郁達夫《飲食男女在福州》(2)

蠣房並不是福州獨有的特產,但福建的蠣房,卻比江浙沿海一帶所產的,特別的肥嫩清潔。正二三月間,沿路的攤頭店裏,到處都堆滿著這淡藍色的水包肉;價錢的廉,味道的鮮,比到東坡在嶺南所貪食的蠔,當然只會得超過。可惜蘇公不曾到閩海去謫居,否則,陽羨之田,可以不買,蘇氏子孫,或將永寓在三山二塔之下,也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”,略帶“挨”字的尾聲,寫起字來,我想只有“蚳”字,可以當得。

在清初的時候,江瑤柱似乎還沒有現在那麽的通行,所以周亮工再三的稱道,譽為逸品。在目下的福州,江瑤柱卻並沒有人提起了,魚翅席上,缺少不得的,倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟳蟹,福州人叫作“新恩”,《閩小紀》裏所說的虎蟳,大約就是此物。據福州人說,蟳肉最滋補,也最容易消化,所以產婦病人以及體弱的人,往往愛吃。但由對蟹類素無好感的我看來,卻仍讃成周亮工之言,終覺得質粗味劣,遠不及蚌與蠣房或香螺的來得乾脆。


福州海味的種類,除上述的三種以外,原也很多很多;但是別地方也有,我們平常在上海也常常吃得到的東西,記下來也沒有什麽價值,所以不說。至於與海錯相對的山珍哩,卻更是可以乾制,可以輸出的東西,益發的沒有記述的必要了,所以在這裏只想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。

初到福州,打從大街小巷裏走過,看見好些店家,都有一個大砧頭擺在店中;一兩位壯強的男子,拿了木錐,只在對著砧上的一大塊豬肉,一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打,究竟算什麽回事?我每次看見,總覺得奇怪;後來向福州的朋友一打聽,才知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者,就是將豬肉打得粉爛,和入面粉,然後再制成皮子,如包餛飩的外皮一樣,用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建,也只是福州獨有的特產。

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