芝麻醬燒餅

在北京，四處訪求兩種面點，甜的是棗泥餅，鹹的是芝麻醬燒餅。都屬童年記憶中的美味，多少有點尋回失落歲月的堂吉訶德精神，但這兩種面點也確實好吃，是山珍海味、魚翅鮑魚不能取代的。棗泥餅屬糕餅甜點類，以後再說，先說說吃芝麻醬燒餅的心得。

小時住在臺北，父母偶爾有了閑情逸致，會一家老小下館子，經常去的有兩家北方小館，一是周胖子餃子館，二是一條龍餃子館。下小館，一般並不吃餃子，吃的是小菜跟芝麻醬燒餅夾醬肉。醬肉分醬牛肉與醬豬肉，我嫌牛肉偏瘦發柴，喜歡三分肥七分瘦的醬豬肉，特別是醬肘子。芝麻醬燒餅則是心中最愛，想起來就不禁吞口水。

其實，芝麻醬燒餅是大眾化主食，做法與蔥油餅類似，需要點巧思及細心，而且不能偷工減料。搟一張面皮，敷勻了芝麻醬，卷起來，做成饅頭大小的劑子，沾上芝麻，入爐烤，就是香氣四溢的成品了。關鍵是要外酥內松，口感結實卻又不像鍋餅那麽硬，外有芝麻烤的香，內有芝麻醬烘酥的香。夾上幾片肥瘦相間的醬肘子，再灑一大撮芫荽，各種香氣並陳，馥郁芬芳，真如洛陽牡丹盛開。

現在的臺北再也尋不回兒時的美味記憶了。朋友介紹，去過幾次信義路上的都一處，只覺得芝麻醬燒餅不夠香酥，芝麻醬有點陳，而醬豬肉則肥者偏膩，瘦者發柴。倒是在北京，因緣際會，重逢了芝麻醬燒餅夾醬肉的美味經驗。

有一次在北京超市突然發現天福號的醬肘子，心想，這不是慈禧太後指定上貢的好東西嗎？超市也賣芝麻醬燒餅，看來還有模有樣。於是，自己動手，如法炮制，覺得燒餅滋味不夠豐厚，口感略差，但天福號醬肘子果然名不虛傳，入口即化，香糯無比。這就動了念，在京師九城之內，找正宗的芝麻醬燒餅。

那歷程也稍帶點戲劇性。有當地朋友帶去德勝門內一條偏僻的胡同，在一家極不起眼的小鋪裏，兩個師傅正做燒餅。人們進進出出，看來生意不錯。我買了二十個，帶回香港，夾著天福號的醬肘子，整整吃了一星期。再去北京時，在德勝門內大街上尋訪，穿街走巷，就是找不到那條胡同。

美麗的記憶，居然再度遺失，遺失在北京城急速拆遷的胡同裏。

棗泥餅

小時候在臺灣，對紅棗獨有的馥郁雋永芳香，有一種奇特的依戀與向往，朦朧中感到北國的曠達與旖旎，在齒頰之間留下了刻骨銘心的記憶。臺灣本地不產大紅棗，而戒嚴時期又禁止大陸的“匪貨”輸入，因此，奇貨可居，價值高昂。一般市場上買不到，只在高檔的南北幹貨店有售，據說是“香港貨”，正式報關入口的。天知道，香港哪一座山上有棗林，哪一棵樹上產紅棗？不過，小時對香港的印象也是極模糊的，甚至以為金華火腿也是香港特產。所以，香港也會讓我幼小的心靈聯想到悠長而濃郁的芳香，對了，有點像一串串乳白的夜來香，優雅地、裊娜地、緩緩地步入迷蒙的歷史想象。

母親在逢年過節的時候，會做些面食點心，鑲上兩顆紅棗。不多不少，總是兩顆，不會錯的。過年蒸花式饅頭，把面團扭兩下，像打辮子一樣，左右留下凹槽，正好各塞一顆紅棗。端午節包粽子，淘一大盆糯米，做一大鍋豆沙，還準備了一海碗紅棗。包豆沙粽，先灑下米，鋪勻，大團大團的豆沙往裏塞，一般是豆沙比米多。包紅棗粽就完全不同了，粽葉裏鋪滿了米，用手指摳個小坑，戒慎戒懼，放下一顆紅棗，在象牙白的糯米堆中，棗子的暗紅色發著幽光，像一顆紅寶石那麽矜貴。輕輕鋪上米，再鋪一層米，再鋪一層，都快滿了，才摳第二個小坑，放下第二顆紅寶石。母親的動作莊嚴肅穆，就像祭司致祭一樣，敬告天地神明，奉上兩顆紅棗。

如此吃到的紅棗，當然令人回味，齒頰留香到下一個節慶。中秋吃月餅，家裏不做，到鋪子去買。豆沙、蓮蓉、五仁、火腿，都不稀奇，只等著那一盒棗泥餅。整塊月餅，滿滿的餡都是棗泥，咬下去柔柔膩膩，像絲絨一般滑潤，像蜂蜜一樣芳芬，卻又滋味永長，像一場溫馨的夢。

去國三十年，好像把那夢忘了。直到這幾年，住在香港，回國頻繁，在點心鋪裏又見到棗泥餅，勾起童時回憶。七八年前在杭州采芝齋吃到一種柔膩的棗泥餅，口感甚好，一下子就回到童時甜美的滋味。可惜沒多久，再去就不做了，只剩一種棗泥麻餅，吃起來像夾了泥沙一般。到蘇州采芝齋老店，也只能買到這種口感像豆沙的麻餅。

倒是有朋友從北京來，帶了一斤稻香村的棗泥酥餅，味道純正，令人回味。之後，每次去北京，總要去買點，回味童年的夢境。可是，每次的味道不太一樣，也不知道是自己的味蕾時常變化，還是稻香村分店太多，品質管治有問題。所幸從去年起，在北京發現一種翻毛棗泥酥餅，口感與香味與童時記憶相符，好吃極了。為了保留我童年甜美記憶，淺嘗輒止，不敢多吃。

魚肉雙交面

到蘇州要吃碗面，是我的習慣。蘇州不以面名，蘇州人從不誇耀自己的面如何如何，也從來不見有什麽蘇州人到外地掛起招牌賣“蘇州面”。可是，蘇州面十分可口，令人吃了之後還有回味，至少有我可以為證。

當然，要吃好的蘇州面，也不是在蘇州就唾手可得，還得走對面館。第一次吃蘇州面，是在玄妙觀前，走累了，看街上有家老面館觀振興，灰蒙蒙的，樸實古風之中，還有幾絲無奈的滄桑感。我問有什麽面，跑堂的指指墻上，稀稀拉拉地列著：蝦仁面、熏魚面、爆鱔面、燜肉面、蝦爆鱔面、魚肉雙交面……好像還有素面。這“面”字我是知道的，就是簡化的“麺”；“魚肉雙交”可是猜不出來是什麽名堂，於是，就點了。

面上來，碗不大，面條居然是一團未散，蟄伏在碗底，湯汁也不甚多，上面蓋著一片熏魚、一塊白花花肥多於瘦的五花肉，交疊在一起。我心想，這就叫“魚肉雙交”啊？上當了。等我吃了一口面，才覺得有門道：面條是硬的，剛熟，有勁卻爽口，居然有點嚼頭，而湯鹵也恰好，襯出白面的樸質香味。要比勁道，當然不如老山西的面，然而面的香味帶點蘇州小家碧玉的秀氣，卻值得稱道。我不禁想起古人比較蘇東坡與柳耆卿的詞，說蘇詞宜關西大漢執鐵綽板，歌大江東去，柳詞宜妙齡少女執紅牙板，唱楊柳岸曉風殘月。柳永是到過蘇州的，不知是否也吃過這種婉約派的蘇州“湯餅”？

其實，“魚肉雙交”並不像我的蘇州朋友解釋的：一塊魚、一片肉，交疊放在面上。“交”應該寫作“澆”，是澆頭的意思；“雙交”就是兩種澆頭，廣東人所謂的“兩餸”。熏魚好吃且不說，燜肉才是好極了，糯而不膩，肥而不油，從此，我到蘇州一定吃碗燜肉面，不再吃雙交面。也許是第一印象深入心底，總是最懷念百年老店觀振興，雖然後來吃的朱鴻興、五芳齋也還可以。前年蘇州重建觀前街，為了振興旅遊業，大搞現代化步行街商場，卻把觀振興給“振興”掉了。