葉靈鳳《太陽夜記》·蠶豆食譜

新蠶豆上市的很多,又新鮮又便宜。這是江南的時蔬,在這又是蠶忙又是農忙的四五月間,江南家家戶戶的三餐佐膳,總是少不了它。在這裡見了可慰鄉思,試作蠶豆食譜。

蠶豆最嫩時,剝開那兩片小小的豆瓣,碧綠如翡翠,用來作羹,配以火腿蓉雞蓉,這是席上珍。每人用匙羹吃一兩羹,代價可能貴過一隻雞。這是豪華的吃法,吃的是「時新」,並不是吃蠶豆,這是我所不取的。


真正能夠享受新蠶豆滋味的,該是鄉下人自己。將新摘下來的初熟蠶豆,剝去外層大殼,就這麼鋪在剛收水的飯鍋上,什麼佐料也不用,飯熟了蠶豆也熟了,清香軟糯,最能保持蠶豆的真正滋味,我覺得這才是最好的吃蠶豆的方法。

不過,這個食譜,只有江南的鄉下人才可以享受,更只有孩子們才有機會享受。有時,將這些新鮮蠶豆,事先用小竹籤穿成一串串,再放到飯鍋上去蒸,熟了就可以拿著竹籤一顆一顆的吃,最有意思。


新蠶豆上市,到了城裡,除了剝殼作小炒以外,最簡單的吃法,是連殼用油鹽來炒。吃時可以連皮吃下去,也可以吐皮。我是折中派,殼嫩的就一起吃下去,殼韌一點的就吐出來。昨晚在晚餐桌上,就實行了這方法。

我們家鄉有一種吃法,將稍老的蠶豆,剝了殼與豬肉紅燒,作蠶豆櫻桃肉。所謂櫻桃肉,是將五花豬肉,切成比豆粒稍大,約半寸見方,這麼與蠶豆紅燒。肉是殷紅的,豆瓣是綠的,頗不負櫻桃肉這個美名。

蠶豆是永遠不會過時的。老了的蠶豆,甚至干了的蠶豆,仍可以浸水剝殼作豆瓣酥;若是與上好的鹹菜作湯,成鹹菜豆瓣湯,是夏季最好的家常湯,可以用來淘飯,也可以整碗的喝。這樣的湯,關鍵是在鹹菜,一定要鮮而不陳。若是發過霉有氣味的,那就大為遜色了。


將蠶豆乾浸水,使其發芽,然後再煮了吃,稱為「發芽豆」。這是江浙人家的家常食譜。休小看這一樣菜,我認為「發芽」這手續是極為重要的。最初發明這樣菜的人,一定是天才。因為經過這手續,蠶豆的滋味和營養價值都提高了。

砂炒蠶豆、蘭花豆、油炸豆瓣、五香豆,這是蠶豆離開廚下,進到小吃店糖果店以後的面目。直到這時,它仍是老少咸宜,受到大眾歡迎的副食品。 

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