舌尖上的潮州，誘惑著味蕾，牽系著鄉情鄉愁，也是潮文化一個重要組成部分。草粿、鹹水粿、無米粿樸籽粿，春餅腐乳餅寶斗餅鹿餅鹹酥餅，蠔烙薄殼烙絲瓜烙沙茶粿牛雜粿條……僅潮州小食，每位潮州人就可以一口氣念出一大串名單。而且潮人買小食很是“認攤”，即便搬離老厝多年，也常會不辭辛勞回到某條老街小巷，尋訪當年的老味道。本報今起推出《尋找潮州老味道》專題，力求通過對潮州傳統美食進行較為系統的收集、呈現，尋找美食背後的故事，展現潮人的美食人生。

俗語說，“八月十五月兒圓，中秋月餅香又甜”。在潮汕地區，中秋節吃月餅早已成為人們約定俗成的傳統習慣。意溪大朥餅是潮州人的月餅，更是在每年中秋佳節喚起無數漂泊他鄉遊子的濃濃思鄉之情。近日，記者慕名來到意溪鎮“範合盛”朥餅店，探訪意溪朥餅的制作過程。

意溪朥餅是潮州人中秋節不可或缺的應節食品。

圓圓的朥餅，如明月、似玉盤，它象征著團圓，寄托著思念，是一代又一代潮州人的美好記憶。朥餅之中，屬意溪朥餅為上乘，皮酥薄脆，餡兒精細滑潤，入口香甜清爽，且涼喉適口。早在1949年中秋，京劇大師梅蘭芳便在上海品嘗了潮州朥餅之後，贊不絕口，並特書“茶食泰鬥”四字回贈。

我們來到意溪鎮“範合盛”朥餅店門口時，未見其餅，已聞餅香。一進門，便見店主和工人們忙得不亦樂乎，從制餡到制餅再到銷售，工人們分工明確，道道工序有序進行。朥餅雖終年應市，但以中秋節上市最為合時，中秋節前是“範合盛”朥餅作坊最為忙碌的時候。

店主李偉亮介紹，“範合盛”是清末意溪鎮一家餅鋪老字號，至今已有200多年的歷史，他的妻子範嬌銀是“範合盛”的後人，而他如今也成為了“範合盛”朥餅的手藝傳承人。

按古法制作餅皮，必需在主料面粉中加入白糖、麥芽糖和豬油等輔料。

將制成的豆泥餅餡儲藏待用。

將揉好的面團分成小塊，用面杖碾壓成片狀，再卷成小面團待用。

“做朥餅十年，最難的還是做餅皮這道工序，餅皮的好壞直接關系著朥餅口感，要把握好分寸。”李偉亮告訴記者，做朥餅的工序不僅十分繁雜，而且每道工序都十分考究、精細。尤其是做朥餅用的豬油，要用本地豬的豬朥來炸，這樣的豬油味道才極為芳香，這就是百年老店這麽多年興旺不衰、名揚四海的原因。許多人到了外國，仍對“範合盛”朥餅的味道念念不忘，每年都要讓在潮的家人遠隔重洋寄過去一解相思。

包餡，取小面團手工捏開後放進豆泥餡料，包捏起來。

“範合盛”朥餅繼承了祖上的好手藝，但也順應社會的進步和人們的需求變化進行一些創新。“以前一些工序需要大量的人力，但現在有了新型器械，就方便多了。特別是烤朥餅時，過去是用柴炭加熱的土爐，現在用電烤爐烤焙技術，使朥餅更加衛生、適火、美觀、可口。”在朥餅的外包裝上，“範合盛”朥餅也推陳出新，采用了“瓷都之鄉”潮州本地生產的砂鍋，代替了以前的煎缽，顯得精簡古樸、獨具特色，也利於長久保存和長途運輸。再包裝上精美的禮盒，“範合盛”朥餅就是佳節送親朋好友的好禮，代表著一份濃濃的心意。

在生餅皮上面綴上黑芝麻，底部墊上白紙片後平整擺放。按傳統慣例，在生餅皮上蓋上鋪號印章。

過去在潮州地區，有“意溪朥餅豆餡藏過年”的傳說，便是指意溪朥餅的豆餡制成之後，必須裝入陶壇中，埋藏於泥土中數月，才挖出制作成餅。正如好酒是需要窯藏的，窯藏彌久，其酒彌香。餡料久藏後色愈美、味愈香，更是退去火性，以此做成的朥餅才有清爽涼喉的特點而揚名四海。

將生餅淋上適量豬油後放進電烤爐烘焙。

朥餅烤好後，整齊地排放在貨架上，蓋上紅印，猶如一個個頭蓋紅布準備出嫁的新娘，十分喜慶。這時，屋內彌漫著芳香，我們迫不及待地切開那油潤艷麗的朥餅，餅皮酥脆，層次分明，餡料誘人。品嘗著新鮮出爐的朥餅，真真切切地享受朥餅那香甜酥脆的味道。這種味道，傳遞給我們的不只是味覺上的享受，更多的是對潮州傳統文化的一種理解與熱愛。

意溪朥餅餡心甜潤，餅皮香酥。

“一壺好茶一壺月，只望月圓勿再缺。”每逢中秋，皓月當空，老老少少一家人圍坐在一起，喝茶賞月、談古論今，分享著甜甜圓圓的朥餅，其樂融融，這是潮州人最美好的期盼。

意溪的“范合盛大朥餅”盛名已久。相傳在清朝年間，是範合盛本人在一年制餅期間偶然中得到的制作經驗。據說範合盛前期生產餅食，生意非常一般，有一年中秋，在地下室事前準備好的餅餡因銷路有限，剩下一大缸餅餡不敢再制成餅了。意溪大朥餅歷來都是季節性產品，除了中秋節，平時幾乎無人問津，故平時沒有生產。直至隔年在準備中秋節朥餅備料時才記起去年剩下的一大缸餅餡。範合盛恐時久變質，急忙一試，卻嘗出另一種獨特的風味來，尤其涼喉可口。他低頭沈思，終於悟出其中奧妙：餅餡密封，埋藏地下，既不變質，“火氣”退盡，味道更純，涼喉可口。他於是立即動手，憑這缸陳年餡精制出一批大朥餅應市。產品才上市，反映極佳，一掃而光。範合盛深受啟發，當年決心只制用那缸陳餅餡，其余新備的餅餡，如法炮制，一律窯藏至明年才加工。寧可當年虧本，卻可換來長久的聲譽。果不出所料，自此以後，範合盛生產的大朥餅身價倍增，聲名越傳越遠，生意也越來越好，甚至遠銷東南亞一帶。這樣，年或一年，代或一代，均遵古法制，成為傳統優質產品。而他的後代範選臣將這種手藝遵古法制，使範合盛的生意紅紅火火，傳承了下去。（來源：潮州日報 2016/9/13）