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Comment by 美食 庫 on July 17, 2021 at 3:20pm

陳明發《五感六識裏的食欲》

友人說：很多人都提到“什麼東西多好吃多好吃，我怎麽就是没感覺？” 我想，他的天份或在別處；他不是為了吃才來到這世界，可能是為寫詩之類的其他創造衝動而來的。不過，很多時候“吃”並非為了吃本身，而是吃個心境、氣氛、懷舊，感性等等。這麼說，吃和寫詩有共同處。人有五感六識，有的感官或弱些、含蓄些；有的則挺會炫，但它們都有我們難以辨識的內在交流，相輔相成。如味覺不振，視覺、聽覺卻很行的人，能借富于節奏感的線條畫出食材之美，也是珍貴的生命體驗。（17.7.2021）

Comment by 美食 庫 on July 10, 2021 at 11:11am

沈宏非·蛇饌

“藥性”在廣東的蛇饌裏十分顯著。據南海縣史誌資料記載，曾經是廣東最經典的、最權威的蛇餐館“蛇王滿”（註：已倒閉），其創始人吳滿自幼即以捕蛇為業，並且借向佛山、廣州兩地的藥商供應蛇膽及生蛇而發達。他在廣州開設的“蛇王滿”，除了以出售蛇膽為 號召之外，還“開發研製”了“三蛇膽陳皮”、“三蛇膽油”等等藥物，至於蛇肉後來也上了“蛇王滿”食譜，主要是因為吳滿載他的研究過程中“發現蛇肉對風濕病有良好療效”。本質上，百年老字號”蛇王滿“餐館與佛山的另一家百年老店“寶芝林”其實並無差別。（沈宏非《食蛇者說》）

Comment by 美食 庫 on June 27, 2021 at 8:59pm

沈宏非：藝皆可演，烹飪也不例外

以東南沿海一帶家常得不能再家常的大黃魚為例，過去曾是幾塊錢一斤的賤價魚，如今在市場上已飈升每斤三百多元，而且可遇不可求。在上海梅龍鎮酒家，我就吃過一條價值近千元的大黃魚，那被凍得硬生生的乖乖，居然要在經理的監護之下，由廚師長抱上前來讓大家驗明正身，實在是冤孽。

藝皆可演，烹飪也不例外。廚藝之基本，包括刀法的嫻熟，火候的恰當，味道的調和，營養、色彩、溫度及造形上的合理設置，等等。除此之外，作為吃客，對於廚師我們並無苛求。“合於桑林之舞，乃中經首之會”之類，只是文人的意淫。當一個廚師以炫耀的姿態在廚房裏大演技藝，半是出於自娛，半是向下屬所作的示範或示威。兩者雖與廚房外面的吃客無涉，卻有助於節奏感的強化，舒緩異化勞動的壓抑，無論如何，皆能使吃客們間接得益。（沈宏非：吃魚或被魚吃）

Comment by 美食 庫 on June 24, 2021 at 9:53pm

沈宏非·上館子：官能和心理上的感受

我把餐館裏的等待，劃分為以下不同的階段：

第一，你被領到一張餐桌前坐下，等待著茶和菜譜的到來；

第二，你點好了菜，等待這些菜的到來；

第三，菜和菜之間的等待；

第四，咖啡或茶的等待；

第五，對賬單的等待。

可以發現，官能和心理上的感受，在此畫出了一條循序漸進、跌宕起伏的優美曲線。第一階段開始醞釀，第二階段則不斷升溫，第三階段高潮湧現，然後慢慢下滑於第四階段後期，最後在第五階段降至低谷。

其中又以第三階段最為美好，其美好之處就在於邊吃邊等，你的心在歌唱著：

“吃吃地等，就讓我吃吃地等。”


等上菜，就像等待前來赴約的情人，而聰明的跑堂或廚師，也總會適當地讓一位有鑒賞力的客人等上一等。就欲擒故縱這一著而言，他們和我們的情人之間有著高度的共識。

當然，時間上的間隔不一定會那麼準，重要的是程序上的穩定壓倒一切。亂了時間，無非就是擅 自刪除或延長了，一首樂曲裏的一些關鍵性的休止符；亂了程序——比方說熱菜先於涼菜，抑或剛點完菜就遞上賬單，等。（沈宏非《吃吃地等》）

Comment by 美食 庫 on June 11, 2021 at 3:34pm

陳德清俳句 《蔬果風姿》


〈水蜜桃〉

武陵嵐霧繞
薰風暖日時相照
一抹嫣紅笑


〈絲瓜〉

翡翠凝新碧
歛藏天地精華氣
陽光與露滴


〈綠花椰〉

蒼鬱比青松
綠蕊繁花更幾重
雍容度歲冬


後記：如果用心來觀察，每一種蔬果都有著不凡的履歷。水蜜桃，曾有山嵐環抱、清風拂照，陽光更為她們塗抹上嫣紅的印記。不起眼的絲瓜，同樣稟受天地的精華，還有陽光雨露的滋潤。綠花椰，如繁花密蕊，青翠蒼鬱，不敢辜負青花的美名。看似渺小的蔬果，都是無數美好因緣的共同成就，怎能不歡喜領納！


文/圖 德清（2021.06.11於淨庵 / 俳句吟詠39）

Comment by 美食 庫 on June 8, 2021 at 5:59pm

沈宏非·饅頭與包子的戰爭

名辯不成，唯有從實處——即從吃的單純樂趣處著手。對於饅頭和包子，從唇舌、牙齒而整個的味覺系統，都懷著不同的期待。吃饅頭的樂趣在於，一口咬將下去，滿嘴皆為飽滿和安全的感覺所充盈；而包子之樂，則在於破皮而入之際所產生的那種囊中探物之快感 ，外帶點探索精神。在這個意義上，所有的麵食都可以分為“安全感”和“冒險性”兩類，前者除饅頭外，還包括花卷、燒餅、麵條，等等，後者旗下，則有餃子、餛飩兩員小將。雖然饅頭和包子給我們帶來快樂的方式不一，但是目標一致，殊途同歸。（沈宏非《包子的挑逗性》）

Comment by 美食 庫 on June 6, 2021 at 10:33am

沈宏非：吃一粒包子的藝術

包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一個完全互動的過程，接下來，就要看我們的。我認為，要把一只包子滿心歡喜地吃掉，應該嚴格遵循如下動作要領：

一、手心向上，食指、拇指、中指分別由包子底部按頂端及左、右三點持之，向嘴的一邊，留出充裕的可咬地帶；

二、調動丹田真氣，將包之餡汁源源不絕地吸入口中，任由其漫過舌面，再由口腔四壁細潤味蕾為了防止共同進退的餡團與餡汁被同時吸入，應於上下唇向下收縮的同時，順勢將舌尖前抵，既可送蠢蠢欲動的餡團回巢，又能於餡汁潺潺進入口腔之際，同步地享受到餡團的滋味和質感；


三、咬開一處銅錢大的缺口（視包子尺碼而定，以8：1的比例為佳）之後，並不急於吞噬，而應先在水平方向對洞中之餡作一番近距離觀察，然後用舌尖輕點以便探測溫度，再張口作O形，上下唇密裹包子缺口處，此刻，宜合上雙眼，想像太空艙的對接；

四、趁包子的餡汁尚未被完全吸盡，毫不猶豫地將包子一口（最多兩至三口）吃掉。整套動作，以貌似平常吃包，實則密吮其汁，大玩"太極推手"於舌尖。


皮和餡皆為預製，唯有餡汁天成。不過，一只好的包子，不可能有太多的汁。像那種油汪汪的湯包，其實並不好吃，湯包的製作者看來並不能正確地認識湯和汁的區別。

我曾在南京吃過一種淮揚湯包，皮薄"湯"大，包子之外，還發給吸管一根，俯首力啜之下，包子迅速萎縮，情狀殊為卡通。（沈宏非《包子的挑逗性》）

Comment by 美食 庫 on June 4, 2021 at 2:17pm

春節添道美味：南洋炸香蕉

沙巴邦國最北鄉古達，也是馬來西亞最北鄉，有位從事酒店業的海南族人領導孫家謙甲必丹，今年收到海南島鄉親來訊：歡慶春節家中團圓飯，佳肴要添一道南洋美食，需要孫家謙給他找佐料，同時用視頻微信指導他們怎樣炸這道美食。進一步弄問清楚，原來是炸香蕉。這家鄉親之前到過古達省親，吃了沙巴的炸香蕉後念念不忘。可是，一直也很困擾：海南島也有香蕉啊，用面粉油炸後，怎麼就是軟趴趴的，一點也不像沙巴的香脆好吃。後來搞懂了，是佐料不一樣、用油不一樣的關係。炸香蕉在馬來西亞其實擁有”美食文化遺產“的地位，只是我們都覺得太尋常了。有時候走下一條街，有三間店就有三檔炸小吃。對我們本身是極普通。可是，對遊客來說，真難忘啊。（原載2019年3月29日臉書）

Comment by 美食 庫 on June 1, 2021 at 4:00pm

沈宏非·俠饌

依“射雕”的典故，大廚們製作了十三道佳肴，包括：洪七公的“荷香飄溢叫化雞”；黃蓉家傳的“二十四橋明月夜”，火腿煮豆腐是也；歐陽鋒之“獨步天下蛤蟆功”，以杏汁雪蛤露調製；“駱山西毒五蛇羹”，為菊花五蛇羹；“北丐降龍十八掌”，是姜醋蹄子；取 自黃藥師配方的桃花島珍奇補品“九花玉露液”，則以高粱加梅汁、玫瑰露製成。

監製者說，“俠饌”中數“二十四橋明月夜”最為刁鑽。先把整隻金華火腿在三分之一處開了蓋，用電鑽挖出二十四個小洞，以雪糕器具扒出圓形豆腐，以火腿湯浸數小時再鑲入火腿之中，鋪上三分之一的蓋，整隻放入大蒸爐中炊之。上桌時掀開，熱騰騰地挖豆腐來吃 。至於火腿，按照書上所講：棄之不食。（沈宏非《寫食主義》吃進肚子裏的江湖）

Comment by 美食 庫 on May 30, 2021 at 9:10pm

沈宏非：吃飽了以後依然很饞的人

在“新生活”寫吃，系時任《南方周末》副刊編輯的蔡菁小姐之邀。子曰“有盛饌 ，必變色而作”，因此，盛情之下，遂盡力而為，援翰而寫吃。我不是美食家，也不善烹飪，惟一的一點自信，就是我一向饞得緊要——饑餓年代饋贈的天賦異稟。一位詩人寫道：“我是一個怕死的人，我是一個死了以後依然怕死的人。”我大概有資格這樣說：“我是一個很饞的人，我是一個吃飽了以後依然很饞的人”。另外，我吃得繁雜，愛吃的東西太多，中西韓日東南亞，沒有我不喜歡的。當然，我只愛也只能吃在任何文化中都算是正常的東西。與此同時，我無意且無力於關心讀者的吃飯導向，只想用單詞和句子對食物滋味和飲食行為進行煽情及解構。如果飲食是一幕幕人間大戲，那麼“寫食主義”的角色，充其量也就是布萊希特戲劇裏的幕間說書人。（沈宏非《寫食主義》生於饑餓年代）

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