張愛玲·談吃與畫餅充饑(下)

羅馬尼亞店的德國香腸太酸,使我想起買過一瓶波蘭小香腸,浸在醋裏,要在自來水龍頭下沖洗過才能吃,也還是奇酸。德國與波蘭本來是鄰邦。又使我想起余光中先生《北歐行》一文中,都塞道夫一家餐館的奇酸的魚片。最具代表性的德國菜又是sauerkraut(酸卷心菜),以至於kraut一字成為德國人的代名詞,雖然是輕侮的,有時候也作為昵稱,影星瑪琳黛德麗原籍德國,她有些朋友與影評家就叫她the kraut。

中國人出國旅行,一下飛機就直奔中國飯館,固然是一項損失,有些較冷門的外國菜也是需要稍具戒心,大致可以概括如下:酸德國、波蘭;甜猶太——猶太教領聖餐喝的酒甜得像糖漿,市上的摩根·大衛牌葡萄酒也一樣,kosher(合教規的食品)雞肝泥都擱不少糖,但是我也在康橋買到以色列制的苦巧克力——當然也並不苦,不過不大甜;辣回回,包括印尼、馬來西亞,以及東歐的土耳其帝國舊屬地。印度與巴基斯坦本是一體,所以也在內,雖然不信回教。藍色的多瑙河一流進匈牙利,兩岸的農夫吃午餐,都是一只黑面包,小鍋辣煨蔬菜,匈牙利名菜“古拉矢”(goulash)蔬菜腌牛肉小牛肉——就辣。埃及的“國菜”是辣煨黃豆,有時候打一只雞蛋在上面,作為營養早餐。觀光旅館概不供應。

西班牙被北非的回教徒摩爾人征服過,墨西哥又被西班牙征服過,就都愛吃辣椒。中世紀法國南部受西班牙的摩爾人的影響很大。當地的名菜,海鮮居多,大都擱辣椒粉、辣椒汁。辣味固然開胃,嗜辣恐怕還是aneducatedtaste(教練出來的口味)。在回教發源地沙烏地阿拉伯沙漠裏日夜氣溫相差極大,白天酷熱,人民畜牧為生,逐水草而居,沒有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐,有點氣味也遮蓋過去了。非洲腹地的菜也離不了辣椒,是熱帶的氣候關系,還是受北非、東非、西非的回教徒影響,就不得而知了。

這片羅馬尼亞店裏有些罐頭上只有俄文似的文字,想必是羅馬尼亞文了,巴爾幹半島都是南方的斯拉夫人。有一種罐頭上畫了一只彎彎的紫茄子。美國的大肚茄子永遠心裏爛,所以我買了一聽罐頭茄子試試,可不便宜——難道是茄子塞肉?原來是茄子泥,用豆油或是菜籽油,氣味強烈沖鼻。裏面的小黑點是一種香料種籽。瓜菜全都剁成醬,也跟印度相同。

猶太面包“瑪擦”(matso)像蘇打餅幹而且較有韌性,夾鯽魚(herring)與未熟乳酪(cream cheese)做三明治,外教人也視為美食。沒有“瑪擦”,就用普通面包也不錯。不過這罐頭魚要滴上幾滴檸檬與瓶裝蒜液(liquid garlic)去腥氣——擔保不必用除臭劑漱口,美國的蒜沒蒜味。我也聽見美國人說過,當然是與歐洲的蒜相對而言;即使到過中國,在一般的筵席上也吃不到。

阿拉伯面包這爿店就有,也是回教的影響。一疊薄餅裝在玻璃紙袋裏,一張張餅上滿布著燒焦的小黑點,活像中國北邊的烙餅。在最高溫的烤箱熄火後急烤兩分鐘,味道也像烙餅,可以卷炒蛋與豆芽菜炒肉絲吃——如果有的話。豆芽菜要到唐人街去買。多數超級市場有售的冷凍“炒面”其實就是豆芽菜燒荸薺片,沒有面條,不過豆芽菜根沒摘凈,像有刺。

我在三藩市的時候,住得離唐人街不遠,有時候散散步就去買點發酸的老豆腐——嫩豆腐沒有。有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜,不禁怦然心動。但是炒莧菜沒蒜,不值得一炒。此地的蒜幹姜癟棗,又沒蒜味。在上海我跟我母親住的一個時期,每天到對街我舅舅家去吃飯,帶一碗菜去。莧菜上市的季節,我總是捧著一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜,裏面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街,像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽,小粉紅花,斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子,朱翠離披,不過這花不香,沒有熱呼呼的莧菜香。

日本料理不算好,但是他們有些原料很講究,例如米飯,又如豆腐。在三藩市的一個日本飯館裏,我看見一碟潔白平正的豆腐,約有五寸長三寸寬,就像是生豆腐,又沒有火鍋可投入。我用湯匙舀了一角,就這麽吃了。如果是鹽開水燙過的,也還是淡,但是有清新的氣息,比嫩豆腐又厚實些。結果一整塊都是我一個人吃了。想問女侍他們的豆腐是在哪買的,想著我不會特別到日人街去買,也就算了。

在三藩市的意大利區,朋友帶著去買過一盒菜肉餡意大利餃,是一條冷靜的住家的街,灰白色洋灰殼的三四層樓房子,是一爿店,就叫Ravioli Factory(“意大利餃廠”)。附有小紙杯澆汁,但是我下在鍋裏煮了一滾就吃,不加澆汁再烤。菜色青翠,清香撲鼻,活像薺菜餃子,不過小巧些。八九年後再到三藩市,那地址本就十分模糊,電話簿上也查不到,也許關門了。

美國南方名點山核桃批(pecanpie)是用豬油做的,所以味道像棗糕,蒸熟烤熟了更像。棗糕從前我們家有個老媽媽會做。三○年間上海開過一家“仿(禦)膳”的餐館,有小窩窩頭與棗糕,不過棗糕的模子小些,因此核桃餡太少,面粉裏和的棗泥也不夠多,太板了些。

現代所有繁榮的地區都生活水準普遍提高,勞動減少,吃得太富營養,一過三十歲就有中風的危險。中國的蔬菜小葷本來是最理想的答復。我覺得發明炒菜是人類進化史上的一個小小裏程碑。幾乎只要到菜場去拾點斷爛菜葉邊皮,回來大火一煽,就能化腐朽為神奇。不過我就連會做的兩樣最簡單的菜也沒準,常白糟蹋東西又白費工夫,一不留神也會油鍋起火,洗油鍋的去垢棉又最傷手,索性洗手不幹了。已經患“去垢粉液手”(detergen thands),連指紋都沒有了,倒像是找醫生消滅掉指紋的積犯。

有個美國醫生勸我吃魚片火鍋,他們自己家裏也吃,而且不用火鍋也行。但是普通超級市場根本沒有生魚,火鍋裏可用的新鮮蔬菜也只有做沙拉的生菜,極少營養價值。深綠色的菜葉如菠菜都是冷凍的。像他當然是開車上唐人街去買青菜。大白菜就沒有葉綠素。

人懶,一不跑唐人街,二不去特大的超級市場,就是街口兩家,也難得買熟食,不吃三明治就都太鹹,三不靠港臺親友寄糧包——親友自也是一丘之貉,懶得跑郵局,我也懶得在信上詳細叮囑,寄來也不合用,寧可湊合著。

久已有學者專家預期世界人口膨脹到一個地步,會鬧嚴重的糧荒,在試驗較經濟的新食物,如海藻、蚯蚓。但是就連魚粉,迄今也只餵雞。近年來幾次大災荒,救濟物資裏也沒有魚粉、蛋粉,也許是怕挨罵,說不拿人當人,飼雞的給人吃。海藻只有日本味噌湯中是舊有的。中國菜的海帶全靠同鍋的一點肉味,海帶本身滑塌塌沈甸甸的,毫無植物的清氣,我認為是失敗的。

我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她,總是非常高興。那是一種半空心的脆餅,微甜,差不多有巴掌大,狀近肥短的梯形,上面芝麻撒在苔綠底子上,綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像。那綠絨倒就是海藻粉。想必總是沿海省分的土產,也沒包裝,拿了來裝在空餅幹筒裏。我從來沒有在別處聽見說過這樣東西。過去民生艱苦,無法大魚大肉,獨多這種膽固醇低的精巧的食品,湮滅了實在太可惜了。尤其現在心臟病成了國際第一殺手,是比糧荒更迫切的危機。無疑的,豆制品是未來之潮。黃豆是最無害的蛋白質。就連瘦肉裏面也有所謂“隱藏的脂肪”(hiddenfat)。魚也有肥魚瘦魚之別。

前兩年有個營養學家說:“雞蛋唯一的功用是孵成雞。”他的同行有的視為過激之論,但是許多醫生都給雞蛋采取配給制,一兩天或一兩個星期一只不等。真是有心臟病血壓高,那就只好吃只大鴨蛋了。中外一致認為最滋補壯陽的生雞蛋更含有毒素。

有人提倡漢堡裏多攙黃豆泥,沾上牛肉味,吃不出分別來。就恐怕肉太少了不夠味,多了,牛肉是肉類中膽固醇最高的。電視廣告上常見的“漢堡助手”,我沒見過盒面上列舉的成分,不知道有沒有豆泥,還是仍舊是面包屑。只看見超級市場有煎了吃的素臘腸,想必因為臘腸香料重,比較容易混得過美國現在流行素食,固然是膽固醇恐慌引起的“恐肉癥”,認為吃素比肉食健康,一方面也是許多青年對禪宗有興趣,佛教戒殺生,所以他們也對“吃動物的屍體”感到憎怖。中國人常常嘲笑我們的吃素人念念不忘葷腥;素雞、素鵝、素鴨、素蛋、素火腿層出不窮,不但求形似,還求味似,也是靠材料豐富,有多樣性,光是幹燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐幹、腐竹百葉,大小油豆腐——小球與較松軟吸水的三角形大喇叭管——質地性能各各不同。在豆制品上,中國是唯一的先進國。只要有興趣,一定是中國人第一個發明味道可以亂真的素漢堡。譬如豆腐渣,澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒,就是一碗好菜,可見它吸收肉味之敏感;累累結成細小的一球球,也比豆泥像碎肉。少攙上一點牛肉,至少是“花素漢堡。”

Views: 203

Comment

You need to be a member of Iconada.tv 愛墾 網 to add comments!

Join Iconada.tv 愛墾 網

愛墾網 是文化創意人的窩;自2009年7月以來,一直在挺文化創意人和他們的創作、珍藏。As home to the cultural creative community, iconada.tv supports creators since July, 2009.

Videos

  • Add Videos
  • View All