“愛食”可以“養身”，反之，“怕食者少食”，不喜歡的食物就不吃。其實從醫學角度來看，這未必正確，然而這是李漁不希望“不可須臾離也”的飲食問題給人的情感帶來不愉快的主張，同樣是他的人生選擇。

 北宋由於印刷術的完善與普及，加之科舉考試日漸規範，讀書人數目激增，許多平民也加入讀書人的隊伍，並向往通過讀書做官改換門庭、進入統治階級。然而官員位置有限，粥少僧多，許多人不能依靠做官出仕維持生活，便只能靠自己的文化知識謀生，這就逐漸形成了一個新的群體，即文人群體。與能夠出仕做官的文人合稱為文人士大夫。

 文人是讀書人，肩不能擔，手不能提，而當時依靠文化知識牟利的行業又極其有限(僅教師、醫生等)。於是文人群體中學問大的、有門路的皆成為幕僚清客；下焉者則遊走於大城市中，與活躍於此的市井細民爭一日之食。這些文人也像出仕的文士一樣對文化的創造與發展作出了貢獻，特別是遊走於社會底層的文人，他們正是通俗文化與通俗文藝的創作者和推動者。

 李漁正是這類文人群體中的一員。

 
“快樂主義”的踐行者

李漁(1610——1680)原名仙侶，中年後更名漁，字謫凡，號天徒，後改號笠翁。李漁出生於一個藥商家庭，早年喪父，中年飽經戰火喪亂，後客居杭州、金陵(南京)等地，以賣文、刊刻出版書籍和組織家庭班社、流動演出為生，其家庭班社受到各個階層的歡迎。李漁多才多藝，從正統文學中的詩詞歌賦，到通俗詞曲、戲曲乃至小說無不精通。特別是戲曲，李漁能編、能導、能演，具有極強的操作能力；他還特別鐘情於生活藝術，能疊山，會造園，對於衣食住行都有廣泛的興趣。從李漁極為豐富的著作中可以看出他是一位把俗文化與雅文化結合起來的有較高造詣的文人，從而提高了俗文化的品位。更為重要的是他把一般人不甚關註的瑣碎的日常生活藝術化，從而詩化了生活與人生。這主要表現在其雜著《閑情偶寄》之中。

 《閑情偶寄》分為詞曲、演習、聲容、居室、器玩、飲饌、種植、頤養八部，共有234個小題，涉及日常生活的方方面面，是作者藝術化生活經驗的結晶，堪稱生活藝術大全。林語堂先生評論此書“專事談論人生娛樂的方法……是中國人生活藝術的指南。自從居室以至庭園，舉凡內部裝飾、界壁分隔、婦女妝閣、修容首飾、脂粉點染、飲饌調治，最後談到富人、貧人的頤養方法，一年四季，怎樣排遣憂慮，節制性欲，卻病、療病。……這個享樂主義的劇作家又是幽默大詩人，講了他所知道的一切。”

 李漁是個快樂主義者。所謂“快樂主義”，就是把追求快樂看做人生第一需求，甚至把它擺在生存的物質需求之上。李漁曾質問造物主：眼耳鼻舌，手足軀體，各有其用，然而“其盡可不設而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨是口腹二物”。他認為，正因為有了“口腹之需”才制造出無數問題，從而影響了人生的快樂：“口腹具而生計繁矣，生計繁而詐偽奸險之事出矣，詐偽奸險之事出，而五刑不得不設。……乃既生以口腹，又覆多其嗜欲，使如谿壑之不可厭；多其嗜欲，又覆洞其底裏，使如江海之不可填”。

 “口腹”既然給人們帶來如此多的麻煩與痛苦，那麽，李漁認為在為口腹提供食物的時候就沒有必要制造新的不愉快了。因此，李漁在飲食生活上是力主放任和自然的，不讚成一些所謂養生教條對個人飲食生活的幹擾。他主張“愛食者多食”。“生平愛食之物，即可養身，不必再查《本草》。”

清儉飲食風尚的由來

 中國人本來是以食植物為主的民族，並把肉食當做奢侈的生活追求。貴族官僚常食有肉，故被稱為“食肉者”。

 唐代與唐之前皆以肉食為美，“周八珍”中就沒有蔬菜，戰國時的《招魂》、《大招》，漢代的《鹽鐵論•散不足》諸篇中所屢述的美食也很少涉及蔬菜。曹植《箜篌引》寫其宴集，“置酒高殿上，親朋從我遊。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛。”這位風流貴公子心目中的美味不過是牛羊肉。唐杜甫筆下的宮廷美昧也都是肉食品。唐代詩人中也有讚美筍、蒓菜、葵菜、春韭的，但不普遍。這種風氣一直到了宋代才有所改變。宋代士大夫幾乎沒有不讚美素食的，蘇軾、黃庭堅、陳師道、陸遊、楊萬裏、範成大無不如此。

 宋代文人士大夫不僅愛蔬食之美，而且還把它與“林下風”，即隱士清高的風格聯系起來，認為與自己所行之道相吻合。例如黃庭堅的《食筍十韻》、《次韻子瞻春菜》，朱熹的《次劉秀野蔬食十三詩韻》(包括詠“乳餅”、“新筍”、“紫蕈”、“子姜”、“茭筍”、“薄菜”、“木耳”、“蘿卜”、“芋魁”、“筍脯”、“豆腐”、“南芥”、“白蕈”)都表達了詩人對於蔬食生活的喜愛。宋代士大夫常把一切提到修身和從政的高度。黃庭堅為所畫蔬菜寫的題詞雲：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹進一步發揮說：“吃菜根百事可做。”我們盡可嘲笑他們在小事情上用大字眼，但這卻是中國傳統文化的特點之一，世間的萬事萬物皆可與道德、政治聯系起來，所謂近取諸身，推之可以治天下。

 在重視蔬食風氣的影響下，出現了一系列關於素食飲饌的著作，如林洪的《山家清供》，書中以蔬食為中心，介紹了許多與文人相關的極富情趣的肴饌，以致使人在仿制和食用這些肴饌時，不禁聯想到古聖昔賢的流風余韻。

 文人群體出現以後，他們的生活資源遠遜於為官的士大夫，當宋代士大夫倡導建構一個“雅”的生活方式，熱衷築小園，親翰墨，重茶飲，吃素食時，文人群體也就自然而然地跟了上來。例如，士大夫領袖蘇軾的《菜羹賦》把素食寫得非常富於詩意，並把它與安貧樂道、好仁不殺聯系起來，把食素吃蔬視為覆歸大自然的手段。蔬菜能產生如此美妙的意境，又何必偏嗜腥膻呢?《菜羹賦》更為明確地表示：“不用魚肉五味，有自然之甘。”何況不食肉還符合佛家戒殺之教義呢。蘇軾認為食素仿佛到達了古人理想中的自然淳樸之世，這是宋及宋以後文人士大夫的獨特感受。

對素食的禮讚

 李漁所承傳的正是蘇軾倡導的清儉的生活方式，這與他的身份和收入也是相匹配的。李漁在飲食問題上強調清潔儉約，最好不過素食。他說：

 聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。……吾輯《飲饌》一卷，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以覆古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。

 《閑情偶寄》中還對一二十種素食做了描述與禮讚。這裏僅以“筍”為例：

 論蔬食之美者，日清，日潔，日芳馥，日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。……至於筍之一物，則斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬簧食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。……菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。

 雖然“筍”在唐代就受到食客的讚美，宋人更感到筍作為素食原料的可貴，但像李漁把它提到如此高度還是第一次。筍之佳首先在它本身的口感(清、脆、香)與鮮味；其次，這鮮味又是一種淡味，它能夠接受各種味料的調和。

 筍之外，李漁特別看重的還有“蕈”“蒓”和葉類型蔬菜。所謂“蕈”就是菌類，或說蘑菇之類。《閑情偶寄》中說：

 求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎?蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也。……蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。

 道家認為“食氣者壽”，李漁認為蘑菇是清虛之物，來源於天地之氣，因此吃蘑菇等於食氣。這種理解雖然有些穿鑿，但它的確符合現代營養學對於菌類食物的評價。

 李漁對於北京人秋冬的當家菜——大白菜特別欣賞。雖然南北朝時就有“春韭秋菘，人間至味”之說。所謂“菘”就是白菜，但南方沒有優質品種的菘菜，魯迅曾說“北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。三百年前的李漁只有在北京享用過，可一旦吃過，終生不忘。他說葉子類的菜很多，“其傑出者則數黃芽。此菜萃於京師，而產於安肅。此第一品也。每株大者可數斤，食之可忘肉味。”黃芽菜是白菜異名，秋天的白菜，即使用白水煮食也很鮮美。李漁註重本味、淡味、鮮味，不主張肥厚甘濃。這便是從他重視素食引申出來的。

說得好聽，做著難吃

 特別值得一說的是，李漁在《閑情偶寄•飲饌部》中雖涉及烹飪技藝，但大多水平不高，且缺乏操作性。袁枚在《隨園食單》中批評李漁談及的烹飪技藝“曾親試之，皆閼於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉”。袁枚親自按照他說的烹飪方法實驗過，既不好聞，也不好吃。李漁缺少自知之明，而且以自己的技藝洋洋自得，不乏文人的酸氣。

 例如，李漁向讀者炫耀煮飯時往熱飯中放各類香精，就不僅畫蛇添足，而且破壞了米飯的香味。因為煮蒸大米時，米本身就有獨特的香味，不僅與玫瑰不同，也異於薔薇、香櫞等。

 再如吃面，一般是把味料投放在湯內或澆汁中，而李漁做面條卻是將調料和入面中。然而，究竟用何種汁料來拌，作者語焉不詳。如果外面仍有調和五味的汁料，那麽面條與調味的汁料形不成味差，而且面條加了調料也會失去面本身的香味。

 李漁覺得這是獨得之秘，但這些技法在嫻於烹飪的人看來卻十分可笑。我們這些外行也只是聽著有趣，試著操作，必然是“閼於鼻而蜇於口”的。（收藏自2015-04-10愛思想網站）