有幸與諸友雅集於西子湖畔，參加由樓外樓、杭州日報共同舉辦的西湖飲食文化筆會。此次筆會不用筆，只用嘴，評嘗樓外樓的美食，談論飲食文化的過去與未來，繼承和發展。

討論飲食文化的繼承與發展，確實也可以名之為筆會，因為飲食文化和筆有密切的關系。許多名菜、名廚、名店都是靠詩文來傳播的。名聞遐爾的“樓外樓”，這店名就是從南宋詩人林升的詩句中摘取而來的。這位紹興人當年到杭州時，寫下了膾炙人口的名句：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？……”。讀過這首詩的人，一到西湖就會想起樓外樓，要到“樓外樓”去吃醋魚；更不用說東坡肉了，它本身就是靠蘇東坡的詩文和名聲而傳播。文化的繼承與發展，一是靠口碑，二是靠文字，文字的傳播是主要的，當今的電視也很了得，但不及文字那麽天長地久。

飲食文化和其它的文化一樣，也有個繼承與發展的問題。人吃了千百萬年，從天上吃到地下，從海洋吃到陸地，吃出了經驗，吃出藝術。此種藝術有如日月中天，無與倫比，是永遠不會雕謝的，因為全世界的人都在自覺和不自覺地參與此種藝術的創造，哪一種藝術有如此強大的生命力？！

華夏大地五千年的文明，多民族、多地區、多氣候、多物種，形成了各種不同的菜系。毫不客氣地說，中國人的烹飪藝術是世界第一。可是，此種世界第一的藝術也正在受到現代文明的挑戰。因為中國的烹飪藝術有很強的個性和地區的局限性，有個性才有藝術，有局限才有特點，個性和局限曾經把中國的烹飪藝術推向峰顛。可是，隨著現代交通與科技的發達，地區的局限正在逐步地減弱；隨著烹飪操作過程的流水作業化，菜肴的個性也在逐步地消失，這就造成所謂的“現在的菜不如過去的好吃。”

今不如昔的原因主要是兩個方面，一是菜肴的本身，一是吃客的本身。有資格談論“過去”的都是中、老年人。老年人身經百“戰”，食欲減退，味覺遲鈍，同樣質量的菜肴也會覺得今不如昔。另一方面，菜肴的的本身確實也有今不如昔之處。過去上飯店的人很少，飯店的規模也比較小，所謂的美食只是供少數人享受。早年間較為高檔的筵席都是由大廚師一手操辦，從原料采購，菜肴配制，直到煤爐操作，上菜的節奏等等，都是個人創作，不是集體創作，此種菜肴可以稱得上是藝術，是有個性的。現在很難做到這一點了，現在稍具規模的飯店廚房像個籃球埸，一只滾熱的菜從煤爐上下來，等人拿上傳送帶，進入升降機，送到三樓的備餐間，再等服務員來送到客人的面前，如果是夏天到也罷了，如果是冬天那菜差不多快涼了。中國的菜除掉冷盆之外，其余的都要熱吃，主人邀客吃菜時，都是舉起筷來點點：“來來，趁熱，趁熱。”蟹粉涼了有腥味，冷肉吃下去要拉肚的；一到冬天四川火鍋就大行其道，其原因也就是一個熱。

冷熱猶可說也，更主要的是那廚師的作業不能流水，不能讓采購、配菜、煤爐、服務各行其道。高明的廚師要認真地做好一席菜肴，他就要做許多的準備工作，要了解食者的背景材料。比如說食者是何等樣人，來自何地，是否吃遍全國，是否連續作“戰”？因為菜肴的好壞是由食者決定的，食者的愛好以及是否連頓等等都是很重要的，否則的話，你以為很好，他覺得是老一套，這就需要有背景材料作為配菜的參考。配菜是否得當，致關重要。早年的筵席間，如果有一只菜大家都不願下箸，那廚師就要來道歉：“對不起，我不知道大家的胃口。”他不認為是做得不好，只是在配菜上出了問題。

配菜即使得當，還要看原料的有無與好壞。菜的質量如何，原料是決定性的，不能靠采購員的批量采購，許多名菜對原料還有特殊的要求。就說這叫化雞吧，是公雞還是母雞，是活殺雞還是冰凍雞，是飼養場里出來的雞，還是農家的散養雞？如果是一只冰凍的、飼養場里出來的雞，完了，再高明的廚師也做不出高質量的叫化雞。要知道，當年創造了“叫化雞”的那個叫化子，他用的雞是偷了老太婆的一只下蛋雞，決不是飼養場里出來的冰凍雞。中國的名菜大多是有地方性的，大都和地方的物產有關系，物產又和季節有關系，所以說采購原料是很復雜的，有時候是可遇而不可求。

中國的菜肴（不抱括快餐之類）不適合於大規模的流水作業，連吃的方式也不能像西餐那樣的分食，因為中國菜講究色、香、味、型還有響聲，除掉食用價值之外還有欣賞價值，對食物的欣賞也是對食欲的剌激。中國人用不著喝開胃酒，觀色聞香就可以“吊胃口”。把食物分得一塊塊地放在小盤子里，那就少了點情趣，甚至分不清那小盅里是甲魚還是烏骨雞。

如此說來，中國的飲食文化就不能繼承與發展了？不必擔心，人為了吃，各種各樣的方法都會想出來的。美食的經營者會想出方法來處理普及與提高的問題，側重於提高的菜肴早就不是流水作業了，一個樓面一個廚房，一個大師只做一個席面或一兩只拿手菜。這在國內外都有。還有一個不可忽視的力量，那就是遍地開花的飲食個體戶。個體戶不存在什麽流水作業，也不存在部門牽制，他們如果不僅僅是想撈一把，而是想打出牌子做好菜的話，那就能把中國的菜藝發揚光大。要知道，中國的許多名菜名點都是從民間來的，都是從什麽馬家、譚家、石家、王麻子家，甚至是從叫化子那里學來的。

1997年11月20日