓人想到君子風範，還生出如此可口的鮮筍，真是令人身心口腹一起脫俗。

說廣東人不吃筍，也不可一概而論。像廣州郊外白雲山所產吊絲丹竹筍，就是著名的山珍。據說白雲山本來不產竹，後來有位神仙從雲端吊下一條絲線，線端系了一顆丹紅的種子，落地就成了一片竹林，從此也就有了鮮美爽脆的竹筍可吃。吊絲丹竹筍雖然春夏都產，但個頭小，產量少，頗為珍貴。此外，佛山張槎鄉也盛產一種甜筍，一般都加工制作後運銷外地。香港也可見到新鮮竹筍，如九龍城，或專賣江浙食品的店鋪，不過，卻來自杭州或臺灣，與大閘蟹、法國鵝肝、神戶牛肉屬於同一等級，都是坐飛機來的，不屬嶺南食文化。廣東竹筍也偶爾見到，是潮州筍，在香港人的心目中卻屬於異邦，另為一國，算成閩南文化的附庸。

其實中醫認為筍味甘、微寒，無毒，有清熱化痰、益氣爽胃、治消渴、利尿等功效。此外，筍的脂肪、澱粉含量低，屬天然低脂、低熱量食品，是減肥佳品。更因為低糖、多纖維，能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘。甚至有人說，可以預防大腸癌。說到此，我還是覺得奇怪，為什麽廣東人認定了“筍有毒”。