第一章叙述植物性食品的大致特性，还有烹调时的反应变化。本章和以下两章则探讨常见的蔬果和调味。由于我们吃的植物有数百种，变种更是不计其数，在此只能摘要并大致探讨。这三章的宗旨是凸显这些食品的独有特性，让饕客能更全面地运用这些特性，并将之发挥到极致。

　　这几章特别着眼于植物性食品的两大特色：首先是“近亲关系”，这告诉我们，哪些植物具有亲缘关系，还有，反过来说，一种植物可以展现出多少变化。这类资讯可以帮助我们理解某些食物彼此间的相似、相异处，还可能引领我们创造出有趣的组合和题材。

　　再有是“风味化学”。我们的食物中，最复杂的就数蔬果、香草和香料了。倘若我们能稍稍知道，是哪些物质构成了这类食品的风味，那么我们就更能融会贯通，知道风味是如何构成的，也更能感受不同食材之间是如何相互呼应、调和的。这种感觉能丰富我们的进食经验，让我们的厨艺更精进。所有香味都来自特定挥发性化学物质，而且我在叙述特定食物的特色时，也都尽可能明确地写出这类化学物质的名称。这些名词或许看起来很陌生、艰涩，不过反正就是一些名词，况且，有时这些名词还比食材名更具意义。

　　这章蔬菜的考察要从地下揭开序幕，这里有地表多数生物族群赖以为生的植物部位，接着向上移动，从植物茎干到叶片，再到花朵和果实，最后则以水生植物和美味菇蕈类收尾。

　　马铃薯、甘薯、薯蓣和木薯都属块根和块茎，构成数十亿民众的主食。这些根、茎都是植物用来储存淀粉的地下器官，而淀粉是经光合作用生成大分子糖类聚合物，因此这类根、茎对我们而言，也等于是一袋袋浓缩且能长期储藏的粮食。

　　部分人类学家推论，约200万年前，非洲莽原气候变冷，果实变得不足，当时根茎食物或许便曾协助推动人类演化。由于块茎数量充足，且烹煮后养分还更高（我们的消化酶无法对付生淀粉粒，但糊化淀粉就没问题），因此，或许要到早期人类学会了挖掘出地下根茎并将之放进火堆余烬中烘烤后，根茎才对人类有重大贡献。

　　尽管某些地下根茎蔬菜含有大量淀粉，重量比可达1/3或更高，不过仍有许多种类并不含淀粉，或含量极低，如胡萝卜、芜菁和甜菜等。由于烹煮时淀粉粒会从所处细胞中吸水，因此淀粉质蔬菜的质地往往干干粉粉的，而非淀粉质蔬菜则较能保持湿润、滑顺。

　　花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等

　　■■以花为食材

　　花朵是植物用来吸引传粉动物的器官，带强烈气味或鲜艳色彩，或两者皆有，因此可以同时为食物增添宜人香气及悦目色泽。不过，西方最重要的可食花朵却不艳丽，也不像花。青花菜和花椰菜都是未成熟或不再发育的花朵构造，朝鲜蓟则是在开花前便采摘食用。

　　芳香花朵在中东和亚洲的地位较为重要。中东很早便采下当地蔷薇，蒸馏取其香精，随后中国也开始用苦橙花来为多种菜肴增添风味。此外还有蔷薇纯露（玫瑰水），可加入干层酥Baklava和土耳其软糖Tu rk ishdelight；橙花纯露可加入摩洛哥沙拉、炖品，以及土耳其咖啡。食物历史学家查尔斯·佩里（Charles Perry）便曾称这类花水纯露为“中东香荚兰”。西方早先也常使用这类花露，到19世纪中期才改以香荚兰取代。

　　很多花朵都能食用或作为盘饰，或做成香味馅饼，或用来泡茶、调制冰沙。挥发性化学物质主要来自花瓣，保存在表层细胞或特化脂腺里面。花瓣的质地纤细、风味细致，因此只能稍微煮一下，或等到最后才入锅。做蜜渍花瓣时，把花瓣浸入浓稠糖浆后稍微烹煮，或轻轻刷上蛋白或阿拉伯植物胶的溶液，接着撒上糖粉，静置晾干。刷上蛋白的作用在于，蛋白含有具有抗微生物功能的蛋白质，而且黏稠蛋白液还可以溶解糖分，倘若里面有微生物存活，浓缩糖液便可以从生物体内吸出水分。料理花朵时，厨师应遵循两项要点：别选用已知含有植物性防御毒素的花朵，以及那些可能在温室、花圃中喷过杀虫剂或真菌杀剂的花材。

　　■■ 香蕉花

　　香蕉花指热带蕉树所结花朵的雄花部位与其防护外层。香蕉花含鞣酸，略带辛涩，可当作蔬菜来烹调。

　　■■ 萱草花蕾

　　萱草花蕾大半采自萱草属（Hemerocallis）的品种，亚洲人当成鲜菜吃，也有干燥后食用的（这种干货有时称为“金针”）。吃萱草花蕾可以补充珍贵的类胡萝卜素和酚类抗氧化物。

　　■■ 咖啡豆

　　阿拉比卡和罗布斯塔咖啡咖啡豆是两种栀子类热带植物所结种子。小果咖啡（Coffea Arabica）是埃塞俄比亚和苏丹高冷地带的原生乔木，树高5米，所结种子称为“阿拉比卡”咖啡豆；还有中果咖啡（C.canephora）是西非较湿热地区的原生乔木，树形高大，所结种子称为“罗布斯塔”咖啡豆。阿拉比卡豆的交易量约占国际咖啡贸易总量的2/3，这种咖啡的风味复杂、对比均衡，凌驾于罗布斯塔豆之上。阿拉比卡种的咖啡因含量较低（干豆重量比低于1.5％，罗布斯塔种则达2.5％），酚类物质含量也较低，含量较高的成分则为油脂和糖分。罗布斯塔的衍生品种要到19世纪末才崭露头角，因为这类植株能抵抗疾病，这项特点在印度尼西亚等地相当重要。

　　干、湿式处理法要焙制咖啡豆，首先从树上采摘熟果，然后去除果肉，这有两种处理方法：干式处理法是把浆果摆在阳光下暴晒干燥，或先堆放发酵几天，接着才铺开接受日晒，随后以机器加工去除果肉。湿式处理法是先用机器把附在种子上的果肉大半刮除，再浸在水中1~2天，借助微生物发酵作用去除残余果肉。种子用大量冲水清洗干净，并让含水量降至约10％，然后用机器去除质地如羊皮纸般附着的内种皮。湿式处理法会把部分糖分和矿物质一并滤除，所得成品往往不如干式处理的咖啡豆那么浓稠，而酸度则较高。不过，经湿式处理的咖啡豆通常较香，品质也比较整齐。

　　■咖啡的浆果和种子

　　每颗红色浆果各含两枚种子。

　　冲煮手法咖啡有好几种冲煮方式。萃取出的咖啡豆成分多半介于总重的20％~25％之间，268页下方列出几种主要方式，以供对照比较。标准美式转壶滴滤咖啡滋味最淡，意式浓缩咖啡最强劲。咖啡对水的初始比例，美式咖啡为1∶15，浓缩咖啡则为1∶5。本表清楚告诉我们，咖啡含量宁可过度，也不要太少：一杯风味强劲的咖啡只要对比均衡，都可以添加热水稀释，结果依然均衡，至于稀薄的咖啡就无法改进了。这项原则也可以帮我们解决杯子和勺子大小不等的问题，再者，勺子容纳的分量本身也只是个近似值（一茶匙容积应该是30毫升，舀起的咖啡粉重量却可能为8~12克不等，要看颗粒大小和堆积松紧程度而定）。

　　不同冲煮方式都有缺点。渗滤式咖啡机以沸水冲调，往往萃取过头。许多滴漏式自动咖啡机都无法煮出接近沸腾的热水，只好拉长冲煮时间来补偿，结果导致香气流失，还萃取出若干苦味。手工操作的滴漏锥很难控制萃取时间。滤压壶冲出的咖啡带有细小的悬浮颗粒，这会不断释放出苦味。意式蒸气摩卡壶的运作温度高于沸点（110℃，1.5个大气压），冲出的咖啡偏苦涩。冷水隔夜萃取研磨咖啡，溶解出的芳香化合物数量低于热水冲煮手法。

　　■■ 浓缩咖啡

　　纯正浓缩咖啡的冲煮时间很短，约30秒即成。咖啡机用活塞、弹簧或电动辅助，以9个大气压推动93℃热水通过细磨咖啡粉。（经济型家用咖啡机采用极高温蒸气，压力则远低于此，冲调时间较长，因此冲出的咖啡较淡也较苦涩。）浓缩咖啡使用的研磨咖啡比例为非加压式冲调法的3~4倍，而溶解沉积的咖啡原料也达3~4倍，产生一种实在、滑顺、浓稠且强烈的风味。拿这些萃取成分相互比较，里面的咖啡油含量较高，因为豆渣颗粒受高压释放出油脂，这一颗颗细小的油滴便构成一种绵滑的乳状悬浮。液。还有，由于含油量高，能让咖啡风味在口中缓慢、绵长地释放出，因此啜饮完毕之后许久，口中依然留有余香。浓缩咖啡还有一项特征“咖啡脂”（crema），这是在冲煮过程中制造出来的绵滑泡沫，覆盖在咖啡表面，极为稳定。咖啡脂是咖啡粉中的二氧化碳气体，以及咖啡溶液中的碳水化合物、蛋白质、酚类物质和大型色素团块混合而成，它们全都键结在一起，撑起泡沫并维系壁面完整。

　　次要谷物

　　以下谷物在欧洲和美国都不常见，不过有些种类在热带和亚热带干旱地区却是非常重要的粮食。

　　■■ 福尼奥米（Fonio）

　　福尼奥米（Digitaria exiles）和福尼奥黑米（D.iburua）为非洲禾本科植物，是玉蜀黍和高粱的远亲。人类于公元前5000年左右在西非莽原开始栽种，整体而言属于典型谷类。福尼奥米的米粒细小，可以用来煮粥、混合库斯库斯炊煮、做爆米花、酿啤酒，也可以和小麦混合烘焙面包。

　　■■ 小米（Millet）

　　小米又称稷，是几种谷子的泛称，所含种类分属黍属、狗尾草属、狼尾草属和�6�7属的成员，全都结出圆形细小谷粒，直径1~2毫米。小米原生于非洲和亚洲，栽培历史已达6000年。小米对干旱地区的贡献特别重要，因为它们是谷物当中需水最少的一群，在贫瘠的土壤也能生长。小米的蛋白质含量超乎寻常，比例由16％~22％不等，小米可以用来爆制小米花、煮小米粥、烘焙小米面包，还可以酿制啤酒。

　　■■ 高粱（Sorghum）

　　高粱（Sorghum bicolor）在非洲中、南部干草原和莽原地带演化出来，人类约于公元前2000年开始栽植，不久之后被携往印度，接着又传入中国。由于高粱能抗旱、耐热，如今在多数耕地有限的温带国家已有重要的地位。高粱的子实粒形很小，长约4毫米，宽约2毫米。煮法就像米饭，还可用来爆制高粱米花，煮成各种粥、烘制扁烤饼、混合库斯库斯炊煮、酿制啤酒。高粱米发芽后就不能吃；种子一发芽，便会启动防御系统，开始制造氰化物。

　　■■ 画眉草（Teff）

　　画眉草（Eragrostis tef）是埃塞俄比亚的主要作物，在其他地方却很罕见。画眉草籽粒形细小（1毫米），具有多种色泽，从黑到红、乃至从褐到白都有，据说带色素的品种风味比较浓郁。画眉草最常用来焙制因杰拉饼，这是种松软似海绵的烤饼，摆放数日仍能保持软韧，这点和多数面包都不一样。

　　■■ 黑小麦（Triticale）

　　黑小麦是人工混成的现代麦种，由小麦和黑麦（Triticum x Secate）杂交而成，最早纪录文献见于19世纪晚期，约1970年开始投入商业栽植。黑小麦有多种品种，最常见的是硬粒小麦和黑麦的杂交种。黑小麦的麦粒通常比较像小麦，不过一般而言若是用来烘焙面包，品质都不如小麦。如今黑小麦大半用来饲养动物，偶尔也在健康食品店销售。