葉靈鳳《太陽夜記》·歲暮的鄉懷

我的家鄉,以鹹板鴨著名。這東西在當地被稱為「鹹鴨子」,倒並不怎樣被看重,平常的時候很少吃它,彷彿只有到了冬天過年才吃,或是專門供人買了去送禮的。我們家鄉人平常所吃的,乃是「鹹水鴨」和燒鴨。

香港也有燒鴨。灣仔修頓球場對面就有一家燒臘店,整年在店門口「戳」起一塊招牌:「整隻燒鴨兩元九」。價錢雖然便宜,但是「曾經滄海難為水」。望了那些瘦小乾癟的鴨架子,實在引不起我的興趣。我們家鄉的燒鴨,雖然沒有北京用填鴨烤成的烤鴨那麼大,但它滋味的腴美,只有廣東燒得最好的燒鵝才彷彿相似。除了燒鴨之外還有燒鴨湯,那是可以單獨向燒鴨店買得到的,說是燒鴨湯其實是淨湯,這是店裡煮鴨的副產品。家鄉有的是外紅裡白的蘿蔔。「蘿蔔煨燒鴨湯」是最常吃的一味家常菜。


「鹹水鴨」有點像是新鮮的鹹板鴨,以秋天時候的最好,稱為「桂花鴨子」,它沒有鹹板鴨那麼鹹,味鮮而嫩,我以為這才是家鄉的真正名產,在外地是吃不到的。因為它隔了夜便要變味,所以從來不會運到外地來賣。前年九龍新開了一家教門館子,以「鹹水鴨」來號召,我特地過海去試了一次,只好付之一笑。

除了鴨子之外,家鄉的油雞也很出名,這是真正的「桶子油雞」,我們就稱它為「桶子雞」,略去了那個「油」字。這是有原因的,因為它的長處不在「油」,而是在用木桶盛了熱湯來浸熟的,所以味道特別好。


家鄉經營這種雞鴨食品的商店,照例總是回教徒主持的,我們稱他們為「教門」。當然也有外教徒開設的,但總比不上回教徒開設的那麼好。由於鴨子用得多了,自然就產生了許多副產品:鴨式件,鴨腎、鴨腸。教門館子裡出售的「鹹水鴨腸」,也就是一種名物。當國民黨的官僚們在我們家鄉金迷紙醉的時代,他們有許多人也愛上了這東西,稱它為「美人肝」,這種煮鶴焚琴式的冒充風雅名稱,最使我們聽了齒冷。我們家鄉人從不巧立名目,只是稱它為「胰子白」。

在冬天,除了板鴨,家鄉還有一種別處所無的「臘味」,外鄉人稱這東西為「香肚」,我們則稱它為「小肚」。這可說是一種圓球形的切肉腸,肉粒很大,用豬胖包成一個小圓球,經過特別醃製,無論是肥肉或是瘦肉,吃起來簡直像火腿一樣,但比火腿更嫩。這該是下酒的妙品,但我總是空口拈來吃,因為我是很少喝酒的。去年這裡的食品公司和南貨店曾辦來了一批,我怕是最大的主顧之一,因為我不僅自己買,而且還竭力向朋友推薦。今年不知仍有這東西來否,若是沒有,我這個客居海隅的老饕就要寫信向家鄉經營土產出口的機構訴苦了。

家鄉的花生米也很有名,我們稱它為「生果仁」,這個「仁」字要讀成「於日」兩字的切音,這是家鄉的土音,我們對於人形的小玩具,也稱它為小「於日」。這是純粹用砂炒的,不是「南乳肉」,顆粒大而白淨,用來拌了「秋油干」一同吃(家鄉稱醬油為秋油,也就是這裡的鼓油或抽油。秋油干即醬油干,就是這裡被稱為「豆潤」的東西,但這裡的豆潤是不能生吃的,秋油干則像上海的豆腐乾一樣,是送酒送茶佐膳的妙品),真有金聖歎臨刑時傳給兒子的秘訣所說的那樣:滋味同火腿一般。

「生果仁」在家鄉是可以送禮的。半斤或一斤生果仁,炒貨店裡會給你包成長方形的一包,附上一張紅色招牌紙,就可以攜了去探親戚走人家,不像這裡的「南乳肉」是不登大雅之堂的。若是嫌一樣「生果仁」太少,就可以再加上十個二十個「歡喜團」和「炒米粑粑」,前者是用白糖粘成的炒米圓球,後者是用紅糖炒米壓成的圓餅。兩者都是小孩的恩物。在我們小的時候,家裡只要來了親戚,我們就在暗中高興的搓手,因為停一會一定又有「歡喜團」和「炒米粑粑」吃了。

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