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Comment by 美食 庫 on October 3, 2021 at 8:35pm

石一楓《大蔥、烤鴨和綢緞》

偉人教導我們說，世界都是廣泛聯系的。本著這個精神，身為一個居住在北京的人來到章丘，我重新發現了幾個重要的聯系。

其一當然是大蔥。章丘大蔥馳名天下，多少年前就有人對我炫耀說，這蔥，水果味兒的。後來在北京的市面上還出現了堂而皇之的精壯大蔥，三兩根蔥綁上紅帶子，白是白綠是綠地躺在禮盒裏，大蔥享受的恨不得是人參的待遇。而對北京的吃食稍有了解的人都知道，著名的全聚德烤鴨所用的蔥，必得是章丘蔥。北京人多，全聚德的分店也多，想一想每天要有多少大蔥趁著新鮮千里迢迢運過來匹配北京的鴨子，這本身就是一件蔚為壯觀的事兒。沒了章丘大蔥，全聚德恐怕也就不是全聚德了，沒有了全聚德，北京菜還叫北京菜嗎？

進而又聽說，就連烤鴨本身也有可能來自於章丘。章丘本地有一種烤肉，爐子裏燒出來的，我嚐了，本身就很好吃。而據說以前有個烤肉師傅正在幹活兒，突然有隻楞頭楞腦的鴨子衝進爐子裏了，來不及搶救，只好任其飛蛾投火，等到出爐，居然很好吃。烤肉本身就是配著大蔥用煎餅卷著吃的，於是夾蔥卷餅也就成了吃烤鴨的基本模式。這當然是個傳說，但也有它的道理，假如果真確鑿，那麼北京這地方為數不多的值得顯擺的幾樣吃食裏，最重要的一種就來自於一隻歪打誤撞的章丘鴨子，北京人又得多麼感謝章丘啊。

另外就是瑞蚨祥了。在北京還是那個“天棚魚缸石榴樹，先生肥狗胖丫頭”的北京的時代，有身瑞蚨祥的緞子衣裳，是一件無比體面的事兒。但很多北京人恐怕都忘了，只有章丘人今天還記得，瑞蚨祥是從章丘發祥起來的所謂近代企業或云老字號。瑞蚨祥的創始人孟傳珊本是濟南府章丘縣舊軍鎮人，最初並不賣綢緞，而是經營土布，直到十九世紀末，孟家後人才將店鋪開到了北京大柵欄，成為北京人生活中不可缺少的商業符號。章丘至今還保留著孟雒川的遺址，生意是不在這兒做了，聊作紀念意義，但瑞蚨祥卻在北京遍地開花，尤其是大柵欄那家總店，幾乎成了到北京旅遊的人必去的地方。

有人開玩笑，北京的路要是七環八環地修下去，遲早得修到濟南，把章丘也圈進去。這說明這座城市正在經歷多麼劇烈的膨脹，那個老的、舊的北京，恐怕也和今天北京人的生活關係越來越小了。然而在一個城市的生活細節之中，總會藏著來自過去的文化密碼。試想一個舊北京的殷實人家過了他們講究、體面的一天，從吃到穿都印著章丘的影子，章丘這個地方是值得充分感念的，而這份感念跨越百年，也在提醒著今天的北京居民，北京何以成了現在的北京。來過章丘，我想我以後再去吃烤鴨逛商場的話，不時還會想起這裏。（收藏自《品詩文網》）

Comment by 美食 庫 on September 29, 2021 at 3:53pm

郭璧君〈南洋竹枝詞〉

土生女子也風華，螺髻香盤茉莉花。 

日學胡琴與胡語，那知中國有桑麻？ 

 

誰家少婦與頑童，口吃檳榔去食風。 

此是自由傳謬説，任他流毒故無窮。

 （【編按】食風，南洋對遊玩、兜風之俗稱。） 

 

三五成群駕白牛，揚鞭高唱無百憂。 

佛陀宗教無人我，莫管滄桑萬古愁。 

 

紫須碧眼氣豪雄，怒馬飛車大道中。 

手挽美人頻笑語，桃花人面又紗籠。 

 

紅毛丹子也奇奇，其色居然賽荔枝。 

聞說原來是同種，將無南渡變於夷！ 

（【編按】紅毛丹，一種水果。） 

1915年4月30日《振南報》“文苑” 

李慶年編《南洋竹枝詞匯編》

Comment by 美食 庫 on September 13, 2021 at 11:24pm

李宗舜《果后》

剝開褐色厚皮
玲瓏有致六瓣果肉
雪白，晶瑩剔透了
熱帶山水滑溜出來的
清玉
吃在口裡清潤補肺
一個炎熱天氣終於找回
參天榴槤樹蔭下
不起眼的那棵矮樹
就是我

2021年8月28日梅多公寓

                                                                            Photo Credit：Swallowtail Garden Seeds

李宗舜《品種》

當失控的魂魄

從一堆榴槤眾神的唯一

貓山王

搶先蠕動我的舌尖

節節敗退的知覺

是口腔內

一股難以形塑的噴霧

在口水和胃道間

流連忘返

2020年7月3日梅多公寓

（珍藏自：李宗舜臉書）

Comment by 美食 庫 on September 1, 2021 at 10:39am

赫伯特散文詩《母雞》

長期和人類生活會導致什麼，母雞是最佳範例。她徹底喪失了鳥的輕盈和優雅。她的尾巴在撅起的屁股上翹著，像一頂品味差的過大的帽子。單腿而立，薄薄的眼皮粘住圓瞪的眼珠，她這少有的忘我境界真是令人噁心。另外，那滑稽的模仿小曲，扯破嗓子的哀求，為了一個令人無語地可笑的東西：一個圓的、白的、髒汙的蛋，

母雞讓人想起某些詩人。

齊別根紐·赫伯特（Zbigniew Herbert 1924-1998），生於波蘭東部洛威爾，曾在華沙學習法律和哲學。雖然他的詩作很早在雜誌上發表，但他的第一本詩集《光線的一種和聲》直到斯大林去世以後的1956年才出版。他繼而出版了好幾部重要的詩集《赫爾墨斯，狗和星星》（1957），《對於客體的一種研究》（1961），《我思先生》（1974），赫伯特也是一位著名的藝術史論者，並寫作廣播劇。其作品被翻譯成多種文字。赫伯特的詩歌具有深廣的文化和歷史視野，風格多變，屬於那種在不同時期用不同風格寫作的詩人。

Comment by 美食 庫 on July 25, 2021 at 8:42pm

沈宏菲·露水荔枝

各種荔枝不但種得費心，吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶，荔紅季節，他們一家人必趕在天亮之前，在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。

因為江太史堅信，“糯米糍肉質較鬆，一經陽光，肉質稍為變酸，口感的享受大打折扣，只有經過夜晚的溫涼，糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍，確是一絕。”

之於荔枝珍品掛綠，“則從增城的掛綠老樹折枝接駁，產量不多，精挑細選後，用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起，委托大新公司代售”。

近幾年，廣州也見有這樣掛綠的， 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。(沈宏菲《露水荔枝》)

Comment by 美食 庫 on July 24, 2021 at 9:38pm

沈宏菲·太史五蛇羹

說到“太史五蛇羹”，這是江孔殷原創的傳世之作。李六如所著《六十年的變遷》，曾提到“太史五蛇羹”的餐館製作版：將銀環蛇、眼鏡蛇、金環蛇去頭剝皮，蒸熟或浸熟蛇身，在撕成肉絲，加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳，再加入生粉、菊花，製成蛇羹，便是上菜。

如果想量多而豐厚，還可加水蛇、錦蛇混入配置，就是“五蛇羹”了。及至九十年代末，“太史五蛇羹”基本上只剩下書面的記錄，而且進一步被簡化為：用地上爬、天上飛（？）、攀高樹等的五種蛇，將蛇的頭皮剝去，切細絲，何一隻雞同燉五小時，再將鮑魚乾半個，香蕈兩個，長六十厘米的細甘蔗（用此去蛇腥味使甜美）等切成細絲，與 雞肉、蛇肉同煮。

然後取出甘蔗，除表面塗油，做成肉湯。肉湯裏再放入木耳與新的雞肉絲（一隻雞） ，煮三是分鐘即可取出，“五蛇羹”製成。(沈宏菲《露水荔枝》)

Comment by 美食 庫 on July 17, 2021 at 3:20pm

陳明發《五感六識裏的食欲》

友人說：很多人都提到“什麼東西多好吃多好吃，我怎麽就是没感覺？” 我想，他的天份或在別處；他不是為了吃才來到這世界，可能是為寫詩之類的其他創造衝動而來的。不過，很多時候“吃”並非為了吃本身，而是吃個心境、氣氛、懷舊，感性等等。這麼說，吃和寫詩有共同處。人有五感六識，有的感官或弱些、含蓄些；有的則挺會炫，但它們都有我們難以辨識的內在交流，相輔相成。如味覺不振，視覺、聽覺卻很行的人，能借富于節奏感的線條畫出食材之美，也是珍貴的生命體驗。（17.7.2021）

Comment by 美食 庫 on July 10, 2021 at 11:11am

沈宏非·蛇饌

“藥性”在廣東的蛇饌裏十分顯著。據南海縣史誌資料記載，曾經是廣東最經典的、最權威的蛇餐館“蛇王滿”（註：已倒閉），其創始人吳滿自幼即以捕蛇為業，並且借向佛山、廣州兩地的藥商供應蛇膽及生蛇而發達。他在廣州開設的“蛇王滿”，除了以出售蛇膽為 號召之外，還“開發研製”了“三蛇膽陳皮”、“三蛇膽油”等等藥物，至於蛇肉後來也上了“蛇王滿”食譜，主要是因為吳滿載他的研究過程中“發現蛇肉對風濕病有良好療效”。本質上，百年老字號”蛇王滿“餐館與佛山的另一家百年老店“寶芝林”其實並無差別。（沈宏非《食蛇者說》）

Comment by 美食 庫 on June 27, 2021 at 8:59pm

沈宏非：藝皆可演，烹飪也不例外

以東南沿海一帶家常得不能再家常的大黃魚為例，過去曾是幾塊錢一斤的賤價魚，如今在市場上已飈升每斤三百多元，而且可遇不可求。在上海梅龍鎮酒家，我就吃過一條價值近千元的大黃魚，那被凍得硬生生的乖乖，居然要在經理的監護之下，由廚師長抱上前來讓大家驗明正身，實在是冤孽。

藝皆可演，烹飪也不例外。廚藝之基本，包括刀法的嫻熟，火候的恰當，味道的調和，營養、色彩、溫度及造形上的合理設置，等等。除此之外，作為吃客，對於廚師我們並無苛求。“合於桑林之舞，乃中經首之會”之類，只是文人的意淫。當一個廚師以炫耀的姿態在廚房裏大演技藝，半是出於自娛，半是向下屬所作的示範或示威。兩者雖與廚房外面的吃客無涉，卻有助於節奏感的強化，舒緩異化勞動的壓抑，無論如何，皆能使吃客們間接得益。（沈宏非：吃魚或被魚吃）

Comment by 美食 庫 on June 24, 2021 at 9:53pm

沈宏非·上館子：官能和心理上的感受

我把餐館裏的等待，劃分為以下不同的階段：

第一，你被領到一張餐桌前坐下，等待著茶和菜譜的到來；

第二，你點好了菜，等待這些菜的到來；

第三，菜和菜之間的等待；

第四，咖啡或茶的等待；

第五，對賬單的等待。

可以發現，官能和心理上的感受，在此畫出了一條循序漸進、跌宕起伏的優美曲線。第一階段開始醞釀，第二階段則不斷升溫，第三階段高潮湧現，然後慢慢下滑於第四階段後期，最後在第五階段降至低谷。

其中又以第三階段最為美好，其美好之處就在於邊吃邊等，你的心在歌唱著：

“吃吃地等，就讓我吃吃地等。”


等上菜，就像等待前來赴約的情人，而聰明的跑堂或廚師，也總會適當地讓一位有鑒賞力的客人等上一等。就欲擒故縱這一著而言，他們和我們的情人之間有著高度的共識。

當然，時間上的間隔不一定會那麼準，重要的是程序上的穩定壓倒一切。亂了時間，無非就是擅 自刪除或延長了，一首樂曲裏的一些關鍵性的休止符；亂了程序——比方說熱菜先於涼菜，抑或剛點完菜就遞上賬單，等。（沈宏非《吃吃地等》）

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