夏天到了，更加容易有機會領略蔬食的滋味。有幾種適合熱天吃的家庭素菜，製作起來都十分簡單，而且所費也不會多，如香椿頭拌豆腐，即是其中之一。

這一樣菜，就是最近游黃山的朋友們，在山頂上所吃的那一味「香椿芽拌豆腐」，不過這裡不是用嫩的新鮮椿芽，而是用鹽漬過的一般嫩椿葉，即所謂香椿頭而已。

結伴遊黃山，而且還在山上吃到鮮美的蔬食，這一份清福是可遇而不可求的。我們只好退而求其次，試一碟香椿頭拌豆腐，也就可以不虛此日了。

香椿頭就是椿樹的嫩葉。椿樹有兩種，有一種臭椿，那是不能吃的，能吃的稱為香椿，葉是對生的，初生時作紫紅色，有一點像嶺南吊鐘樹的嫩葉，群聚在樹頂上，作輪狀，採摘起來很不容易，只能用長竹竿去打，或者在竿上縛了鐵鉤去鈞。

這些嫩芽，就是他們在黃山上所吃的，在暮春三月的江南，在村市上也有用小筐盛了求售的，是一種可遇而不可求的野蔬。至於在南貨店裡出售的香椿頭，則是用整簇的嫩葉用鹽醃漬而成。這裡面也有新舊之分，春末夏初新上市的，還略帶綠色，洗去鹽未，切碎了拌豆腐，滋味與新鮮的相差不遠。若是既陳又老的，那就失去了香椿的那一種清香，但仍不失是很好的一種「鹹菜」。

香椿頭拌豆腐，豆腐不必切碎，但要用滾水燙過，去其豆漿氣，而且豆腐務必要保持新鮮。香椿頭要洗淨鹽粒，切碎灑在上面，再澆上麻油拌勻就成。若是嫌味淡，可略加精鹽。

沒有香椿頭，僅用麻油和鹽拌豆腐，切一點醬瓜丁來替代，也不失是一樣美味的素食。這都是我們「涼拌」的妙處。

「涼拌」可葷可素。不說葷的，在素的方面，黃瓜、筍、菠菜、萵苣、蒿筍、蘿蔔，此外如養菜、馬蘭頭等，都是涼拌的妙品。有的宜用糖醋，如黃瓜和馬蘭頭便是；有的宜加豆腐乾粒，如拌菠菜便是。還有上好的腐皮，加上扁尖筍，也是涼拌的素材，這時宜用醬麻油，外加少許辣油便成。

涼拌蘿蔔，是該切成細絲的，用糖醋或醬油均可，外加麻油。不過，蘿蔔宜揀圓而且脆的，廣東的所謂「耙齒蘿蔔」，是只宜煲湯，不宜涼拌的。