報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。如插花與室內裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食為天”，但看大餅油條的精致，就知道“食”不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳入，但是南宋才有油條，因為當時對奸相秦檜的民憤，叫“油炸檜”，至少江南還有這名稱。我進的學校，宿舍裏走私販賣點心與花生米的老女傭叫油條“油炸檜”，我還以為是“油炸鬼”——吳語“檜”讀作“鬼”。大餅油條同吃，由於甜鹹與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發明的。有人把油條塞在燒餅裏吃，但是油條壓扁了就又稍差，因為它裏面的空氣也是不可少的成分之一。

周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護說“飲食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到處都是一樣，沒什麽可說的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過他寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜，除了當地出筍，似乎也沒什麽特色。炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦。

一樣懷舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個城市的特殊情調，或是濃厚的鄉土氣息。即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉僻壤，要用代用品，不見得怎麽好吃，而由於懷鄉癥與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當地大概也絕跡了，當然更是史料。不過給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充饑之感，尤其是身在海外的人。我們中國人享慣口福，除了本土都是中國人的災區，赤地千裏。——當然也不必慘到這樣。西諺有雲：“二鳥在林中不如一鳥在手。”先談樹叢中啁啾的二鳥，雖然驚鴻一瞥，已經消逝了。

我姑姑有一次想吃“粘粘轉”，是從前田上來人帶來的青色的麥粒，還沒熟。我太五谷不分，無法想象，只聯想到“青禾”，王安石的新政之一，講《鋼鑒易知錄》的老先生中沈著臉在句旁連點一串點子，因為擾民。總是捐稅了——還是貸款？我一想起來就腦子裏一片混亂，我姑姑的話根本沒聽清楚，只聽見下在一鍋滾水裏，滿鍋的小綠點子團團急轉——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）轉”，吃起來有一股清香。

自從我小時候，田上帶來的就只有大麥面子，暗黃色的面粉，大概幹焙過的，用滾水加糖調成稠糊，有一種焦香，遠勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘轉”的田地也不知是賣了還是分家沒分到，還是這樣東西已經失傳了。田地大概都在安徽，我只知道有的有無為州，這富於哲學意味與詩意的地名容易記。大麥面子此後也從來沒見過，也沒聽說過。

韓戰的中共宣傳報導，寫士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋裏撈一把“炒面”往嘴裏送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水沖了吃的。炒米也就是美國五花八門的“早餐五谷”中的“吹漲米”（puffedrice），盡管制法不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麥片簡便，又適合西方人喝冷牛奶的習慣，所以成為最大的工業之一。我們的炒米與大麥面子——“炒面”沒吃過不敢說——聽其自生自滅，實在可惜。

第一次看見大張的紫菜，打開來約有三尺見方，一幅脆薄細致的深紫的紙，有點發亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有折痕，我驚喜得叫出聲來，覺得是中國人的傑作之一。紫菜湯含碘質，於人體有益，又是最簡便的速食，不過近年來似乎不大有人吃了。

聽見我姑姑說，“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”親戚與傭仆都稱李鴻章的長媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是過繼的侄子李經芳。《儒林外史》我多年沒看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的菜單都很平實，是近代江南華中最常見的菜，當然對胃口，不像《金瓶梅》裏潘金蓮能用“一根柴禾就燉得稀爛”的豬頭，時代上相隔不遠，而有原始的恐怖感。《紅樓夢》上的食物的一個特點是鵝，有“胭脂鵝脯”，想必是腌臘——醬鴨也是紅通通的。迎春“鼻膩鵝脂”、“膚如凝脂”一般都指豬油。曹雪芹家裏當初似乎烹調常用鵝油，不止“松瓤鵝油卷”這一色點心。《兒女英雄傳》裏聘禮有一只鵝。佟舅太太認為新郎抱著一只鵝“噶啊噶”的太滑稽。安老爺分辯說是古禮“奠雁（野鵝）”——當然是上古的男子打獵打了雁來奉獻給女方求婚。看來《紅樓夢》裏的鵝肉鵝油還是古代的遺風。《金瓶》、《水滸》裏不吃鵝，想必因為是北方，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習俗沒有保存下來。江南水鄉養鵝鴨也更多。

西方現在只吃鵝肝香腸，過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。聖誕大餐的烤鵝，自十九世紀起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。

我在中學宿舍裏吃過榨菜鵝蛋花湯，因為鵝蛋大，比較便宜。仿佛有點腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學宿舍裏又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點像棉絮似的松散，而又有點粘搭搭的滯重，此外也並沒有異味。最近讀喬·索倫梯諾（Sorrentino）的自傳，是個紐約貧民區的不良少年改悔讀書，後來做了法官。他在獄中食堂裏吃蛋粉炒蛋，無法下咽，獄卒逼他吃，他嘔吐被毆打。我覺得這精壯小夥子也未免太脾胃薄弱了，我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說“有藥味，怪味道”。家裏人都說沒什麽。我母親不放心，叫人去問廚子一聲。廚子說這只雞是兩三天前買來養在院子裏，看它垂頭喪氣的仿佛有病，給它吃了“二天油”，像萬金油、玉樹神油一類的油膏。我母親沒說什麽。我把臉埋在飯碗裏扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮。
小時候在天津常吃鴨舌小羅蔔湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長舌婦，怪不得它們人矮聲高，“咖咖咖咖”叫得那麽響。湯裏的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜。

南來後也沒見過燒鴨湯——買現成的燒鴨煨湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的，赭黃的鄒皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊畫案。這皮尤其好吃，整個是個洗盡油脂，消瘦凈化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。

在北方常吃的還有腰子湯，一副腰子與裏脊肉小羅蔔同煮。裏脊肉女傭們又稱“腰梅肉”，大概是南京話，我一直不懂為什麽叫“腰梅肉”，又不是黴幹菜腌肉。多年後才恍然，悟出是“腰眉肉”。腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是語言上的神來之筆。

我進中學前，有一次鋼琴教師在她家裏開音樂會，都是她的學生演奏，七大八小，如介紹我去的我的一個表姑，不是老小姐也已經是半老小姐，彈得也夠資格自租會堂表演，上報揚名了。交給我彈的一支，拍子又慢，又沒有曲調可言，又不踩腳踏，顯得稚氣，音符字字分明的四平調，非常不討好。彈完了沒什麽人拍手，但是我看見那白俄女教師略點了點頭，才放了心。散了會她招待吃點心，一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，仿佛有蒸有煎有汆有烤，五花八門也不好意思細看。她拉著我過去的時候，也許我緊張過度之後感到委屈，犯起別扭勁來，走過每一碟都笑笑說：“不吃了，謝謝。”她呻吟著睜大了藍眼睛表示駭異與失望，一個金發的環肥徐娘，幾乎完全不會說英語，像默片女演員一樣用誇張的表情來補助。

幾年後我看魯迅譯的果戈爾的《死魂靈》，書中大量收購已死農奴名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當地特產的各種魚餡包子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說《包子》，寫俄國革命後一個破落戶小姐在宴會中一面賣弄風情說著應酬話，一面猛吃包子。近年來到蘇聯去的遊客，吃的都是例有的香腸魚子醬等，正餐似也沒有什麽特色。蘇俄樣樣缺貨，人到處奔走“覓食”排班，不見得有這閑心去做這些費工夫的面食了。

離我學校不遠，兆豐公園對過有一家俄國面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一種特別小些，半球型，上面略有點酥皮，下面底上嵌著一只半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，裏面攙了點乳酪，微鹹，與不大甜的面包同吃，微妙可口。在美國聽見“熱十字小面包”（hotcrossbun）這名詞，還以為也許就是這種十字面包。後來見到了，原來就是粗糙的小圓面包上用白糖劃了個細小的十字，即使初出爐也不是香餑餑。

老大昌還有一種肉餡煎餅叫匹若嘰（pierogie），老金黃色，疲軟作布袋形。我因為是油煎的不易消化沒買。多年後在日本到一家土耳其人家吃飯，倒吃到他們自制的匹若嘰，非常好。土耳其在東羅馬時代與俄國同屬希臘正教，本來文化上有千絲萬縷的關系。

六○年間回香港，忽然在一條僻靜的橫街上看見一個招牌上赫然大書Tchakali an，沒有中文店名。我驚喜交集，走過去卻見西曬的櫥窗裏空空如也，當然太熱了不能擱東西，但是裏面的玻璃櫃臺裏也只有廖廖幾只兩頭尖的面包與扁圓的俄國黑面色。店夥與從前的老大昌一樣、都是本地華人。我買了一只俄國黑面包，至少是他們自己的東西，總錯不了。回去發現陳得其硬如鐵，像塊大圓石頭，切都切不動，使我想起《笑林廣記》裏（是煮石療饑的苦行僧？）“燒也燒不爛，煮也煮不爛，急得小和尚一頭汗。”好容易剖開了，裏面有一根五六寸長的淡黃色直頭發，顯然是一名青壯年斯拉夫男子手制，驗明正身無誤，不過已經桔逾淮而為枳了。

香港中環近天星碼頭有一家青鳥咖啡館，我進大學的時候每次上城都去買半打“司空”（scone），一種三角形小扁面包——源出中期英語schoonbrot，第二字略去，意即精致的面包。司空也是蘇格蘭的一個地名，不知道是否因這土特產而得名。蘇格蘭國王加冕都坐在“司空之石”上，現在這塊石頭搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。蘇格蘭出威士忌酒，也是飲食上有天才的民族。他們有一樣菜傳為笑柄，haggis，羊肚子裏煮切碎的羊心肝與羊油麥片，但是那也許是因為西方對於吃內臟有偏見。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國，該是一味經濟實惠的好菜。不知道比竇娥的羊肚湯如何？

這“司空”的確名下無虛，比蛋糕都細潤，面粉顆粒小些，吃著更“面”些，但是輕清而不甜膩。美國就買不到。上次回香港去，還好，青鳥咖啡館還在，那低矮的小樓房倒沒拆建大廈。一進門也還是那熟悉的半環形玻璃櫃臺，但是沒有“司空”。我還不死心，又上樓去。樓上沒去過，原來地方很大，整個樓面一大統間，黑洞洞的許多卡位，正是下午茶上座的時候。也並不是黑燈咖啡廳，不過老洋房光線不足，白天也沒點燈。樓梯口有個小玻璃櫃臺，裏面全是像蠟制的小蛋糕。半黑暗中人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。雖然鄉音盈耳，我頓時惶惶如喪家之犬，假裝找人匆匆掃視了一下，趕緊下樓去了。

香港買不到“司空”，顯示英國的影響的消退。但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有“黛文郡（Devonshire）奶油”，英國西南部特產，厚得成為一團團，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡裏，連咖啡粉沖的都成了名牌咖啡了。美國沒有“司空”，但是有“英國麥分（muffin）”，東部的較好，式樣與味道都有點像酒釀餅，不過切成兩片抹黃油。——酒釀餅有的有豆沙餡，酒釀的原味全失了。——英國文學作品裏常見下午茶吃麥分，氣候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熱麥分，是雨天下午的一種享受。