當一只清燉鴨子

在倒映著鮮美的湯面上

從慈禧的那個味

糯滋滋的遊向袁世凱的那條道

味道把燉直接提拔到了蒸

躲藏在廚師身後的烹飪

作滋陰壯陽狀

以45°角朝向後宮

從此鯽魚味甘性平

遊向溫中健胃

鐵鍋蛋油潤明亮

在一陣陣的鮮嫩中

軟綿而香

食共和與袁大總統的偏口

民國建立，民主和自由成為社會主流，告別了清代的專制和禁錮，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性，至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。

民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜系最終定型，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關系。把菜系推向了新的高峰。

這種地域性的特點體現在比較有代表性的4座城市上——南京、北京、上海、重慶，它們可以說是民國時期的4個“美食之城”，對菜系和中國美食發展起了重要作用。

這是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家叠出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，蔚為風潮。

其中的一些有影響力的吃家，由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉美食的創新提高上起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。

民國吃家的第一人還要算袁世凱，因為他的人生和經歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鐘愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。

袁世凱在歷史上一直以負面形象示人，但客觀的說，在清末和民國時期相當一段時間內，他在社會改革方面都做了不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃家。

袁世凱奉行“能吃才能幹”的信條，常把“要幹大事，沒有飯量可不行”掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱家裏例行每周日和妻妾、兒女一起用餐。

袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上，有個標準——凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡。特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，深得袁大總統的胃口。

這道菜在袁世凱時代的做法還是與慈禧時代有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的，采用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。

清人徐珂的《清稗類鈔》記載：“袁慰亭（袁字）喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食。”鴨子要選取“禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一。”這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。

袁世凱和慈禧一樣，最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮一楦，三卷兩卷，整個鴨皮就扒了下來，袁世凱大口嚼著，發出吧唧吧唧的聲音。

袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是“清燉肥鴨”，這道菜是由慈禧鐘愛的“糯米八寶鴨子”改進而來的。《玉香縹緲錄》記載：“慈禧的清燉肥鴨便是太後所喜歡吃的一道菜，鴨子去毛，去內藏，洗凈，然後再加調味品，把它來裝到一個瓷罐子裏，再把瓷罐子裝到盛了一半水的鉗鍋內，文火蒸著，一連蒸3天，鴨子便酥了，酥到只需要用筷子輕輕一夾，就分開了。”

慈禧太後最愛吃的鴨皮，是這道菜的精華。據說，慈禧幾乎頓頓都有鴨菜，但做法不同。

袁世凱鴨子的吃法是在清燉肥鴨的基礎上，結合糯米八寶鴨的做法，在鴨肚子中釀入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然後再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凱是用雞湯來蒸，也是蒸3天，雞的味道能慢慢地融入。從美食的角度，袁世凱的創新很值得肯定。這道菜很有些“共和”的味道。

鴨肉的特點是鮮美，肥而不膩，香鮮。這些之外，鴨肉還有滋陰養胃、瀝水、消腫的作用。袁世凱加入了糯米、口蘑之後，也有了壯陽的作用。

清代養生專家王士雄在他的《隨息居飲食譜》中說，鴨肉：“能滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳行精，消螺螄積。”即能抵禦吃螺螄肉可能造成的寄生蟲危害。中醫認為鴨血可補血、解毒；鴨油可治風虛寒熱，鴨頭可通利小便，可治水腫、驚悸、頭痛。

中國鴨菜名菜非常多，北京烤鴨，江蘇三套鴨，四川神仙鴨子、蟲草鴨、樟茶鴨，山西的燜爐烤鴨，臺灣有東門當歸鴨、八珍扒鴨、陳皮鴨、牙姜仔鴨等。

我自己曾創意過一個裙帶絲蟲草鴨，還有迷蹤野鴨。裙帶絲蟲草鴨的做法是用酸蘿蔔炒，然後加用鴨架、雞架和大骨一起熬制的湯，鴨肚中釀上火腿絲、海帶絲等，鴨身上插上蟲草，既能擴大其味道的厚度，也增強其養生功效。

迷蹤野鴨的做法是把鴨子來鹵制，糯米浸泡後蒸熟，加上臘肉泥，和豌豆一起，壓在鴨肉身上，再油炸成菜。最後上桌配以指南針，指引迷失了方向的鴨子，有詩歌的意境。