這是一家叫做「精準」的台灣廠商
用這些食物當樣本
讓人覺得購買她們的產品
製作麵包的器具與麵粉
將會做出垂涎三尺的食物
令人印象深刻
by文君

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Comment by 美食 庫 on December 11, 2021 at 10:34am

林乃燊《中國古代飲食文化》舊石器時代烤肉飄香
最初的飲食文化,是從火堆中孕育出來的。蒙昧時代,雷電或腐草積熱引燃的山火,常常吞噬著整片林莽,原始人和野獸,奔突不出來,常常葬身火海。火舌卷到的地方,肥美的草原,頃刻變成一片焦土。火能扼殺一切生機,滾滾濃煙,把恐怖帶到人間,使人戰栗,它曾經是人類的一股強大的異己力量。然而,大火過後,灰燼裏散發出來的燒熟的野獸和堅果的撲鼻焦香,卻格外誘人,那些驚魂未定的逃生者,把它們撿起來放進嘴裏,舌上的味蕾,立即反饋出一股求之不得的食欲,這就成了人類結束茹毛飲血時代的一個信號。經過多少次驚險的嘗試和失敗,原始人群終於懂得利用自然火,控制火種,走上了熟食的道路。熟食加速了身體對養料的吸收,減少了寄生蟲的侵害,在不知不覺中使體質起了良性變化,加速了從猿到人的進程。

中國從150萬年前的元謀人遺址,到六七十萬年前的北京人遺址,都留有控制自然火的遺跡。元謀人遺址的地層裏,炭屑分布的厚度,約有三米。北京人遺址的炭屑和灰燼更多,有的成堆,有的成層,有一處灰燼層,厚達六米。在這兩個遺址的地層中,除了炭屑和灰燼,還有無數種類的動物燒骨和石器,北京人遺址裏還有碳化的樸樹籽,經專家對沈積物進行孢子分析,當時還有核桃、榛子、松子等堅果存在。這兩個遺址相當於考古學的舊石器時代前期。這些遺址告訴我們,最初的烹調是“燒烤”和“膨爆”(把植物種籽放在炭火上爆米花來吃)。那時既沒有能放在火上架肉的架子,也沒有能耐火的叉子,只能把撕開的獸肉丟進火堆裏燒烤,時常被烤糊,難於下咽。後來摸索出先用泥漿塗抹獸肉,然後丟進火堆裏。烤熟後,剝開來,泥殼連毛都粘脫了,又不會把肉皮烤焦,這是原始燒烤的一個進步,古書上稱這種燒烤法為“炮”。到了後世,發明金屬架子和叉子,才有可能控制火候,進行掛烤和叉烤。但“炮”的技藝仍一直沿用下來,如熊掌脫毛,則常用塗泥燒烤法;後世的“叫化雞”,也是古代“炮”法的繼續。

火的功能不僅是能夠熟食,它還能提高原始人群的生產水平。他們拿著火把,就能用火攻的辦法去獵獲兇猛的野獸。原始人火攻洞熊和鬣〔liè獵〕狗躲藏的山洞,不費多大工夫,就能吃到肥美的熊肉和香噴噴的鬣狗肉。他們常常去焚林而狩,那些張著血盆大口的劍齒虎、橫沖直撞的野牛、兇猛奔突的野豬……都在火陣中變成原始人的美餐。有了火攻的手段,比起過去光靠尖木棒和砍砸器,辛辛苦苦只能挖到幾只老鼠或打來一只野兔或小鹿之類,日子是好過多了。據統計,元謀遺址共生的動物化石有40多種,北京人遺址有90多種。有了火攻的能力,原始人狩獵的水平,就有了飛躍的發展,他們可以嘗盡當時一片林莽的野味。有了火堆,又擴大了采集塊莖和水域生物的食源,使猿人的體質,加速了向智人體質的轉變。

有了火,制造生產工具的能力也提高了,進一步開辟食源更有保障。過去只能撿些風化石或到河灘去撿拾礫石來打制石器,懂得用火以後,就可以用火燒水潑的辦法,從巖層中剝落大批石片,源源不斷地去打制石器。我國內蒙古大青山南麓的大窯村、四川省漢源縣的富林鎮和廣東省南海縣的西樵山,都保存著石器時代火燒水潑開采石料和打制石器的大片遺址。木棒是原始人重要的生產工具之一,燒尖木棒,彎折木棒,或使木棒防腐耐用,都要靠火薰火烤。為了實現水上捕撈,開始制造獨木舟,也要先用火在一根整木上燒出一條深槽,然後用石器加工成形。

到了距今約五萬年到一萬年前,即舊石器時代晚期,生產力的發展,又有了兩個大的突破:一個是復合生產工具的普遍使用,即流星索、石矛和弓箭的湧現;另一個是懂得人工取火。我國古代關於後羿〔yì異〕射日的神話和燧〔suì碎〕人氏鉆木取火的傳說,就是歌頌弓箭的威力和人工取火的成就的。有了復合生產工具,不僅提高了獵獲陸棲動物的能力,而且擴大了對空中和水生動物的獵取範圍。懂得人工取火,還可以離開原始森林或山洞,沿著河流去尋找活路,擴大了原始人生存的領域。在我國這一時期的許多遺址裏,以北京的山頂洞人(約18000年前)和廣東陽春縣(今為陽春市)獨石仔洞穴遺址下層(約16000年前)的出土最為豐富。山頂洞人能經常獵獲鹿類、野豬、野牛、羚羊、狗獾、狐貍、刺猬、野兔、鼠類和鴕鳥等;他們能在水中捕獲近一米長的青魚;還常常撈取厚殼河蚌和撿蝸牛和鴕鳥蛋來吃。今天法國人嗜吃蝸牛,把蝸牛視為上菜,其實蝸牛曾經是我們祖先的家常菜肴。獨石仔人能經常獵獲到犀牛、巨獏、黑熊、雲豹、水牛、水鹿、水獺、豪豬、鼠類、小靈貓、金貓、麝香貓、果子貍、獼猴等;他們能在水中捕獲鯉魚和撈取蚌、蜆、田螺等軟體動物。在獨石仔的鼠類中,除了板齒鼠和鼯〔wú吾〕鼠,還有家鼠,可見老鼠和人類共居,最少已有16000年的歷史。老鼠也曾經是我們祖先的家常野味。獨石仔的田螺尾部都被砸掉,以便燒煮入味和吮吸螺肉。現在廣東人吃田螺也是這樣的,可見嶺南人吃田螺的傳統,最少已延續了16000年。延續閱讀 》

Comment by 美食 庫 on December 5, 2021 at 9:29am

林乃燊《中國飲食文化發展的現狀和前瞻》
中華人民共和國成立以來,經過40多年的奮鬥,基本解決了過去歷代未能解決的全民溫飽問題,這是發展飲食文化的首要物質基礎。人民政府的許多政策措施,如運用現代科技去發展農業生產的“星火計劃”;改善生態環境的系列措施;大興水利、改造草原和沙漠、開發荒山、開拓海上牧場、建立糧油和禽畜生產基地;引進動植物優良品種;開展生物工程研究;推進食品工業現代化等等,已使中國的食料和食品生產,跨上一個新臺階;中國飲食資源的潛力,正在一步步展現出來,這是孕育中國飲食文化大發展的另一層次的物質基礎。建國以來,有關烹調和食品制造領域出版的專著和報刊,不下數百種;各類飲食協會如雨後春筍般湧現;廚師、點心師、食品技師人才輩出;各地崛起的食品節,如豆腐節、葡萄節、紅果(山楂)節、西瓜節、荔枝節等等,一個接一個,展現著各地優質特產和多姿多彩的地方風情。這些都是中國飲食文化隨著國家的發展步伐日益隆盛的現實表現。

中國的飲食文化既有深厚的傳統,又有其優越的發展條件。它是一門新興學科,具有發展的優勢,但也還有不少阻力和不足。阻力主要來自三種世俗成見:

第一,鄙視烹調工作和飲食業務。這是儒家“恥涉農商,羞務工伎”思想的影響。我國以往長期的封建社會,形成了鄙薄生產技術、賤視生產勞動者,認為做官當老爺才是上品,“皓首窮經”才是正道。近代,尤其是中華人民共和國成立以後,這種陋習受到一定的沖擊,但對這種歷史積習的清除,不是一朝一夕的事。

第二,把從事這一學科的研究,與資產階級享樂主義的吃、喝、玩、樂劃等號。其實,享樂主義也不能與資產階級劃等號,許多資產階級的科學家、事業家和政治家都是反對享樂主義的。享樂主義只是資產階級中一種腐朽的思想。吃、喝、玩、樂雖不是人類生活內容的全部,也不能看作是人生的唯一目的,但都是人類的生存權利。我們應該反對的是那種“金樽美酒千人血,桌上佳肴萬姓膏”和“朱門酒肉臭,路有凍死骨”的享受觀和分配制度;以及那種恣食爛飲的靡靡之風。因此,我們應該提倡健康的享受觀和消費觀。要在發展生產、提高全民思想文化水平的基礎上,逐步改善人民的物質文化生活。

第三,過去烹調學長期被象牙塔式的美學歸入另冊,那些美學家把烹調看作是滿足低級感官的一種玩藝兒,認為美學是超功利的;他們鄙視烹調業務和烹調工作者,實在是一種門戶之見,也是對美學本質的歪曲。其實,所有美學都是人類感性認識的升華。飲食之為味感美學,與音樂之為聽感美學,繪畫之為視感美學,文學作品之為意感美學一樣,同是人類美學園地中的一簇永開不敗的絢麗之花。

延續閱讀 》》

Comment by 美食 庫 on November 21, 2021 at 9:22pm

林乃燊《中國古代飲食文化》國飲食文化對世界文化的貢獻
早在2000多年前的春秋、戰國時代,中國就出現了比較系統的烹調理論,這是古代烹調業發達和飲食實踐達到一定深度和廣度的反映。近千年來,又形成了七大菜系:粵系、吳系、川系、魯系、清真系、素食系和食療系。中國數萬個大小城鎮的各類風味食品,展現了一個無與倫比的美食海洋。中國菜飄洋過海,也已有幾個世紀。中國的烹調知識、烹調技術和烹調美學,豐富了世界文化寶庫。目前已有十多萬家中國菜館,遍布於世界各個角落。這些都體現著我國烹調技藝的累累碩果。

中國被世界人民稱為烹調王國,這不是中國人的味蕾有天生的特異功能,而是因為有獨特而深厚的烹調文化傳統。早在本世紀初年,孫中山在他的《建國方略》中,就曾多處論述中國的飲食文化,他曾指出:“烹調之術本於文明而生,非深孕乎文明之種族,則辨味不精,辨味不精,則烹調之術不妙,中國烹調之妙,亦足表明文明進化之深也。昔者中西未通市以前,西人只知烹調一道,法國為世界之冠;及一嘗中國之味,莫不以中國為冠矣。”長期以來,許多外國朋友到中國旅遊,都以能享受到正宗的中國美食為人生最大樂趣之一。中國的美食,和風景名勝、文物古跡,已成了旅遊業的三大優勢。


中國自古以農業立國,中國人民在開拓食料資源方面,無論農、林、牧、漁業,自古以來都走在世界前列,園藝業尤為突出,勞動人民培植出無數優質的糧食、蔬菜和水果。中國是小米、大米、大豆、香芋、板栗、茶葉、柑、橙、獼猴桃、枇杷、芒果、荔枝、龍眼、桃、李、梅、杏、甘蔗等的故鄉。這些農作物中,大豆的貢獻尤其突出,大豆最早的記載,見於西周的文獻,當時稱“菽”,早在3000年前,我們的祖先已把大豆看作重要的雜糧,又通過發酵工藝,把大豆制成醬油和多種醬類調味品,到了西漢前期,又從大豆中創造出豆腐制品。

今天中國生產的豆腐系列食品,已增加到100多種。近年推出的豆奶系列也備受青睞。中國人民培植的大豆和大豆系列制品,給世界提供了一個重要的植物蛋白來源和優質調味品系列。中國有許多特制食品,馳名於全世界,如廣東的化皮烤乳豬,北京的脆皮烤鴨,金華和宣威的火腿,以及普及於全國的鹹蛋、皮蛋(松花蛋)、糟蛋的腌制,各種薰臘制品,發制豆芽菜,熟制粉絲、粉皮等等,都有一套特殊工藝,各地還有許多具有獨特工藝的地方名食,不勝枚舉。這些都是對世界飲食文化的貢獻。

早在兩千多年前,中國就把烹調學和醫藥學結合起來,從而產生了獨特的“食療學”,戰國時成書的《山海經》,就記載了近百種認為有療效的食品。在中國最早的醫典《黃帝內經》(成書於戰國)中,食療也占了重要地位。中國的藥膳、配藥食品和配藥飲料,正嶄露頭角,為世界所矚目。


中國人的餐桌,從不缺少瓜菜、豆腐制品,各種豆、薯和豆、薯制品都是經常性的副食。這些食物,對肌體提供植物蛋白、不飽和脂肪酸、多種維生素、礦物質、微量元素和植物纖維,對保證蛋白質吸收的合理分量,保證酸堿平衡,保證胃腸的正常運轉和調整多種生理功能,都起著重要作用。《黃帝內經》中提出一個著名的膳食原則:“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為埤〔pèi配〕……養精益氣。”

這是世界上最早的膳食平衡理論。春秋戰國時候,講究美食的孔丘和呂不韋,都主張吃肉要有節制,孔丘說:“肉雖多,不使勝食氣。”呂不韋認為“肥肉厚酒”是“爛腸之食”,這些論見,都是符合營養衛生原則的。平衡膳食理論,也常見於西方的報刊和電視。但四高膳食(高蛋白、高脂肪、高熱量、高膽固醇)的老傳統的改變,就不是一件容易的事。今天那些素有四高膳食傳統的國家的高發病,如肥胖病、直腸癌、膀胱癌、心血管疾病和過早衰老等,在中國的發病率都較低,世界醫學界和衛生專家都公認,這與中國膳食平衡的民族傳統有關。


中國培植的茶葉,為人類提供了一種提神、解渴、保健的優質飲料,1000多年以來,已逐漸普及於全世界。

中國的陶瓷餐具,走出國門,也已有1000多年的歷史,它為各國人民所喜愛,與茶葉、絲綢一起,成為中國三個出色的文化使者,走進了世界許多國家的千家萬戶。(延續閱讀)

Comment by 美食 庫 on November 16, 2021 at 10:53am

林乃燊《飲食文化的發生和烹調業在飲食文化中的地位》飲食文化,是隨著人類社會的出現而產生,又隨著人類物質文化和精神文化的發展而不斷形成自己豐富的內涵。飲食文化發展的最初動力是食料的生產,是充饑養身的需要。人類擺脫了單純依靠自然的采集和遊獵經濟,開拓食料的生產,就產生了農、牧、漁等產業和學科,奠定了人類生存和發展的物質基礎。隨著生產技術的發展和對食物知識的增加,摸索出去腥、加溫、調味等方法,去改造食料的性能,以適應口味和身體的需要,逐漸懂得運用水濡、火烹、燒烤、曝曬、煙薰、風乾、冰鎮、發酵等手段,去加工食料,定向生產各類食品,便產生了食品制造學。烹調學就是食品制造學的第一個成果。

烹調學是以廚房為主要生產基地的膳食制造學,膳食是人類飲食的主旋律,但烹調學不能等同於飲食文化學,過去對烹調學習慣於把目光局限在菜肴和點心的制作技藝和各地飲食習慣的介紹這一狹小範圍內,今天對烹調學必須擴大眼界去認識,烹調學也是一門綜合性學科,有自己特定的內容,除了上述包含的學科以外,烹調的各個環節,從各種專用食料的生產或選購,到屠宰、切割、配伍和烹制,還融會了飼養學、檢疫學、解剖學、物理學、化學和制造技術等學科的許多知識。烹調學是飲食學的中心環節,是提高人類體質和促進創造智慧的重要物質手段;又是人類文明的一種重要標尺。一個國家和民族的食物構成的飲食風尚,反映著該民族的生產狀況、文化素養和創造才能,反映著利用自然、開發自然的成就和民族特質。林乃燊《中國古代飲食文化》飲食文化的內涵與外延) (延續閱讀)

Comment by 美食 庫 on November 13, 2021 at 5:14pm

林乃燊《飲食文化的內涵與外延》“文化”這個概念,有廣義和狹義兩種含義。前者包括人類社會物質與精神兩大領域的一切成果;後者指人類活動的精神成果,包括科學技術和各種社會意識、各種制度和習俗等領域。

飲食,是極為平常,又是極為重要的事。它是人類生存和改造身體素質的首要物質基礎,也是社會發展的前提。飲食文化,是人類不斷開拓食源和制造食品的各生產領域和從飲食實踐中展開的各種社會生活,以及反映這二者的多種意識形態的總稱。飲食文化是一種廣譜文化,上至國家的大政方針,下至每一個人的日常生活,是一種天天都見得著、摸得到的文化。

                                                                                                   (徐悲鴻畫《鵝》)

飲食文化的內涵極為豐富,它是一門知識密集型學科,又是一門處處聯系著人類實踐的學科。從它的物質基礎來說,聯系著兩大門類的生產。第一類是食料生產,即農、牧、漁業生產。圍繞著這一生產部門,就有土壤學、天文氣象學、水利學、種植學、肥料學、養殖學、飼料學、國土開發學、飲食資源學、生態學等科技學科。僅是種植學和養殖學,就分出數十種專業技術學科,如多種糧食作物、香料作物和無數種類的蔬菜、水果和堅果等的生產;多種家畜、家禽、魚類、兩棲類、爬行類、食用鳥類等的養殖。每一種類,都是一門專業技術學科。

第二類是各種爐竈、廚具、餐具的生產。歷史上這一生產部門,牽涉到石器、青銅器、鐵器、陶瓷、漆器、塑料、搪瓷、玻璃、鋁制品、不銹鋼制品等門類的生產,每一門類都是一門專業科技。現代還有大規模的熟食生產線、餅幹、點心生產線、飲料生產線和大小規模的電磁竈、電子微波爐、遠紅外線等在烹調和食品制造業中的運用。


飲食業也是一個生產部門,大體可分兩大類,即烹調業和食品制造業。兩者都屬於加工性生產。即將各類食料進行細加工、深加工、精加工,制成各式各樣可口的食品,以滿足人類的營養和各種口味的需要。

烹調業包含著營養學、食療學、保鮮學、釀造學、風味化學、烹調學、飲食美學等學科。食品制造業包括糕點、餅乾、膨化食品、各類豆、薯制品、各類肉制品、各類奶制品、各種水果和堅果的風味制品、各種糖果、各種飲料、各種冰淇淋等等的制造。各門各類,都是一門專業技術。各類食品的制造,又都與生物學、化學、物理學、機械學、電子學等學科有關。目前食品制造業已進入配料程控化、生產自動化時代。


從飲食實踐升華出來,又形成了幾個學科,這就是飲食文化的外延,如飲食美學(或稱味感美學、品味學、味蕾美學)、飲食民俗學、飲食文藝學、飲食資源學等。飲食美學與飲食民俗學已散見一些論述,但目前仍缺少這兩方面的有分量的系統性專著。

飲食文藝學則是一門待開發的學科,中國的文學作品,從《詩經》到《紅樓夢》,都有無數反映飲食的精彩篇章。中國的作家,從屈原到魯迅,沒有一個沒寫過飲食題材的作品。作家們或謳歌食料生產,或贊美地方名食,或警世珍惜糧食,或通過飲食詛咒剝削,或通過飲食抒發友情等等……留下很多千古名篇或名句。除了文學作品,其他藝術領域,如繪畫和造型美術,也有許多以飲食或表現食料之美的佳作,如漢代的飲宴畫像磚和唐代顧閎〔hóng宏〕中的《韓熙載夜宴圖》、宋代張擇端的《清明上河圖》,都是這方面的代表作。

表現食料之美的題材,則俯拾皆是,從半坡彩陶中的魚、鹿,河姆渡陶刻的豬和稻穗,直到近代徐悲鴻的北京鴨群,齊白石的蝦、蟹、青蛙和蘑菇等等。造型美術如象生陶瓷,象生玉雕、牙雕、骨雕、木雕、磚雕、石雕等等,到處都能找到。如果把中國以飲食為題材的文學作品及造型美術作品收集起來,那將是一部豐富多彩的巨型飲食美學圖書。飲食資源學則是一門待開發的學科,它是經濟地理、生態學和飲食文化結合的產物。


綜上所述,中國的飲食文化是建立在廣泛的飲食實踐基礎上的,它是人類生存和發展的重要反映,並與人類的物質生活和精神生活息息相關。作為一門學問,中國飲食文化學是一門跨越自然科學、技術科學與社會科學,融會著科學與美學的綜合性學科。
林乃燊《中國古代飲食文化》飲食文化的內涵與外延) (延續閱讀)

Comment by 美食 庫 on November 7, 2021 at 5:20pm

鮑汁飛·四海美食攬舌下獨戀家之味—愛好美食的人似乎都有顆不安分的心,飛哥也不例外,從97年便穿越羅布泊,到07年自駕由北至南穿越中國,一路上,美食滲透進每個瞬間,為異鄉的聲色增添了酸甜苦辣的味道。回到家中,把記憶中的美味和內心的向往結合,研發出一道道全新的味道,才是最讓飛哥享受的時刻。

人物名片:何偉生,筆名鮑汁飛,人稱飛哥,以資深餐飲顧問、獨立食評人、專欄作家的身份為人熟知。主張美食的烹飪需要尊重當地文化和食材的特性,突出本味。他的私廚家宴是眾多飲食行家趨之若鶩的賞味殿堂。TVB飲食節目《蘇GOOD》客席主持人;暢銷食譜《阿飛正菜傳》作者。

廣東人好吃眾所周知,打小這股天性就深深地植進飛哥的血液裏。那會兒家中有些條件,時不時會一家子上茶樓吃早茶,小飛哥每次一去就坐不住,站在後廚的門口,直勾勾地盯著那扇門,待夥計把叉燒包端出來,立馬拎起兩只,一邊走,一邊吃。“那真是小時候給我最大滿足感的食物之一。”坐在粵北小城的餐桌前,飛哥研發的秋季菜品一道道地端上來,眼前是遊過四海的創新菜色,口中聊的卻是留在童年記憶中的質樸美味,有些時空錯亂,但按飛哥的話說:“都好吃。”

兒時最愛老媽做的鹹魚蒸豬肉,母親對肉質的講究至今讓他記憶猶新,“她會選肩胛位置的肉,肥瘦相間,然後配上梅香鹹魚的味道,好吃極了,每次吃到都特別高興。”然而雖然鹹魚蒸豬肉是飛哥最愛的老媽菜,卻並非對他影響最大的,說起那道鴨湯,飛哥顯得有些不好意思,“廣東人講發燒是不可以吃鴨子的,有一次我發燒到39度,那一天老媽煲了鴨湯,我明明知道不該吃,卻怎麼也忍不住吃了好多,後來發燒雖然好了,但牙齦嚴重發炎,到現在說話也不那麼靈活。”——也算是貪吃留下的後遺癥了,飛哥憨憨地笑著。


在全國人民的印象中,廣東人似乎什麼都敢吃,但這並不意味著什麼都好吃,提起廣東的特色美食,飛哥的兩個推薦毫不獵奇。“一道是芋餃,這個做起來很麻煩,在炸的過程中會有很多絲絲飛出來,但又不能加臭粉,因為味道會不純正。從前我吃的時候,都是大師傅用大油開芋泥,炸起來的火候也十分講究,吃到嘴裏只有芋香和油香,口感又酥又軟。可惜現在很難吃到芋餃了,在廣州,如果沒有人提,可能很多人都已經忘記了這道小吃。”飛哥的語氣充滿懷念,“我記得停業之前的白天鵝賓館做這一道最好吃,可惜關門之後,再也沒找到過正宗的芋餃。”


另一道被飛哥大力推薦的廣州小吃就是魚面,它出自廣州東面郊區的南崗鎭。 “那裏的人很善於用鯪魚做食物,手藝也非常考究。他們從鯪魚身上取肉,用刀反覆刮,把小刺都刮掉,然後像揉打麵團一樣不停揉打,直到肉呈半透明的胭脂紅,非常誘人,然後他們在面板上鋪一層薄薄的澱粉,就用面棍滾肉,最後分成一條一條的面條狀,再用魚湯去煮。一碗鮮香的魚面就做好了。”說罷,飛哥還忍不住發出感嘆,“你真的很難想象這幾乎是用純粹的魚肉做出來的,口感那麼筋道、爽脆,味道特別香甜,和廣東的竹升面絕對有一拼!”


吃遍四海家中味最鮮

不同的地方更新著飛哥的味覺,也更新著他的美食觀念。1993年,他在九寨溝吃到了人生第一頓川菜,那是一份超重口味的水煮牛肉——“我到現在還記得那天晚上我嘴唇發腫的感覺,整個人都跟著顫抖起來,那是我第一次去四川、第一次吃川菜、第一次吃花椒,卻一下接觸到了最厲害的水平,所以在那之後,我沒有接受不了的辣。”說到這裏,飛哥似乎為他的這次意外經歷有些洋洋得意。


在西安的時候,飛哥偶遇柳巷面,直徑超過一米的大鍋讓他大開眼界,也大開食量。“從沒見過那樣的場景,門口排的全是人,非常熱鬧,一鍋面出來,足可以盛十幾碗,每一碗又都分量很足,臊子和其他材料都藏在面下面。吃完後我一下就把自己撐著了,旁邊的阿姨說‘你快喝碗面湯吧’,那是我人生第一次知道原湯化原食的道理。”在山西,大年初二找不到飯館,饑腸轆轆的飛哥,在路邊的一家小攤點了兩道菜:水煮豆腐幹和方便面,就著自帶的平遙牛肉,他覺得無比幸福。在日本,他見識到了當地人把圓茄子直接在鍋上烤,不加任何覆雜的醬料,只撒上一些海鹽,那讓他明白,尊重食材本身的味道,也讓他知道,無鹽不鮮大有道理。


從貿易商到美食家,飛哥的美食源頭溫馨又傷感:為了給病中的母親烹制熟悉的家常菜,他開始下廚,而隨著一次次的烹飪經歷,他發現自己身上的天賦,也得到了不少樂趣,於是在廣州當地大擺家宴,深受好評,自此走上專業美食的道路。


在他的家宴中,有不少人氣頗高的菜品,蝦醬霸王骨就是其中一道。選擇帶有比較厚肌肉的“非排”,以蝦醬腌制,慢煎至焦脆,但裏面仍非常軟嫩。這是香港著名經紀人陳淑芬最愛的“飛哥菜品”。松茸竹蓀湯浸雞的香甜和鮮美,蟹粉溫泉蛋配啤梨的濃鮮軟香,避風古法塘炒大蝦的焦脆鮮甜,也都是飛哥精心調制的作品。


“上天給了我好的味蕾,給我打開美食的窗口,我也樂在其中。而烹飪則是把我對美食的理解和印象重新組合,最重要的是,我覺得每個家庭都應該動手去做家裏才有的味道,因為這是外面無法覆制和獲取的,這就是家的凝聚力,用味道去維系家庭,維系親情。”飛哥笑得無比溫柔,“這是我最想做的事情。”
(延續閱讀》林乃燊《中國古代飲食文化》

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