七碗茶

九世紀初的唐代詩人盧仝，自號玉川子，寫過一首詩《走筆謝孟諫議寄新茶》。詩題不怎麽吸引人，不過是說動筆寫詩，感謝姓孟的諫議大夫寄了新茶來。可是，其中有幾句，卻是膾炙人口：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。”

這就是一般通稱的“七碗茶”，不但古人詩詞常引做典故，現代更是普遍。在臺灣，甚至有家連鎖快餐店以此作招牌，還把盧仝的詩句制成布招，招徠顧客。有趣的是，快餐店不賣大碗茶，卻賣大碗面，大概是希望顧客連吃七碗吧。人人都引“七碗茶”的後果，是一般人以為盧仝的詩題就是“七碗茶”，而全詩就是寫的連喝七碗茶，快活似神仙。

其實，這一段只是全詩的中間部分，固然生動活潑，卻並不能代表全詩的蘊意。全詩共三段，波折起伏，相當精彩，不但說了喝茶的樂趣，也反映了詩人的人道關懷。

第一段寫詩人白天睡大覺，突然有人叫門把他吵醒，卻是孟諫議寄來的新茶。這就使得詩人聯想翩躚，想到驚蟄以後茶民入山采茶，上貢朝廷。“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。”多麽大的威勢！這樣采下的嫩芽，當然是上好的茶葉，居然自己也得到饋贈，便高高興興煎來吃。

第二段寫的是連喝七碗的情景，簡直是飄飄欲仙了。可就在登仙羽化之際，詩人筆鋒一轉，在結尾一段問道：“安得知百萬億蒼生命，墮在巔崖受辛苦！便為諫議問蒼生，到頭合得蘇息否？”

這個轉折，使飄飄然的自我陶醉，回到了人間，想到億萬勞動的老百姓，為了采茶而在巔崖受苦。還盼望諫議大夫能有行動，使百姓得以蘇息。讀來不禁令人想到杜甫的《茅屋為秋風所破歌》，充滿了同情與愛心。毛姆有本小說，叫《茶與同情》，當然與盧仝無關，卻很貼切地形容了盧仝的詩。

利瑪竇說茶

利瑪竇於一五八二年抵達澳門，一六一○年死在北京，在中國居留了二十八年。他晚年用意大利文把自己在中國的經歷寫成劄記，後來由金尼閣帶回歐洲，並譯成拉丁文刊行，流傳甚廣，被譯成各種文字，對歐洲的知識界影響深遠。

利瑪竇介紹中國，先綜論了名稱、位置與版圖，再介紹物產與工藝。他說中國地大物博，有三種東西是歐洲人完全不知道的，一是茶，二是漆，三是硝石。茶是飲料，漆是塗料，硝石是制焰火的原料。利瑪竇對茶的了解，大體是正確的，如說茶是一種灌木的樹葉，古書上沒有“茶”字，等等。在中國生活二十八年，總算沒白活，居然知道古書上沒有“茶”字。不過，也有推測錯的地方，如說“也可能同樣的植物會在我們自己的土地上發現”，是以為歐洲也許有茶樹，只是歐洲人不知道可以采葉制茶泡來喝。利瑪竇與中國人打交道，當然時常要喝茶，不過對其苦澀的口感似乎不甚欣賞：“在這裏，他們在春天采集這種葉子，放在陰涼處陰幹，然後用幹葉子調制飲料，供吃飯時飲用，或朋友來訪時待客。在這種場合，只要賓主在一起談著話，就不停地獻茶。這種飲料是要品啜而不要大飲，並且總是趁熱喝。它的味道不很好，略帶苦澀，但即使經常飲用也被認為是有益健康的。”（何高濟等譯）

他對制茶工藝的曬青、蒸青、炒青各道工序，顯然並不明了，只知道茶要品嘗，不可牛飲，還知道要趁熱喝。

他倒是知道日本人喝茶的方式與中國人不同：“他們（日本人）把它磨成粉末，然後放兩三湯匙的粉末到一壺滾開的水裏，喝這樣沖出來的飲料。中國人則把幹葉子放入一壺滾水，當葉子裏精華被泡出來以後，就把葉子濾出，喝剩下的水。”利瑪竇說的是明末時期的情況，的確如此。卻沒有人跟他解釋過，日本人喝粉末茶的方式，是中國唐宋時期的喝法，是日本人向中國人學了，卻相沿未變的飲茶之道。

白茶與綠茶

有記者打電話給我，說從寧波回來，想請教一個問題，以解決他撰寫報道的困擾。什麽是白茶？他問。我說，你是不是去了東錢湖的福泉山？電話那一頭，聲音的頻率突然高了八度，充滿了驚喜，忙問我怎麽會知道的。哦，簡單的推想而已，不需要福爾摩斯就可以知道的。說起寧波，又問起白茶，當然是與當地名產福泉山白茶有關。記者連說是是是，在福泉山喝到了白茶，以前聽都沒聽過，卻大為驚艷，茶色碧綠，清香撲鼻，簡直是茶中極品。這白茶到底是什麽茶？

我說，福泉白茶是一種綠茶，芽葉嫩綠，色調淺淡，所以自稱白茶，不是現代茶葉分類的白茶。記者覺得奇怪，既然是綠茶，怎麽隨便叫白茶呢？是不是淺綠色偏白的茶就可自稱為白茶？福泉山還出一種“東海龍舌”，也可以自稱作白茶嗎？聽你的口氣，好像有一種茶是真正的白茶，而福泉白茶不是“白茶”？我反問說，叫東海龍舌，難道真是東海龍王的舌頭嗎？有時因為商業運作的需要，取個好聽的名稱，以廣銷路，只要不涉及詐騙，也是情有可原。不過，白茶這個名稱真的有點混亂，跟我們說起白酒，經常指涉混淆，情況有點類似。中國人說白酒黃酒之分，指的都是糧食制造的酒，白酒指的是蒸餾的烈酒，酒精度一般在四五十度以上；說白酒紅酒之分，指的卻是葡萄酒，白酒指的是不曾蒸餾的白葡萄酒，酒精度在十五度左右。同一個名稱，所指不同，容易造成認識混淆。白茶亦然。

白茶這名稱，在北宋就出現了。宋徽宗趙佶的《大觀茶論》說：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致，正焙之有者不過四五家，（生者）不過一二株，所造止於二三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙。湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表裏昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及。”這是說白茶不易得，偶爾在崖壁叢林之中野生，是特殊珍品，與一般的茶種不同。蒸焙制作也不容易，屬於高端技術，需要能工巧匠掌握精密的火候，否則就淪為常品了。若是我們信賴宋徽宗這個曠世大玩家的說法，則白茶是特殊品種，可遇不可求，制作方法也要力求精細，是宋代鬥茶的上上品。

當今所說的白茶有兩類，一種是福建產的傳統白茶，是輕微發酵茶，如白毫銀針、白牡丹。從品種及制作工藝而言，後來發展出的廣東壽眉、臺灣東方美人茶，雖然茶葉色調稍有差別，都可以歸入此類。另一種白茶，則是近幾十年創制的新猷，挑選良種，在葉芽最嫩而呈現玉白色的早春采摘，按照綠茶制作的方式，不經過發酵程序，烘焙而成。如安吉白茶、巴南銀針、大悟壽眉、高橋銀峰、雲海白毫，都從茶葉制作工藝上，屬於綠茶品種。雖然表面上看，葉脈也覆滿白毫，看起來瑩白細嫩，符合目視標準的“白”，卻與輕微發酵的白茶，在質地上有相當大的差別。

記者說，這麽麻煩啊，看來品茶是門學問，一時還難以理解呢。