聽說一個MM要請客,連忙打電話給一個酒肉朋友,征詢西安最近有什麼好吃的,朋友說南二環開了一家肥牛火鍋,看上去和北京的差不多,不禁大喜過望。舍它其誰?就宰她一頓肥牛吧。

北京常去,肥牛常吃,思念如織。入冬,傍晚時分,沿北京街道走去,路邊火鍋店門楣上的霓虹燈總是五彩繽紛地閃著,從闊大的玻璃窗望進去,裏面熱火朝天。隨便進一家看看,都是熱氣氤氳火光炎炎場景,人聲鼎沸。在挨挨擠擠的食客中間找個位子坐下,環顧四周,人人抱一燒酒精的小單鍋,面前擺幾盤紅艷艷的肥牛。不過這樣的地方有些吵鬧,幾百號人擠在一起鼓起腮幫子大嚼,厲聲勸酒的,高談闊論的,有人捂著耳朵打手機,還有女同誌站在走道裏喊孩子。三五知己,欲推心置腹,最好找個小包間,關上門,慢條斯理坐下,悠哉悠哉地調制著蘸料,一邊就著紅心蘿蔔或是爽口西芹喝兩盅。等鍋燒開,一邊涮一邊聊,隔著桌子和蒸汽看對面的青春面龐,乃人生至福。

吃肥牛,蘸料很講究。很多店裏的桌上都置一群小巧的青花瓷碟瓷瓶,玲瓏,清爽,裏面是精鹽、味精、韭菜花、蒜泥、腐乳、蝦油、醬油、米醋、辣椒油。辣椒油紅艷艷的,底下有幾個炸過的尖椒。油碗多加芝麻醬,這是正宗傳統吃法,可是也有喜歡香油蒜泥的,隨口味,各取所需,把諸多小料加進去,以筷頭翻攪,真可謂人生百味,糜集一盅。

鍋底分三鮮和辣味兩種,前者清淡,後者香辣,一有山林清風,一是紅塵萬丈。清湯帶點灰白,是玉粉顏色,稀疏地漂幾朵骨縫裏才能榨出的黃亮油花,裏面有三兩片生姜,幾瓣口蘑,海米若幹,枸杞數顆,湯面上還有鵝黃色的松花,如蘆花臨水,清影倩然。鍋未開時,水波不興,虛懷以待,待肥牛下鍋,則如舊人歸來,豐神俊秀。

吃肥牛,別的肉類大可不要,按人頭來那麼幾盤子,一通大嚼,間幾筷子綠油油的青菜,如豆苗、生菜,感到腹中將滿,酒意熏熏,即可披衣而出,而彼時渾身通態,大可滿足了,但似乎還忘了什麼。忘了什麼?一路思忖,原來還惦記著下次什麼時候再來北京。

肥牛肥牛,牛要肥肉才嫩,但並非牛肥了就可亂吃。最好的是眼肉,下來是上腦,再下來是外脊,三者的差別極其細微,非放在一起比較不能察覺。有人說眼肉的細嫩堪比豆腐。眼肉在牛前肩胛處,是應該放置牛軛拉犁的那塊嘟嚕肉,但肥牛並不拉犁,那肉就顫悠悠積在前膀子那肩窩處。

上腦靠後,與眼肉隔著肩胛骨,吃起來也甚細嫩,但香味稍見淡遠。再往後,到靠近腹脊的地方,就是外脊,可以吃出一絲纖維的感覺了。至於內脊的牛柳,後腿的頭刀,和尚頭,涮起來味淡而柴,沒有一點意思。一個肥牛重達一噸,眼肉不過有三五斤,加上上腦外脊,可涮的好肉不過二十斤左右,食不厭精,以至於此,仔細思之,罪過深重。北京肥牛的分割,庖丁回來看了也會目瞪口呆,細分的店鋪可解出幾十種不同的肉來,甚至一塊眼肉,又可分出了七八種之多,且各有名目。肥牛並非把國產黃牛養肥了來吃,而是引進的澳大利亞肉牛。

在北京去的最多的肥牛店叫福成,在北太平橋出去不遠,要提前預定才能有座,晚了,則要在門廊裏陪門衛站崗。東來順原本涮羊肉,現今也增加了肥牛。東來順講究肉嫩火旺,用的是黃銅火鍋,燒木炭,別處用電用幹酒精的先遜色一半。東來順的切肉師傅別處難找,其創始人丁子青當年為擠垮正陽樓的涮羊肉,就從挖走正陽樓的切肉師傅下的手。肉全是手工切的。肉裏有筋有膜,惟手工才能規避,取舍存乎心犀。說是切,並不正確,刀子不是普通菜刀那樣一塊方鐵,而是月牙形的,月牙刀在一方眼肉上來回地拉,一斤肉能拉出四五十片薄片,世稱"薄如紙、勻若晶、齊如線、宛如花"。東來順的糖蒜脆,一色的六瓣蒜,以白糖桂花腌制,吃幾筷涮肉,嚼一瓣糖蒜,口感清爽,香味縈懷。

北京的肥牛火了十多年了,而西安還不曾引進這樣的美味,真乃冬日美食一大憾事。也並非完全沒有。南郊有家百萬山莊,據說有正宗的肥牛,去吃,差強算得香嫩,以為肥牛不過如此,等見識了北京的肥牛,才知道西安和北京有千裏之遙。百萬山莊的肉無北京那樣新鮮,顏色刀工都相差太遠,且稀裏糊塗上來,不知道吃的是眼肉還是上腦,抑或外脊。西安周邊沒有養肥牛的產業,無以提供恰到好處的鮮肉。肥牛殺了,排酸數小時即吃最好,而冰櫃裏凍久了,色香味俱失,已是先天不足了。

如今聽說有"和北京差不多的肥牛",真喜訊也。按朋友電話說的來到體育場南邊,果真一家"北京天一順",賣肥牛——沾北京二字,大概比較正宗吧。上到二樓,老天,滿堂的人頭和身影,人來人往像是趕集,而我們被挾裹其中,不知何往。四顧尋覓服務員,才發現她們穿著大紅旗袍,被要座位的客人團團圍著,宛如蘿蔔地裏一枝花,直懷疑搶親時代又回來了。看到這情景,我先怵了,諸位也都面呈難色,遂只好慕名而來,抱憾而去,尋別處果腹。如此火爆的生意,這裏肥牛當不會很差吧,下次驗證。

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