古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》廣饒肴驢肉

廣饒大地未見走驢,然桌上有驢肉飄香。廣饒縣地處黃河三角洲南部,臨近小清河,齊文化影響地,有孫子故園一所,內有南宋大殿,原物,斗拱結構,號稱國寶。是自南宋建炎二年始,此地以獨特工藝肴驢肉。

我是吃畢利津水煎包以後直奔廣饒來的,自走馬黃河抵達的第五站。車至廣饒縣城,便見沿街有各式字號的肴驢肉。肴驢肉這名字取得怪怪的,打聽之,與之煎炒烹炸是為一類,肴乃動詞一個。當然,我也就知道了肴驢肉是廣饒縣的地方名吃,歷史有1128年。到清同治十二年,即1873年,廣饒縣十一村出了武舉人名崔萬慶,舉薦兵部,肴驢肉遂奉詔入京,供皇家階級享用,從此北京毛驢的日子也不好過了。據說,康有為吃罷肴驢肉還以變法之筆題詩一首:旅居京華騎驢郎,殘羹冷炙豪門光,當年不知驢肉美,何事扣門卻芬芳。康有為果真會吃麽?我有點懷疑。

吃肴驢肉。這是沒有錯的。起先我還聯想到,既然廣饒是孫子的老家,孫子聰明,孫子吃了肴驢肉寫《兵法》,那我吃了肴驢肉是會聰明起來的,遇事即便生不出三十六計,有個三計或六計卻也是差不離了,因為據說阿凡提的驢子也是聰明過人的驢中豪傑,人性驢性,有相通之處。吃了一肚子的肴驢肉,我暗暗慶幸。然細想之,不對頭,始於南宋的肴驢肉,孫子大人又是何以吃得到口?

肴驢肉是一道涼菜,極薄的驢肉片在盤中壘起一座丘陵。它是一種暗紅,像雞血石,肉纖維里有透明的筋絡蜿蜒伸展,像雞血石間的石英細脈。吃起來,口感有彈性,內有隱約的芬芳,其特性是為涼爽。一片在口,細細品味三匝,再作咀嚼,肴驢肉的淡香便裊裊於心。我是在縣府吃的肴驢肉,據說坊間有馬肉充的,然縣府不至招假,我想。肴,肴,肴一肴,此間話語就是這麽說的,很久不肴驢肉了,手生得很哪。肴的工藝,最為正宗的乃縣城十一村崔家肉鋪。我專門去過。

肴驢肉的工藝繁瑣,乃至我屢屢打探其肴的工藝,都是搖頭以答,曰工藝神秘常人不可知的。後我取得肴驢肉秘笈,始知古典肴法隱含有前農業社會的美食主義精髓。肴驢肉先將驢肉洗凈切塊,以肴驢肉的老湯佐以新水,肴料一劑裝於布袋,計有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十數味,投入鍋中,去腥添味。急火猛攻四小時,再按驢肉的肥瘦增減油料,肥則去油,瘦則加之。文火細燜五小時,驢肉便肴制成功。再涼起,吃前削薄片。

今人到廣饒便有兩件事,一看孫子故園,二品肴驢肉。肴驢肉適於武士下酒,常吃能夠生力,廣饒縣大王鎮的田門,出過皇帝侍衛,據說是因習武時不斷吃肴驢肉,就有了超人臂力。然廣饒也是出文士的,曾有五進士和父子雙雙及第的。其是否與吃肴肉驢有關,那就不得而知。再深入探問,肴驢肉的驢子,皆從新疆、寧夏和內蒙古所得。這倒是一個特例,常是當地出產的物品烹制得好,而廣饒肴驢肉卻有來料加工性質。

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