葉靈鳳《太陽夜記》·秋末晚菘

菘就是我們今日所說的白菜。古人評論蔬菜的滋味,推崇「春初早韭,秋末晚菘」。早韭就是韭黃,古時用人工培養韭黃的方法還不普遍,在春初吃新出的韭黃,最當令,自然滋味也最好。至於白菜所以要推秋末的最佳,則是因為白菜雖然一年四季常有,但要過了霜降,田裡的白菜經過霜以後,吃起來滋味才特別鮮美。這個訣竅,北方的農人和一般家庭主婦都是知道的,所以古人談到「藩」,要特別推許「秋末晚菘」。南邊沒有雪,也沒有霜,就不大懂得這奧妙了。

「秋末晚菘」的典故,出在六朝。《周顆傳》:「顒清貧寡慾,終日長蔬食。惠文太子問顒,蔬食何味最勝?顒曰,春初早韭,秋末晚菘。」

古人稱白菜為「菘」,據李時珍在《本草綱目》解釋說:「按陸佃《埤雅》云,菘性凌冬晚調,四時常見,有菘之操,故曰菘,今俗謂之白菜。」


古人所說的菘,雖然就是指我們今日常吃的白菜,但所指的白菜,似是指北方人所說的白菜,即我們所謂的「黃芽白」那一種而言,也就是廣東人所說的「紹菜」之類,並不是指「江門大白菜」。因為這種大白菜,通常又稱為「青菜」。有大白菜小白菜之分。大的一種,江浙人冬天用鹽整缸醃了,成為「鹹白菜」,或簡稱「鹹菜」,可以生吃,可以炒吃,又可以煮湯,是江南人冬天最好的家常菜。不大不小的一種白菜,梗色較青,只在春天才有,上海人稱為「小堂菜」。還有更小的一種,像是新出的克菜一樣,稱為「雞毛菜」,這是在夏天才有的,是滾清湯的妙品。更有一種貼地而生的,菜身扁圓,梗色青綠,稱為「塌姑菜」,用冬筍切片配了來燒,是上海館子裡的冬令雋品。

被我們稱為「黃芽白」的那種北方白菜,在北方是同我們南方的「青菜」一樣普遍的。可是運到南邊,它就名貴起來,身價也不同了,被人尊稱為「膠菜」、「紹菜」,還要像魯迅先生所說的那樣,用紅頭繩穿了吊起來,不是放在菜攤上,而是掛在水果店門前來賣,這真是物以稀為貴了。


北方的黃芽菜,在降霜以後,下雪以前,都要從田裡起上來,藏到地窖裡,用稻草蓋了。以防凍壞,這樣可以從秋末一直吃到春初。他們平常所說的「溜白菜」、「白菜熬湯」,就是指我們所說的「黃芽白」,並不是指「青菜」。另有一種真正的「黃芽白」,則是在一般白菜未上市以前,像用人工培養韭黃那樣,在地窖裡用馬糞壅培出來的。因為不見天日,菜梗特別白嫩,菜葉淺黃,這就是「黃芽白」一名的由來。這在從前是京師達官貴人的席上珍,後來交通便利,較南地區的菜蔬可以及時運到北京,「黃芽白」便不為人所重了。

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