一、北京猿人吃鹿排

自古相傳盤古氏開天辟地，此後不知經過了多少歲月，出了一位脾氣暴躁的共工氏，一頭撞在天的東南角上，居然撞破了一大塊，想不到盤古氏開創的“天”竟如此不堅固，不如今天的水泥房頂遠矣。所以他老人家所做的工程也不無敷衍了事，偷工減料之嫌，這都怨當初沒有審計部，無人驗收之故。那時有位女媧氏熱心公益，一看天破了可不好，馬上就“煉石補天”來修理，“煉石”第一先要有火。女媧氏只好坐在一株大樹旁邊靜等雷劈，才好取得火種，把五色石頭加熱，由固體燒為液體，再由液以化氣，以氣才能補天。女媧氏是第一位知道用火的，可不會制火。那時代的人天天都吃生冷，難得碰上晴天“天火下降”才能吃著一只火燒死的麻雀，認為稀世之珍，其實不如油淋乳鴿遠矣！人們天天過著“寒食節”的生活。

不知何年何月燧人氏出世了，他會鉆木取火，這是個了不得的大發明。人要用火時不必找火山，等霹靂，隨時都可鉆出火來，這是人類的第一文明。如果沒有它，陶器和銅器也不會發明。

燧人氏是大陸烹飪業所祭的祖師。按史學上查考，未必有這位真人，這不過是個時代的名稱。這時代在多少年之前？這火的文化發生在那兒？可能在北平西南四十五公裏的周口店。您聽我把證據說說，您就知道我“蓋之有道”了。

周口店的北京人化石出處是一洞穴，現稱“第一地點”，那洞頂早已坍下。現挖到東西廣一百四十公尺，深二十公尺。這兒的地質可分為十三層，其中間隔著三層灰燼層，最上層厚六公尺，中層四公尺，下層一公尺。這是太古的垃圾堆，也是三次有人類定居的證明。越厚的層是人類住得越久。這兒的土有紅有白散布著不少黑點，如把土浸入硝酸和鹽酸中，溶去雜質，所剩的黑末是純炭。當然由燃燒而來。這層裏也有經火燒過的骨頭和石頭（表面多裂縫）。可見北京人已經開始做原始的北平菜了。

在周口店第一地點東南一公裏處的第十三地點，依科學測定，比北京人又早了十萬年，住過什麽人雖不知道，但是也留下了垃圾堆──在考古學上稱之為文化層。所以老夫奉勸若幹住在垃圾堆附近的朋友，您不要討厭它，在數十萬年之後就成了有價值的文化層。這層裏樣樣東西都有，真能代表那個時代的生活實況。您的子孫到了若幹萬年之後必然發大財。我說的話比看風水的還準確。言歸正傳，六十萬年前，居然有炭的痕跡為世界別處所無。火初步的功用當然是燒食物。食物也是“飯”的別稱。中國的“飯”字狹義僅指米飯而言，廣義的泛指一切充饑之物──例如拿白薯當飯。所以“充饑之物的沿革”也可仿“道統”之意而稱之為“飯統”，從六十萬年前的初民（連燧人氏在內），經過伊尹，易牙，若幹古今名廚，一直到傅培梅女士是一貫相連的正確“飯統”。可惜歷代聖賢都沒想到，直到今天，才由本仙想出來，我們的烹飪技術冠全球，正是弘揚“飯統”的大道。

灰燼層中的破碎獸骨極多，都是些吃草的大獸，如大角鹿、羚羊、和水牛等等。北京人的石器很幼稚。手抓著一塊有尖的石頭，竟能追殺大獸。有一天我和獸醫在街上追只哈巴狗都捉不到，故而深深的佩服原始人的敏捷。

火烤鹿肉是最原始的大菜，不見得天天能吃到，平常也烤點植物種子吃，也許放在燒紅的石頭上烤熟。從前在加拿大沿海的印第安人，用木頭鍋煮食物。把燒紅的石塊放到鍋中水裏，經過多次，水熱把食物燙熟了，和後世的火鍋涮羊肉是一個理，所以北平餐廳賣的烤羊肉，涮羊肉都特別的好，它是六十萬年來一脈的真傳啊！

北京人的鹽從何處來，是個無從解釋的問題，他們沒有鋒利的刀，切不成肉片。只好一塊塊的烤，不能裏外皆熟，少不得外焦內生。這豈不是和現在五分熟的牛排一樣嗎？不過歐洲古代的野馬多，史前人流行吃馬排，北京人吃鹿排──比牛肉細嫩。

二、石器時代瓦蒸籠

北京人是我們的祖先，頭頂骨中央有條微微的隆起（華北人尚有如此的），門齒後有鏟形凹陷。至於背有點彎倒正和老夫一樣。經過無窮歲月居然變成了現代人類。由舊石器時代轉入新石器時代，不但會把石器磨光了，而且會利用火來燒點土，做成陶器，於是發明了精巧的炊具──這又是別國的古人所想不到的。

你看二十二圖（圖缺）是甲骨文中的鼎字，鼎是銅制的香爐──三代之人都用以煮菜，與此字毫不相似。原來甲骨文的所本更古──新石器時代──的煮菜用具。您看附圖二十二是件夾砂紅陶土做成的鼎形器，山東鄒縣出土的，這東西不正和甲骨文的鼎字相同嗎？可見甲骨文創自殷商之前，也許我們的文字在更古之時已有了萌芽。用此物在柴火上煮菜。遠古之人采分食制（怕傳染肝炎）。煮熟時每人一鼎。至銅器時代雖制做了三足的圓鼎，四足的方鼎，但是這原始的夾砂土鼎必仍然保留著。不過等竈出現以後，煮物的容器不須要有腳了。於是變為“鍋”了。在閩南語中仍保留這“鼎”的名稱，叫鍋為鼎。明明是中原古語。那裏是什麽外來民族，這種夾砂土鼎一直傳到今天還有，你不見砂鍋魚頭，砂鍋十錦嗎，那都是上古遺風。不過變為數人合吃以後，容積不得不加大了。

中國菜的“蒸”也是外國所無的，他們頂多知道用蒸氣噴，把海鮮噴熟了。蒸的方法在新石器時代就發明了，不過沒有用木竹所制的蒸籠，用的陶制的甑。高四十八公分，在河南澠池縣不招寨出土（現藏瑞典博物館）。上部叫甑，是個有蓋的瓦罐，底部有一圓孔。食物放在此內。下部叫鬲，三足中空，可灌水加熱，熱汽上升，由孔入甑，把食物蒸熟。現在蒸年糕的鍋上放一有單孔的大木板，即同此理。蒸的比煮的好吃。

我們史前（也許是堯舜之世）的老同胞便如此聰明，飯統已開始發揚了。可嘆洋人竟遲了四五千年，到現在才悟出此理，不過他們卻把蒸汽之理作出了輪船和火車。二十年前台灣還有賣甑仔糕的，設備和北平街上的完全一樣，北平叫作“甑兒糕”，這一定是數百年前南北相同的點心。

商代的人愛祭鬼神，又愛吃狗。有道祭神的名菜──清蒸狗肉，犬肉裝在甑裏就變成了“獻”字。

蒸的菜古多今少。在南北朝的後魏食譜（賈思勰著的齊民要術）裏有不少蒸全雞，全鵝，小豬，小熊的方法。大概蒸的菜一直流行到明朝，吳承恩著的西遊記中若幹妖怪捉住了唐僧，都要蒸著吃，許是當時的風氣。也幸而要蒸，所以孫悟空還有時間能把師父整個兒的救出來。如果妖怪要炒肉絲或作肉丸子，那唐僧就早被切碎了。齊天大聖也無從救起了。也幸而是西天路上的群妖，仰慕中華文化，吃中國菜。如唐僧向東走，換了一群日本妖怪，把唐僧當“沙西密”（日本生魚片）吃了，那更來不及救。

三、男女雜坐的商周宴會

中國一向分食，從何時起才變為合食，史無可考，也許是元人帶來的習俗。南唐顧閎中畫的“五代時的韓熙載夜宴圖”中是諸客分食的，可為明證。商周之世沒有桌椅，席地而坐，寫字有個矮幾。吃飯要用高腳的鼎，否則挾菜太不方便。喝酒也許有用高腳的爵。有人說“爵並不是酒杯，因為用它喝酒十分不便，它是調酒用的”。商周時對宴會中盛酒的容器十分重視，若幹大件的青銅“尊”做得精美之極，如做成動物形的是寫實與抽象並重。古人喝什麽酒我沒考證過，由酒器容積之大來看，酒可能不會過烈。否則喝下一大觥的茅台或汾酒豈不馬上醉倒了嗎？今人以陳酒為貴，古人可註重新酒，唐白居易的詩中“綠蟻新醅酒”就是要用新釀得的酒來招待客人。

周代宮中的宴會，莊嚴肅穆。民間卻是十分放縱。史記滑稽列傳裏有段記載。齊國的淳於髡說：“若乃州閭之會，男女雜坐……握手無罰，目貽不禁，前有墜珥（耳環），後有遺簪，男女同席（坐的席子），履舄交錯。”可見民間的社交大會男女都喝得爛醉，禮貌盡失，紛紛大亂。並無人禁止。商代想必也有如此盛勝，唐以前的婦女並沒有被關到家裏，不許外出。本文引用的附圖（圖二十四）（圖缺），是美國生活雜志在二十年前派記者到中央研究院去研究了，回去請畫家畫的。

原始的烤肉到有文字以後，稱之為炙。周人興吃烤貓頭鷹，稱之鶚炙，連莊子都很愛吃，所以“見彈而思鶚炙”。

中國古人相傳的八珍中有象鼻一項。在商代可能是有的。那時黃河流域天氣暖，有象徜徉在黃土平原上。所以甲骨文中特別的創了個象。而且人可馴象，叫作“為”，“為”在甲骨文中是在象前添了一只手。象既多了，吃盡萬物的中國人當然會腦筋動到它的那條柔軟靈活的鼻子上去。

孟子說魚與熊掌不可兼得。固然因為他手頭不方便，買了魚就沒錢買熊掌，從這句話裏也看得出在他那時代魚相當的貴，而熊掌可便宜，二者的價錢差不多相等。可見熊在春秋時在中國很普遍，以致南北朝時還不少，所以齊民要術裏有清蒸肉熊這道菜。那本書裏關於野味的菜很多，而且跟家畜家禽混用。可見市上有很多販賣的。

熊掌古人又稱為“蹯”，熊字原是能字。匕是蹯的象形。下面的四點是個火字，加上之後形容火旺之意。以後“能”字移為會不會之解，只好把有四點的能兼做動物的名稱。

八珍中的象鼻是最古的傳說，熊蹯，鹿尾是確有的，猩唇和豹胎大概是附會之辭。至於狗肝、蟬酥、鶚炙在今天要吃也不難。

本文今天只寫到此為止，下次再說唐朝的冰淇淋，元朝的羊皮面，以及醬油的出現，和魚翅在幾時才成了珍品。

（編者按，夏元瑜先生正廣泛搜集材料，預備續寫本文，將編入下一冊文集內。）