羅馬尼亞店的德國香腸太酸，使我想起買過一瓶波蘭小香腸，浸在醋裏，要在自來水龍頭下沖洗過才能吃，也還是奇酸。德國與波蘭本來是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中，都塞道夫一家餐館的奇酸的魚片。最具代表性的德國菜又是sauerkraut（酸卷心菜），以至於kraut一字成為德國人的代名詞，雖然是輕侮的，有時候也作為昵稱，影星瑪琳黛德麗原籍德國，她有些朋友與影評家就叫她the kraut。

中國人出國旅行，一下飛機就直奔中國飯館，固然是一項損失，有些較冷門的外國菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德國、波蘭；甜猶太——猶太教領聖餐喝的酒甜得像糖漿，市上的摩根·大衛牌葡萄酒也一樣，kosher（合教規的食品）雞肝泥都擱不少糖，但是我也在康橋買到以色列制的苦巧克力——當然也並不苦，不過不大甜；辣回回，包括印尼、馬來西亞，以及東歐的土耳其帝國舊屬地。印度與巴基斯坦本是一體，所以也在內，雖然不信回教。藍色的多瑙河一流進匈牙利，兩岸的農夫吃午餐，都是一只黑面包，小鍋辣煨蔬菜，匈牙利名菜“古拉矢”（goulash）蔬菜腌牛肉小牛肉——就辣。埃及的“國菜”是辣煨黃豆，有時候打一只雞蛋在上面，作為營養早餐。觀光旅館概不供應。

西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過，墨西哥又被西班牙征服過，就都愛吃辣椒。中世紀法國南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當地的名菜，海鮮居多，大都擱辣椒粉、辣椒汁。辣味固然開胃，嗜辣恐怕還是aneducatedtaste（教練出來的口味）。在回教發源地沙烏地阿拉伯沙漠裏日夜氣溫相差極大，白天酷熱，人民畜牧為生，逐水草而居，沒有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有點氣味也遮蓋過去了。非洲腹地的菜也離不了辣椒，是熱帶的氣候關系，還是受北非、東非、西非的回教徒影響，就不得而知了。

這片羅馬尼亞店裏有些罐頭上只有俄文似的文字，想必是羅馬尼亞文了，巴爾幹半島都是南方的斯拉夫人。有一種罐頭上畫了一只彎彎的紫茄子。美國的大肚茄子永遠心裏爛，所以我買了一聽罐頭茄子試試，可不便宜——難道是茄子塞肉？原來是茄子泥，用豆油或是菜籽油，氣味強烈沖鼻。裏面的小黑點是一種香料種籽。瓜菜全都剁成醬，也跟印度相同。

猶太面包“瑪擦”（matso）像蘇打餅幹而且較有韌性，夾鯽魚（herring）與未熟乳酪（cream cheese）做三明治，外教人也視為美食。沒有“瑪擦”，就用普通面包也不錯。不過這罐頭魚要滴上幾滴檸檬與瓶裝蒜液（liquid garlic）去腥氣——擔保不必用除臭劑漱口，美國的蒜沒蒜味。我也聽見美國人說過，當然是與歐洲的蒜相對而言；即使到過中國，在一般的筵席上也吃不到。

阿拉伯面包這爿店就有，也是回教的影響。一疊薄餅裝在玻璃紙袋裏，一張張餅上滿布著燒焦的小黑點，活像中國北邊的烙餅。在最高溫的烤箱熄火後急烤兩分鐘，味道也像烙餅，可以卷炒蛋與豆芽菜炒肉絲吃——如果有的話。豆芽菜要到唐人街去買。多數超級市場有售的冷凍“炒面”其實就是豆芽菜燒荸薺片，沒有面條，不過豆芽菜根沒摘凈，像有刺。

我在三藩市的時候，住得離唐人街不遠，有時候散散步就去買點發酸的老豆腐——嫩豆腐沒有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁怦然心動。但是炒莧菜沒蒜，不值得一炒。此地的蒜幹姜癟棗，又沒蒜味。在上海我跟我母親住的一個時期，每天到對街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。莧菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裏面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。

日本料理不算好，但是他們有些原料很講究，例如米飯，又如豆腐。在三藩市的一個日本飯館裏，我看見一碟潔白平正的豆腐，約有五寸長三寸寬，就像是生豆腐，又沒有火鍋可投入。我用湯匙舀了一角，就這麽吃了。如果是鹽開水燙過的，也還是淡，但是有清新的氣息，比嫩豆腐又厚實些。結果一整塊都是我一個人吃了。想問女侍他們的豆腐是在哪買的，想著我不會特別到日人街去買，也就算了。

在三藩市的意大利區，朋友帶著去買過一盒菜肉餡意大利餃，是一條冷靜的住家的街，灰白色洋灰殼的三四層樓房子，是一爿店，就叫Ravioli Factory（“意大利餃廠”）。附有小紙杯澆汁，但是我下在鍋裏煮了一滾就吃，不加澆汁再烤。菜色青翠，清香撲鼻，活像薺菜餃子，不過小巧些。八九年後再到三藩市，那地址本就十分模糊，電話簿上也查不到，也許關門了。

美國南方名點山核桃批（pecanpie）是用豬油做的，所以味道像棗糕，蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個老媽媽會做。三○年間上海開過一家“仿（禦）膳”的餐館，有小窩窩頭與棗糕，不過棗糕的模子小些，因此核桃餡太少，面粉裏和的棗泥也不夠多，太板了些。

現代所有繁榮的地區都生活水準普遍提高，勞動減少，吃得太富營養，一過三十歲就有中風的危險。中國的蔬菜小葷本來是最理想的答復。我覺得發明炒菜是人類進化史上的一個小小裏程碑。幾乎只要到菜場去拾點斷爛菜葉邊皮，回來大火一煽，就能化腐朽為神奇。不過我就連會做的兩樣最簡單的菜也沒準，常白糟蹋東西又白費工夫，一不留神也會油鍋起火，洗油鍋的去垢棉又最傷手，索性洗手不幹了。已經患“去垢粉液手”（detergen thands），連指紋都沒有了，倒像是找醫生消滅掉指紋的積犯。

有個美國醫生勸我吃魚片火鍋，他們自己家裏也吃，而且不用火鍋也行。但是普通超級市場根本沒有生魚，火鍋裏可用的新鮮蔬菜也只有做沙拉的生菜，極少營養價值。深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。像他當然是開車上唐人街去買青菜。大白菜就沒有葉綠素。

人懶，一不跑唐人街，二不去特大的超級市場，就是街口兩家，也難得買熟食，不吃三明治就都太鹹，三不靠港臺親友寄糧包——親友自也是一丘之貉，懶得跑郵局，我也懶得在信上詳細叮囑，寄來也不合用，寧可湊合著。

久已有學者專家預期世界人口膨脹到一個地步，會鬧嚴重的糧荒，在試驗較經濟的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就連魚粉，迄今也只餵雞。近年來幾次大災荒，救濟物資裏也沒有魚粉、蛋粉，也許是怕挨罵，說不拿人當人，飼雞的給人吃。海藻只有日本味噌湯中是舊有的。中國菜的海帶全靠同鍋的一點肉味，海帶本身滑塌塌沈甸甸的，毫無植物的清氣，我認為是失敗的。

我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像。那綠絨倒就是海藻粉。想必總是沿海省分的土產，也沒包裝，拿了來裝在空餅幹筒裏。我從來沒有在別處聽見說過這樣東西。過去民生艱苦，無法大魚大肉，獨多這種膽固醇低的精巧的食品，湮滅了實在太可惜了。尤其現在心臟病成了國際第一殺手，是比糧荒更迫切的危機。無疑的，豆制品是未來之潮。黃豆是最無害的蛋白質。就連瘦肉裏面也有所謂“隱藏的脂肪”（hiddenfat）。魚也有肥魚瘦魚之別。

前兩年有個營養學家說：“雞蛋唯一的功用是孵成雞。”他的同行有的視為過激之論，但是許多醫生都給雞蛋采取配給制，一兩天或一兩個星期一只不等。真是有心臟病血壓高，那就只好吃只大鴨蛋了。中外一致認為最滋補壯陽的生雞蛋更含有毒素。

有人提倡漢堡裏多攙黃豆泥，沾上牛肉味，吃不出分別來。就恐怕肉太少了不夠味，多了，牛肉是肉類中膽固醇最高的。電視廣告上常見的“漢堡助手”，我沒見過盒面上列舉的成分，不知道有沒有豆泥，還是仍舊是面包屑。只看見超級市場有煎了吃的素臘腸，想必因為臘腸香料重，比較容易混得過美國現在流行素食，固然是膽固醇恐慌引起的“恐肉癥”，認為吃素比肉食健康，一方面也是許多青年對禪宗有興趣，佛教戒殺生，所以他們也對“吃動物的屍體”感到憎怖。中國人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥；素雞、素鵝、素鴨、素蛋、素火腿層出不窮，不但求形似，還求味似，也是靠材料豐富，有多樣性，光是幹燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐幹、腐竹百葉，大小油豆腐——小球與較松軟吸水的三角形大喇叭管——質地性能各各不同。在豆制品上，中國是唯一的先進國。只要有興趣，一定是中國人第一個發明味道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感；累累結成細小的一球球，也比豆泥像碎肉。少攙上一點牛肉，至少是“花素漢堡。”