有一次在多倫多街上看櫥窗，忽然看見久違了的香腸卷——其實並沒有香腸，不過是一只酥皮小筒塞肉——不禁想起小時候我父親帶我到飛達咖啡館去買小蛋糕，叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷。一時懷舊起來，買了四只，油漬浸透了的小紙袋放在海關櫃臺上，關員一臉不願意的神氣，尤其因為我別的什麽都沒買，無稅可納。美國就沒有香腸卷，加拿大到底是英屬聯邦，不過手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚。我在飛機上不便拿出來吃，回到美國一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父親一只的香腸卷。

在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬裏之熱，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位“芳”鄰，實在是一種騷擾。

只有他家有一種方角德國面包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。我姑姑說可以不抹黃油，白吃。美國常見的只有一種德國黑面包還好（west phalianrye），也是方形，特別沈重，一磅只有三四寸長。不知道可是因為太小，看上去不實惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預先切薄片，幾乎永遠幹硬。

中國菜以前只有素齋加味精，現在較普遍，為了取巧。前一向美國在查唐人街餐館用的味精過多，於人體有害。他們自己最暢銷的罐頭湯裏的味精大概也不少，吃了使人口幹，像輕性中毒。美國罐頭湯還有面條是藥中甘草，幾乎什麽湯裏都少不了它，等於吃面。我剛巧最不愛吃湯面，認為“寬湯窄面”最好窄到沒有，只剩一點面味，使湯較清而厚。離開大陸前，因為想寫的一篇小說裏有西湖，我還是小時候去過，需要再去看看，就加入了中國旅行社辦的觀光團，由旅行社代辦路條，免得自己去申請。在杭州導遊安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。

當時這家老牌飯館子還沒像上海的餐館“面向大眾”，菜價抑低而偷工減料變了質。他家的螃蟹面的確是美味，但是我也還是吃掉澆頭，把湯逼幹了就放下筷子，自己也覺得在大陸的情形下還這樣暴殮天物，有點造孽。桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心裏想幸而是臨時性的團體，如果走不成，不怕將來被清算的時候翻舊帳。

出來之後到日本去，貨輪上二等艙除了我只有一個上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛發濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰撲撲的呢子長袍。在甲板上遇見了，我上前點頭招呼，問知他在東京開店，經常到香港采辦衣料。他陰惻惻的，忽然一笑，像只剛吞下個金絲雀的貓，說：“我總是等這只船。”

這家船公司有幾只小貨輪跑這條航線，這只最小，載客更少，所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片，比普通炒面幹爽，不油膩。菜與肉雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會做第二樣菜，十天的航程裏連吃了十天，也吃不厭。三四個船員從泰國經香港赴日，還不止十天，看來也並沒吃倒胃口。多年後我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因為可吃之物甚多。

那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為junkfood（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部分是吸收了肥油的面包屑，有害無益，所以總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。

西方都是“大塊吃肉”，不像我們切肉絲肉片可以按照絲縷順逆，免得肉老。他們雖然用特制的鐵錘捶打，也有“柔嫩劑”，用一種熱帶的瓜果制成，但是有點辛辣，與牛排、豬排、烤牛肉、腌牛肉的質樸的風味不合。中世紀以來都是靠吊掛，把野味與宰了的牲口高掛許多天，開始腐爛，自然肉嫩了。所以high（高）的一義是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。二○年間有的女留學生進過烹飪學校，下過他們的廚房，見到西餐的幕後的，皺著眉說：“他們的肉真不新鮮。”直到現在，名小說家詹姆斯·密契納的西班牙遊記“Iberia”還記載一個遊客在餐館裏點了一道斑鴆，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，說：“爛得可以不用烹調了。”

但是在充分現代化的國家，冷藏系統普遍，講究新鮮衛生，要肉嫩，唯一的辦法是烹調得不大熟——生肉是柔軟的。照理牛排應當裏面微紅，但是火候扣不準，而許生不許熟，往往在盤中一刀下去就流出血水來，使我們覺得他們茹毛飲血。

美國近年來肥肉沒銷路，農人要豬多長瘦肉，訓練豬只站著吃飼養，好讓腰腿上肌肉發達，其堅韌可想而知。以前最嫩的牛肉都是所謂“大理石式”（marbled），瘦中稍微帶點肥，像雲母石的圖案。現在要凈瘦，自然更老了，上桌也得更夾生，不然嚼不動。

近年來西餐水準的低落，當然最大的原因是減肥防心臟病。本來的傳統是大塊吃肉，特長之一又是各種濃厚的澆汁，都是膽固醇特高的。這一來章法大亂，難怪退化了。再加上其他官能上的享受的競爭，大至性泛濫，小至滑翔與弄潮板的流行，至不濟也還有電視可看。幾盒電視餐，或是一只意大利餅，一家人就對付了一頓。時髦人則是生胡蘿蔔汁，帶餿味的酸酪（yogurt）。尼克松總統在位時自詡註重健康，吃番茄醬拌cottage cheese①、橡皮味的脫脂牛奶渣。五○中葉我剛到紐約的時候，有個海斯康（Hascom）西點店，大概是丹麥人開的，有一種酥皮特大小蛋糕叫“拿破侖”，間隔著夾一層果醬，一層奶油，也不知道是拿破侖愛吃的，還是他的宮廷裏興出來的。他的第二任皇後瑪麗露薏絲是奧國公主，奧京維也納以奶油酥皮點心聞名。海斯康是連鎖商店，到底不及過去上海的飛達、起士林。飛達獨有的拿手的是栗子粉蛋糕與“乳酪稻草”——半螺旋形的鹹酥皮小條。去年《新聞周刊》上有篇書評，盛贊有個夫婦倆合著的一本書，書中發掘美國較偏僻的公路上的餐館，據說常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。書評特別提起，可知罕見。我在波士頓與巴爾的摩吃過兩家不重裝潢的老餐館，也比紐約有些做出牌子的法國菜館好。巴爾的摩是溫莎公爵夫人的故鄉，與波士頓都算是古城了。兩家生意都冷清，有一家不久就關門了。我來美不到一年，海斯康連鎖西點店也關門了。奶油本來是減肥大忌。當時的雞尾酒會裏也就有人吃生胡蘿蔔片下酒。

最近路易西安那州有個小城居民集體忌嘴一年，州長頒給四萬美元獎金，作為一項實驗，要減低心臟病高血壓糠尿癥的死亡率。當地有人說笑話，說有一條定律：“如果好吃，就吐掉它。”

現在吃的壞到食品招牌紙上最走紅的一個字是oldfashioned（舊式）。反正從前的總比現在好。新出品“舊式”花生醬沒加固定劑，沈澱下來結成餅，上面汪著油，要使勁攪勻，但是較有花生香味。可惜曇花一現，已經停制了，當然是因為顧客嫌費事。前兩年聽說美國食品藥物管理處公布，花生醬多吃致癌。花生本身是無害的，總是附加的防腐劑或是固定劑致癌。舊式花生醬沒有固定劑，而且招牌紙上叫人擱在冰箱裏，可見也沒有防腐劑。就為了懶得攪一下，甘冒癌癥的危險，也真夠懶的。
美國人在吃上的自卑心理，也表現在崇外上，尤其是沒受美國影響的外國，如東歐國家。吃在西歐已經或多或少的美國化了，連巴黎都興吃漢堡與炸雞等各種速食。前一向NBC電視洛杉磯本地新聞節目上破例介紹一家波蘭餐館，新從華沙搬來的老店，老板娘親自掌廚。一男一女兩個報告員一吹一唱好幾分鐘，也並不是代做廣告，電視上不允許的，看來是由衷的義務宣傳。

此地附近有個羅馬尼亞超級市場，畢竟鐵幕後的小國風氣閉塞，還保存了一些生活上的傳統，光是自制的面包就比市上的好。他們自制的西點卻不敢恭維，有一種油炸蜜浸的小棒棒，形狀像有直棱的古希臘石柱，也一樣堅硬。我不禁想起羅馬尼亞人是羅馬駐防軍與土著婦女的後裔，因此得名。不知道這些甜食裏有沒有羅馬人吃的，還是都來自回教世界？巴爾幹半島在土耳其統治下吸收了中東色彩，糕餅大都香料太重，連上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在柏克菜，附近街口有一家伊朗店，號稱“天下第一酥皮點心”。我買了一塊夾蜜的千層糕試試，奇甜。自從伊朗劫持人質事件，美國的伊朗萊館都改名“中東菜館”，此地附近有一家“波斯菜館”倒沒改，大概因為此間大都不知道波斯就是伊朗。

這羅馬尼亞店還有冷凍的西伯利亞餛飩，叫“佩爾米尼”，沒荷葉邊，扁圓形，只有棋子大，皮薄，牛肉餡，很好吃，而且不像此地的中國餛飩擱味精。西伯利亞本來與滿蒙接壤。西伯利亞的愛斯基摩人往東遷到加拿大格陵蘭。本世紀初，照片上的格陵蘭愛斯基摩女人還梳著漢朝陶俑的發髻，直豎在頭頂，中國人看著實在眼熟。

這家超級市場兼售熟食，標明南斯拉夫、羅馬尼亞、德國、意大利火腿、阿米尼亞（近代分屬蘇俄、伊朗、土耳其）香腸等等，還有些沒有英譯名的蒜椒熏肉等。羅馬尼亞火腿唯一的好處在淡，顏色也淡得像白切肉。德國的“黑樹林火腿”深紅色，比此間一般的與丹麥罐頭火腿都香。但是顯然西方始終沒解決肥火腿的問題，只靠切得菲薄，切斷肥肉的纖維，但也還是往往要吐渣子。哪像中國肥火腿切丁，蒸得像暗黃色水晶一樣透，而仍舊有勁道，並不入口即融，也許是火腿最重要的一部分，而不是贅瘤。——華府東南城離國會圖書館不遠有個“農民市場”，什麽都比別處好，例如鄉下自制的“浴盆（tub）黃油。”有切厚片的腌豬肉（bacon），倒有點像中國火腿。