當蘿卜愛上羊肉

小時候，每當冬天來臨的時候，母親會邀約上三五家要好的鄰居去趕集賣回一頭大肥羊來，請人宰殺之後大家均分。在熱愛豬肉的大西南邊遠山區的人們，吃頓羊肉也算那時打的一次很大牙祭了。

母親喜歡用大白蘿卜來燉羊肉，由於人多肉少，母親往往會加數倍的蘿卜。用一口大鍋，竈孔裏加入能燃上一兩小時的大柴塊。我記得在一大鍋好吃的蘿卜燉羊肉裏，母親僅放了簡單的幾樣調料：鹽、幹辣椒、花椒、老姜和陳皮。特別是陳皮混同在羊肉之中那清香味，半個世紀以來仍然飄在我的腦海之中。

於是每年冬至到來的時候，我都學著母親用蘿卜燉一大砂鍋的羊肉，邀三五好友，圍坐在炭火爐旁，邊煮邊吃邊喝邊談香辣人生。一是為了迎接這個重要節氣，二是為了滋補驅寒。

白嫩的蘿卜，如同一平民的美麗女兒，可嫁給地主羊肉，也可嫁給富農豬肉，也可守身如玉加點豬油、蒜苗自戀成菜。

但我覺得最幸福的，還是蘿卜愛上羊肉，用燉或煨或燒的方式，用10斤蘿卜加倍喜歡5斤羊肉。

如果讓蘿卜和羊肉愛得更深，我的私家做法是：最好用帶皮羊肉，剁成小塊。炒鍋裏放菜油，六成熱時下羊肉炒幹水氣，為了去除膻味，放高度白酒炒，隨即點燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香葉、草果、老姜炒香，把羊肉推向鍋邊，中間留油，先炒香郫縣豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水燒沸撇去沫，加鹽、糖、料酒、幾滴香醋、胡椒、陳皮。入大砂鍋加大蔥白，文火慢燉至七成熟時，加切滾刀的白蘿卜（比羊肉多一倍），轉中火煮熟。

這時將砂鍋移到炭火爐上，加一把香菜，讓蘿卜和羊肉相擁達到高潮，這時開始下筷。先來上一兩塊香糯的帶皮羊肉，接著你會接二連三地吃一坨又一坨入味的蘿卜。結局往往是，吃完蘿卜剩下羊肉。

羊肉讓蘿卜美麗，讓蘿卜在香嫩的柔情中變得華貴。當羊肉全身心地釋放出膻鮮進入蘿卜的體內，吃得出來，蘿卜這事便有了愛的滋戀之味。

蘿卜，古稱雹葖，晉人稱之為蘆菔。在歷史上的別名或小名還有萊菔、蘿菔、紫花菘、土酥等。元代農學家王禎《農書》說：“老圃雲：蘿卜一種而四名：春曰‘破地錐’，夏曰‘夏生’，秋曰‘蘿卜’，冬曰‘土酥’。”

蘿卜作為食品，應該是蔬菜中用途最為廣泛的，根葉都可以生吃，也都可以熟吃；可涼拌，可泡菜，可鹽腌，可醬漬；可風，可炒，可燉，可燒；可以做羹，可煮飯粥，可做點心，可做餡料。也可消食和中，去痰癖，利關節，理顏色。同羊肉煮食，可治勞瘦咳嗽。

據說蘿卜若與地黃同食，能使人頭發變白。《國老談苑》記載：北宋名臣寇準年齡三十多歲，宋太宗想重用他，但擔心他年紀輕，少不更事。這個消息被寇準知道了，就每天吃地黃，同時服用蘿卜來反地黃，沒過多久，頭發胡須全部皓白如雪了，太宗皇帝終於委以重任。

而最具鄉土風味的是，蘿卜妹妹與鄉下財主臘肉的結合，與助愛的海帶同燉，不僅蘿卜細嫩味濃臘肉腴滑清香，而且由於蘿卜中的酶可以分解亞硝酸氨而起到防癌的作用。

我也喜歡生吃蘿卜，特別是每年的第一場雪下過之後，被冰雪紮過的蘿卜酥脆清甜。據說人民大會堂國宴上用的蘿卜，就是選用被冰雪紮過的。這種蘿卜與魚翅或蟹肉等作配，會出現意想不到的結果，也算是蘿卜這村姑遇上了她夢中的白馬王子。

用小蘿卜和它的纓，也可做一道非常別致的菜，叫做“炒蘿卜纓”。這是有當代孟嘗君之稱的北京望京黃珂家宴上的代表菜之一。把小蘿卜但我覺得最幸福的，還是蘿卜愛上羊肉，用或燉或煨或燒的方式，那動人舌尖的味道，會永遠留在食客的心間。

及纓切成末，碼鹽，腌一會兒擰幹水分；將菜油燒至七成熱，下幹辣椒節熗炒而成，加鹽不加味精，吃本味。此菜他家小彭做得最好。我在重慶和成都的時候，也常用紅皮蘿卜的纓制作泡菜，然後切成末，再與肥瘦豬肉末熗炒而成，此菜可列為最偉大的下飯菜之一。

清人袁枚《隨園食單》有一道極為簡單但又非常精彩的“豬油煮蘿卜”：“用煮熟的豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。為起加蔥花，色如琥珀。”讀罷便知是一道至今還能照著做的有情有味、有色有香的妙品。

值得一提的是，始於唐代武則天稱帝時的一道叫做“洛陽假燕菜”。相傳當時河南洛陽東關一農民，種了一棵長得特別大的蘿卜，被人們視為神物，於是進獻給皇帝武則天。禦廚把蘿卜切成細絲，加雞湯，放豬肉絲、海米、蹄筋絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲等多種原材料調料，制成了色澤鮮艷、滋味鮮美的菜肴。武則天吃後，感到此鮮嫩爽口，滋味獨特，可與燕菜媲美，便稱其為“假燕”，並列為唐代宮廷宴席佳肴之一。此菜時至今日，仍然是河南的一道名菜。

蘿卜羊肉

1.把帶皮羊肉，剁成小塊。炒鍋裏放菜油，六成熱時下羊肉炒幹水氣。

2.放些高度白酒混炒（去膻味），隨即用火柴點燃羊肉中的白酒使其燃盡。

3.加入山柰、八角、香葉、草果、老姜炒香，把羊肉推向鍋邊，中間留油，先炒香郫縣豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。

4.加水燒沸撇去沫，加鹽、糖、料酒、幾滴香醋、胡椒、陳皮。入大砂鍋加大蔥白，文火慢燉至七成熟時，加切滾刀的白蘿卜（比羊肉多一倍），轉中火煮熟即可。