在宋代城市中，無論早晚還是白天，都可看見出售“煎點湯茶藥”的，尤其是在時交五更的早市上，街頭巷尾傳來的“煎點湯茶藥”的叫賣聲響作一片，已成為一道亮麗的城市風景……

“煎點湯茶藥”，茶為主要，以宋代常見的“煎香茶”來看，它的制作方法是：每百錢上春嫩芽，合一升去殼蒸熟的綠豆，再細磨十兩山藥，摻入腦、麝各半錢，重新放入盒中一同研磨約20杵下，再放入罐中密封好，窨三天後，再把這種香茶放在水裏煮，使所含的成份進入水中，好似煎藥。

無怪乎宋代美食家林洪有這樣的認識：“茶即藥也，煎服則去滯而代食。”煎茶時間愈長，味道也就愈好。而“點茶”，就是在炭火將茶葉水燒得滾沸起時，用冷水點住，茶葉水再滾沸起，再用冷水點住，如此點三次，才能收到色味皆佳的效果，這是一般的“點茶”規律。

由於茶葉的豐收，茶坊遂在城市普及，“點茶”也就在城市中流行起來，各式點茶競爭相長，出現了“點茶不一”的局面。如當時茶葉多產自南方，北方人特別難得到它，一旦得到茶葉，又以為茶葉味不好，所以在茶葉裏放入許多雜物煎點，正如葛立方《韻語陽秋》所說：“北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜誇滿口。”這就好像北宋話本《快嘴李翠蓮記》中所描繪的李翠蓮“煎點茶”相同。她是這樣說的：

此茶喚作阿婆茶，名實雖村趣味佳。

兩個初煨黃栗子，半抄新炒白芝麻。

江南橄欖連皮核，塞北胡桃去殼。

二位大人慢慢吃，休得壞了你們牙！

類似這樣的“煎點茶”，是屬於低層次的。高層次的點茶是能將茶點得“極勻”，有的能點得水脈成禽獸蟲魚花草之物象，纖巧如畫。還有的如徽宗《大觀茶論》所言：將茶點得上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生。達到這種意境是很不容易的。

“點茶”在城市，特別是上流社會中，已作為一種專門的學問，人們無不把點茶當成具有高度文化修養的標志。如曾布、呂惠卿同為內相時，與客人一起吃茶，他們頻繁註湯於茶水中，客人見狀說：身為翰林司，為什麽不了解點茶呢？這話固然有取笑的意思，但有道理，因為點茶是有一套程序和講究的，不是任何人都點得了的。這就如同丁謂《煎茶》寫的：“輕微緣入麝，猛沸卻如蟬。羅細烹還好，鐺新味更全。”

點茶需有各種條件配合，而且最好“點茶須是吃茶人”，還要以一味好水配合，若雜以他水，則亟敗。像蘇才翁與蔡君謨的煎茶相鬥，蔡君謨就專用惠山泉，蘇才翁茶不精，便取天台竹瀝水煎點，才能取勝。

在點茶時，還要點得適度。多點，則使人生厭；少點，則又有余。全靠精神集中，恰到好處。這樣煎點出來的茶才好喝，像蘇軾所說的：“試烹一盞精神爽，好物元來不須多。”可這並不等於只有茶才能使人精神爽，從某種觀點上說，湯比茶更具有止渴快氣益精髓之作用。《水滸傳》第二十一回描寫：山東鄆城縣鎮上，五更時分就出現了趕早市賣湯藥的王公。他在縣衙前碰見了老主顧宋江，宋江向他解釋自己起早是“夜來酒醉，錯聽更鼓”，王公便得出結論“必然傷酒”，他便向宋江“濃濃地奉上盞二陳湯”。讀者千萬不要以為這是小說家言，“二陳湯”是流行於北宋大小城市中最普通的一種“湯藥”。

從醫學角度看，二陳湯主治：疾飲為患，或嘔吐惡心，或頭眩心悸，或中脘不快，或發為寒熱，或因食生冷，脾胃不和。其成份是：半夏湯洗七次，橘紅各五兩，白茯苓三兩，甘草炙一兩半。煎點時，每服四錢，用水一盞，生姜七片，烏梅一個，同煎六分，去滓，熱服，不拘時候。它對“傷酒”無疑是能起化解作用的，即使不傷酒，倘每早起來喝上一盞二陳湯，也會提神養身的，正像歐陽修吟詠的那樣：“論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻。”

“湯藥”有如此優越之功效，自然可以堂而皇之載入典籍了。粗略翻檢宋代的一些典籍，就會發現湯藥陣容頗為壯觀：鹽豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、乾木瓜湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、棗湯、快湯、厚樸湯、益智湯、仙術湯、杏霜湯、生姜湯、胡椒湯、洞庭湯、檀湯、撾脾湯……

湯品紛呈局面的形成，也和貴族的提倡有著密切的關系。首先，皇帝就將“湯藥”與“茶”賞賜給自己欣賞的人物、遠征的將士，以示寵愛。北宋政府還有一條規定：宋選人、使臣等無職田或職田不足者，於俸祿外另給“茶湯錢”。

所以，擁有“茶湯藥”簡直成了一種榮譽，這更引起了王公臣僚起而效仿，最為常見的是他們碾制湯末、丸藥、茶餅，隨身攜帶，須臾不離。像人們所熟悉的《拗相公飲恨半山堂》中的王安石，在罷相返鄉途中，痰火病發，他就吩咐手下人只取一甌沸湯來，將沸湯調“丸藥茶餅”服了，這才確保痰火病未發起來。

這又反映出了有身份的貴宦還隨身攜帶煎點湯茶的器皿，而且這種器皿絕非一般。開寶年間，有一身著布衣的美須髯者，引著一須眉皜白擔布囊的仆人，叩開了洛陽甘露寺院門，高大豐肥的院主與他相禮攀談，時間長了，布衣者便命老仆取茯苓湯末和兩只金盂、一只小金湯瓶，然後向僧人索火點金瓶，借寺院的托子點湯。

這種金湯瓶當是上品，以此類推，稍差的湯瓶是銀質的，次之則是鐵的或者瓷石的。湯瓶分為金銀瓷三種，就是因為社會各個不同層次都需要煎點湯茶。在宋代城市中，已把點湯茶當成了一種禮節。如宋真宗與晏殊談話，坐下便“賜茶”；談話完畢，起來便“點湯”。“講讀官”在上朝時，也是“賜坐飲茶”；講讀完畢，飲湯乃退。看來，“客至則設茶，欲去則設湯”，已在城市裏成為規矩。可是也有不設茶，只設湯的，如範純夫每次日當“進講”，這天夜裏在家先講，眾弟子全部來聽講，他不設茶，只點湯而退。這多半是在一種比較隨和的環境中。也有反其道而行之的：客人一來則設湯。武臣楊應誠來了個標新立異，家裏有客來時，他經常用蜜漬橙、木瓜之類的水果，作為茶湯款待客人。於是，去他家的客人予以仿效，但有人認為：客人來了久坐，說話多了傷氣，故在他走時則將湯端上，前人的意思一定是出於此點，宋代人不應為嫌。然而由於文化素質的不同，宋代的許多市民是很難掌握這一尺度的。有客人來，便將茶與湯一起點上端上，以至使客、主都喝空了盞，這就使人好笑。而公廳之上，主人的湯，不能準備很多，許多客人因此也就盞杯裏空空的，這就是本想行禮反而失掉了禮節，更可笑了。

可是，習俗一經形成，便有其相對獨立性。無論先茶後湯，還是先湯後茶，它們總是一枝樹幹的兩朵花，並蒂生放，相得益彰。施耐庵這樣的小說大家也用筆忠實記錄了“煎點茶湯藥”這一情形。其余的小說家們也在其作品中，不止一回地勾勒出了一個又一個侍候顧客吃茶、吃湯茶博士形象。元代雜劇中也出現了許多類似“則我這湯澆玉蕊，茶點金橙”的景象，這自然是北宋城市“煎點湯茶藥”之余韻……

畫家也運筆描繪出了宋代城市這一最為常見的食風景象，如南宋佚名畫家所作的，現藏於黑龍江省博物館的一幅圖——

六位著宋代城市下層市民服飾的商販，圍成一圈，右側二商販端盞吸飲，一手捧蓋碗的商販凝神觀望，左側一笑呵呵的商販從一長頸容器中往一盞內倒飲料，他身後一商販，躬身俯首，一手用夾子在爐竈內撥弄，一手握一長頸湯瓶，左側第一位商販，一手握盞，一手提裝長頸飲料容器的移動爐竈，似等右側端盞吸飲者的品評意見……

此畫構圖緊湊，氣韻恬靜，但並無題名，有專家認為它描述的是南宋城市賣漿情況，故名為“賣漿圖”。筆者認為不妥，根據宋代城市煎點湯茶藥成風這一史實，似冠以“煎點湯茶藥圖”較為合適。

無論從杯盞、容器，還是可移動的爐竈、夾子、炭條等等，都可見出這是六位活躍於南宋城市中的煎點湯茶藥商販，或可稱之為煎點湯茶藥藝家，他們聚攏一處，正在比較著煎點湯茶藥的優劣。這種描畫市井販賣煎點湯茶藥的圖畫，是宋代以前從來也沒有過的。元明清三代均出現了緊步這幅《煎點湯茶藥圖》後塵的繪畫，如明萬歷年間《歷代名公畫譜》中的《煎點湯茶藥圖》，元代趙孟所繪的《鬥漿圖》，圖中人物、物品與宋代這幅《煎點湯茶藥圖》幾乎同出一轍，亦步亦趨。兩相比較，不難看出宋代城市食風的影響長久！從圖中似可聞到那煎點湯茶藥濃烈的馨香，熏得人心醉……