古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》合記燴麵

鄭州在歷史上叫鄭縣,遠不及開封與洛陽有名,自有了京廣鐵路以後,鄭州便成為東西南北的水陸交通樞紐,一躍而為豫省城市新貴。鄭州人說話是為簡潔,以慣使用獨字著稱。所以,鄭州的合記燴麵也是簡潔得不行,大碗是四兩裝,有麵二根,小碗是二兩裝,有麵一根,長度皆為三公尺。

鄭州這個城市,飲食有些粗鄙化傾向,據說信陽人是會搞吃的,他們發明了一道紅燜羊肉,鄭州沒有發明什麽,沒有獨立的菜系,合記燴麵差不多是鄭州的飲食標誌。合記燴麵寬有1.5公分,厚度如百合瓣,外滑內韌,咀嚼有張力,分為一段段地吃。吃去尺長,再喝湯。吃合記燴麵,菜是一種多餘的事物,麵有富堿,和麵之時,佐以鮮湯,羊肉燴麵便佐羊肉湯,海鮮燴麵便佐海鮮湯,以此類推。燴麵也是以湯,羊肉燴麵的羊肉湯里有羊肉若干,輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜,辣椒是食者自己掌握投入,菜、面、湯俱全了。合記燴麵也是手工拉制的,我猜想麵案是十分長的。

這是在2000年的夏天,坐在合記燴麵總店的三樓,感覺把燴麵擺起來能夠延長成京廣線。此情長長,馬上就要進入黃河的中上遊,行走的日子還貫穿著整個生命。遙想那黃河源頭的藍天白雲,心潮也是那樣的波伏不安。許是這吃合記燴麵的片刻,知曉著鄭州人的質樸與暢達。誠然,鄭州人也有一點可愛的小吹,他們標榜合記燴麵為“天下第一麵”,如是天下第一,就必須做一番環球考察,那是要付出一些成本的,江南有泉,多彪炳天下第二,就令人感覺留有伏筆。

吃合記燴麵,當以敞懷大吃,吃卻一尺,喝湯三口,出一額頭如豆大汗,好撫肚感嘆吃燴麵是如此暢快。細打聽,合記燴麵還另有一名,曰之為“抗日麵”,這個典故未經正式考證,相信野史傳說有它的合理性。據說是合記老板在抗日戰爭時期開店,一天八路軍來面館吃麵,恰逢日軍飛機來轟炸,在躲避轟炸過後,麵就涼了,老板靈機一動,將涼麵投入沸滾的羊肉湯里面稍煮片刻,盛起,吃之令抗日將士大悅。老板始知,用羊肉湯來燴麵,其境甚佳。於是,合記燴麵就誕生了。

一碗麵條聯系著一部抗日戰爭史,這是十分有意義的,得知這個典故時我就想,合記燴麵可以去東京開個分館,讓今天的日本人多吃合記燴麵,然後告訴他們合記燴麵的來歷,它是日本侵略中國的見證食品,給日本人民一個和平教育的機會。吃合記燴麵是能體驗人生美妙的,發動戰爭則會給人類帶來災難,它是放之四海皆準的真理。

我在鄭州人民路合記總店吃的是羊肉燴麵,現在合記燴麵已經開發出許多品種,唯羊肉燴麵才是正宗。正宗是中原文化的內核,它在一方面維系著漫漫五千年華夏傳統,也多多制約中原區域朝現代化邁進,利弊皆存,倒是感覺,吃正宗的羊肉燴麵不一定就會阻礙創新思維。所以,我決定來一次鄭州,就吃它一次羊肉燴麵,這是對鄭州人民和中原文化的認同罷。

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