郁達夫《飲食男女在福州》(1)

福州的食品,向來就很為外省人所賞識;前十餘年在北平,說起私家的廚子,我們總同聲一致的讃成劉崧生先生和林宗孟先生家裏的蔬菜的可口。當時宣武門外的忠信堂正在流行,而這忠信堂的主人,就系舊日劉家的廚子,曾經做過清室的禦廚房的。上海的小有天以及現在早已歇業了的消間別墅,在粵菜還沒有征服上海之先,也曾盛行過一時。麵食裏的伊府麵,聽說還是汀州伊墨卿太守的創作;太守住揚州日久,與袁子才也時相往來,可惜他沒有像隨園老人那麽的好事,留下一本食譜來,教給我們以烹調之法;否則,這一個福建薩伐郎(Savarin)的榮譽,也早就可以馳名海外了。

福建菜的所以會這樣著名,而實際上卻也實在是豐盛不過的原因,第一、當然是由於天然物產的富足。福建全省,東南並海,西北多山,所以山珍海味,一例的都賤如泥沙。聽說沿海的居民,不必憂慮饑餓,大海潮回,只消上海濱去走走,就可以拾一籃海貨來充作食品。又加以地氣溫暖,土質腴厚,森林蔬菜,隨處都可以培植,隨時都可以採擷。一年四季,筍類菜類,常是不斷;野菜的味道,吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產,再加上以在外省各地遊宦營商者的數目的眾多,作料採從本地,烹制學自外方,五味調和,百珍並列,於是乎閩菜之名,就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀》兩卷,記述食品處獨多,按理原也是應該的。

福州海味,在春三二月間,最流行而最肥美的,要算來自長樂的蚌肉,與海濱一帶多有的蠣房。《閩小紀》裏所說的西施舌,不知是否指蚌肉而言;色白而腴,味脆且鮮,以雞湯煮得適宜,長圓的蚌肉,實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者,老母病劇,頗思鄉味;遠在千里外,欲得一蚌肉,以解死前一刻的渴慕,部長純孝,就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來,也可想見這蚌肉的風味了;我這一回趕上福州,正及蚌肉上市的時候,所以紅燒白煮,吃盡了幾百個蚌,總算也是此生的豪舉,特筆記此,聊誌口福。

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