夏、商、周三個王朝的建立，都以華夏人為核心，從此奠定了中國民族構成的基礎。在春秋以前，三個朝代一直都維持著統一的、中央集權的奴隸制政體，沒有發生分裂和大的戰亂。這三個朝代首先開發了黃河中下遊的廣大地區。到了東周時期，由於地方經濟的發展，在周朝的藩衛地區，崛起一些割據稱雄的奴隸制政權。春秋之世，雖然周天子已經衰微；春秋後期，封建主義也開始萌芽，但各藩衛地區，仍在不斷開發，如楚國對江、淮、河、漢地區的開發，吳、越對長江下遊的開發，巴、蜀對長江上遊的開發，這就使長江流域的生產，趕上了黃河流域。在那幾個世紀中，秦、晉對黃土高原的開發，燕、齊對遼東半島的開發，也都比西周時期有了更大進展。所以三代是中華民族以黃河流域為中心，逐步開發長江流域和遼河流域，為以後繼續開發嶺南、東南、西北和西南各個地區準備條件的時期。

(1)種植業和養殖業的大步發展

夏、商、周的農業生產，在新石器時代開辟的基礎上，有了長足的發展。戰國時成書的《考工記》，記載著夏、商、周三代溝洫工程的規格；甲骨文則記載著糞田；《詩經》記載著用綠肥。三代都設置天文歷法的職官，他們的主要任務就是掌握農時；還有直接管理田園的各級農官。這都說明，夏、商、周的農業生產，比新石器時期，無論生產規模、生產組織和生產技術，都已邁上一個新臺階。當時的黃河流域，草豐林茂，水土流失不多，生態環境和土地開發，大體仍保持協調狀態。面對衛河一帶和渭水流域無垠的處女地，古代的詩人，曾給我們留下“宅殷土茫茫”和“周原〔wǔ舞〕”的詩句，就是對當時黃土高原土肥水潤的贊美。

散見於先秦文獻的糧食作物，已有小米、大米、大麥、小麥、黃米、高粱、大豆、芋艿〔nǎi乃〕、薯類、雜豆、薏米等等。其中小米、大米、麥子和黃米，已培植出不同的品種，如“糜”〔méi煤〕指深色小米，“芑”〔qǐ起〕指淡色小米；大米除了秈米和粳米，又增植出糯米和旱稻(香粳米)；麥子除了大麥、小麥，又增植出蕎麥和青稞；“秬”〔jù巨〕是深色黃米，“秠”〔pī披〕是雙穗黃米。南方的芋艿，更是品種繁多，產量豐富，成為南方重要的雜糧。楚國的“芋尹”，就是專職掌管芋艿生產的農官。

夏、商、周王室和諸侯都有大規模的園囿，各地的私人菜圃和果園也很普遍。人工培植的陸生蔬菜，已有葫蘆瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、蘿蔔、薺菜、苦麥菜、豌豆苗、莧菜、蒜苔、枸杞菜、竹筍等等。僅在《爾雅》中記載的蔬菜，就有20多種，可惜古奧難懂，自古以來的註釋家都未能一一釋讀。

水生蔬菜有蓮藕、蒲菜、水芹、蒓〔chún純〕菜、涼菜、塘蒿、荸薺、菱角、慈姑、茭筍等等。

調味蔬菜有蔥、韭、蕎頭、蒜頭、紫蘇、香芹、辣椒、姜等等；調味作物則有花椒和肉桂。

采集蔬菜有各種菌菇、海藻、木耳和石耳。夏、商、周人工栽培的水果有桃、杏、李、梅、棗、山楂、梨子、橘子、柚子、木瓜、柿子、櫻桃等等；堅果有板栗和榛子。

夏、商、周的養殖業也很發達，甲骨文已有反映放牧牛、羊和馴鹿、馴象的字；殷王祭祀用牲，動不動就數十、數百頭，可見王室的園囿中放養的牲畜是不少的。武丁的妃子婦好墓中，就出土很多動物玉雕，其中牛、羊、狗、猴、兔、龜、鵝、鴨、鴿等都造型逼真，屬家養禽畜形象。

夏、商、周已開始水域養殖，《尚書》記載著殷末紂王勞民傷財，一味建築宮室、臺榭〔xiè謝〕、陂池，盡情享樂；《詩經》也記載著文王的子民為他建築“靈臺”、“靈沼”的事，可見早在商、周時代，已懂得挖池塘養魚。相傳春秋時範蠡〔lǐ理〕(陶朱公)辭官為民，治產經商致富，他首先就是挖池塘養魚發了財，《齊民要術》還引用過南北朝時仍留存於世的陶朱公的《養魚經》。此書雖是後人偽托之作，仍反映了早期養魚獲利的一些實際情況。當然，大規模養魚在戰國以後，鐵鍬、鐵鏟普遍使用才有可能。

夏、商、周的捕撈業也很發達，殷墟出土的魚骨有六種；甲骨文中記載王室捕魚的蔔辭不少，最多一次記載著殷王捕魚30000(是30000斤還是30000尾則不清楚)。周代宮廷，有一個龐大的捕魚機構，擁有340多人的專職捕魚隊伍。東周時候，靠近湖海江河的地方，已有專業漁民，《吳越春秋》記載：伍子胥從楚國逃亡出來，跑到江邊，一個老漁父渡他過江後，為掩護他而慷慨自殺。後來伍子胥率吳軍報了楚王殺父、兄之仇，攻陷郢〔yǐng影〕都後，又揮兵攻鄭，以泄往日曾被困於鄭的私憤。吳軍壓境，老漁父的兒子願為鄭國效勞，駕船於江邊蘆葦中，勸阻伍子胥，要他不要忘記往年老父救他的恩情。伍子胥聽了就撤兵了。這故事反映了當時已有世代捕魚為生的居民。

(2)調味品的運用和發酵業的出現

《世本》記載：“夙〔sú素〕沙氏煮海為鹽。”古書記載，夙沙氏是與神農氏結盟的部落，直至黃帝之世，與中原已融為一體。可見我們的祖先，早在五六千年前，已懂得煮海水制鹽。鹽的使用，在人類的生活進程中，是繼用火之後的又一次重大突破。鹽和胃酸結合，能加速分解肉類，促進吸收，對人類體質的進化，是一個積極因素。鹽的化學構成為氯化鈉，是人體氯和鈉的主要來源。這兩種元素，對維持細胞外液滲透壓，維持體內酸堿平衡和保持神經、骨骼、肌肉的興奮性，都是不可缺少的。鹽又是調味的主角，居於五味之首，沒有鹽，什麼山珍海味都要失色；肌體的吸收也大受限制。到了春秋時期(東周)，除了曬制海鹽，還懂得開采巖鹽，《呂氏春秋》列為中國美食資源之一的“大夏鹽”，就是青海的巖鹽。

糖也是調味的重要角色，《禮記》：“棗、栗、飴、蜜以甘之”，這句話就反映了夏、商、周獲得甜味的四個來源。棗和栗早在新石器時期已經有了，這兩種果子含糖率頗高，但古代還不能把糖從果肉中分離出來，棗和栗都只能作為甜味的配料來使用。蜜即蜂蜜，飴即飴糖(即麥芽糖)，這兩者才是專用糖源。蜂蜜開頭是采取野生的，後來才懂得馴養蜜蜂。戰國時期使用蜂蜜已很普遍，《楚辭·招魂》中就有用蜜糖做餅粢〔zī資〕和兌果漿來吃的句子，可見蜂蜜已成了貴族們日常做點心和兌飲料的重要原料，大抵東周末年已馴養蜜蜂。飴糖是用麥芽或澱粉發酵加溫制成，飴糖的出現是古代食品制造業的一項重大成就，飴糖已見於西周初年的宮廷詩章中。夏、商、周除了上述四種糖源，還有甘草和甘蔗。甘草的記載見於《詩經》，甘蔗的記載見於《楚辭》。糖不僅是烹調和制造食品的要素，還具有一定的防腐性能，同時也給肌體供給熱量。

發酵業是我國古代食品制造業中一項有特殊貢獻的系統工程，是利用多種良性菌株為口腹服務的一系列重大成就，主要是對酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛黴菌等的運用。盡管中華先民還不知道發酵的原理，但從長期的實踐中，已能定向掌握發酵的多種成果，為烹調和飲食增添異彩，也是生物化學的萌芽。

最先是利用酵母菌使糖類發酵來釀酒，這在我國已是6000多年前的事了，仰韶文化遺址已出現酒器，大汶口文化和龍山文化都出土許多酒器，就是它的物證。夏、商、周時已培養出能定向釀酒的“曲蘗〔niè聶〕”(又稱“大曲”)，其中篩選出能釀甜酒的根黴菌制成的曲稱“小曲”，即甜酒曲，直到今天，仍為民間所沿用。近幾年在河北槁〔gǎo稿〕城商代前中期遺址中，出土釀酒作坊遺址和酵母遺跡。周代宮廷擁有一個規模不小的釀酒作坊，由一個“大酋”(酒官)領著擁有300多個奴隸的專職釀酒隊伍。夏、商、周的酒已有許多種類：有“澄酒”(或稱“清酒”)，是久釀濾去酒糟的米酒；“醴酒”(又稱“醪”〔láo勞〕)即醪糟，是短期釀成的帶糟糯米酒；“香酒”(古時稱“鬯”〔chàng唱〕)，是用郁金香草或香茅草加在米酒裏浸泡而成；還有“桂花酒”(加桂花於米酒中釀成)。酒不僅是宴席飲料、祭祀用品和浸藥溶劑，又是一種特殊的增味佐料。酒富有揮發性，又能殺菌防腐，制臘肉或醬肉放些香酒，能使臘肉或醬肉的香味和著酒的香味散溢出來，特別誘人。炒青菜往鍋裏灑些料酒，能使青菜保持翠綠色，使人陶醉；炒肉灑些料酒，使炒鍋驟然熱氣騰騰，菜的美味在一瞬的酒香熱氣中完成，炒出來特別香嫩可口。

醋酸菌是一種能使糖類發酵變酸的曲黴菌絲，制醋，是繼釀酒之後的另一成就。釀酒時被醋酸菌侵入，酒即變成醋。變酸了的“酒”，就可以作醋種。大概在新石器時代人們就已知道制醋。夏、商、周時稱醋為“醯”〔xī錫〕。古代貴族每餐大魚大肉，為了解膩和輔助胃酸分解蛋白質這一自然的生理要求，“醯”(醋)和“醷”〔yì億〕(即梅醬)每餐都少不了。周代宮廷還有一個擁有40多個奴隸的制醋作坊。

利用乳酸菌制泡菜，也是我國發酵業中的一支花。夏商周時稱泡菜為“菹”〔zū租〕，也是貴族餐桌上必備的小菜。直到今天，粵式泡菜(甜酸)和川式泡菜(鹹辣酸)，還有貴州“鹽酸”和朝鮮族辣泡菜，都是著名的醒胃小菜，叫人百食不厭。鹹陽市博物館擺著一個當地出土的秦代泡菜壇，壇頂有個券邊，用以盛水，蓋好後可以隔絕空氣，防止其他細菌侵入，泡汁可以長年累月反復使用，泡出來的瓜菜特別鮮美。這個壇子，和今天四川的泡菜壇子一模一樣，可見川式泡菜，在中國西部地區，已風行2000多年了。

制醬業是我國發酵業中的一項特殊成就。這是以黃豆(或蠶豆)為主料，加上適量的麥麩、澱粉、鹽、糖等配料，利用毛黴菌的作用發酵而成的。夏、商、周已有醬油、豆醬和豆豉。醬油和豆醬、豆豉都含有多種氨基酸、維生素B1和麩酸鈉一類東西，與多種多樣菜肴都能調合並增添美味，成了我國人民每飯不能少的東西。這些醬類不僅是一種良好的調味品，能增強食欲，又含有發酵細菌制造的大量酵素(酶)，能促進人體復雜的化學反應，使入口的食物轉變為能量。這些是由酶來完成的，它是人體新陳代謝的催化劑。我國的豆醬釀造業，對營養和保健，都是一大貢獻。周代王室備用的醬料，經常有120甕，可見醬類也是禦廚中的重要角色。

調味品的生產，除了鹽糖和醬醋外，還有香辣料。香辣料的使用，也表現著人類利用自然的多方面智慧。香辣料富揮發性，能避腥膩；它的香辣味，又能增加菜肴的美味和興奮味蕾，以促進食欲；有些香辣料還有防腐、殺菌和調整人體生理機能的作用。古代制臘肉，不加香料曬幹的叫作“脯”；經捶擊加姜、桂曬幹的叫作“腶脩”〔duànxiū段修〕。姜、桂是最常用的調味品。至於蔥、韭、蒜、茭〔jiāo交〕等香菜的應用，則很多先秦古籍都有記載。先秦還有“芥醬”，是用芥菜籽舂成粉，加醋或油攪拌，用以蘸肉或蘸泡菜食用。有的香料，既能抑菌防腐，又能調節人體機能，如姜、桂既暖胃，又能防腐；花椒既驅風，又能防腐；辣椒能提高血壓；芥醬能降低血壓等等。許多調味品不僅是烹調不能缺少的，也是保健所必需的。