有些文化現象非常有意思，比如吃這件事，中國就存在著兩種絕然相反的文化觀念，讓人搞不清究竟哪一種代表我們的民族。下層群眾認為貪吃是一種惡習，與嫖妓和賭博一起，當作墮落的標志，謂之“吃喝嫖賭”。六十多年前，當我還是一個孩子的時候，我目不識丁的母親就經常告誡我長大了千萬不能沾上這個毛病。她常說：“嘴是一個無底洞，金山銀山都吃得空的。”但在有錢人看來，特別是在一些有錢的文化人眼中，懂吃懂喝是一種修養，一種層次，一種高雅的情操。近二三十年來，挖掘和贊美飲食文化的文章汗牛充棟，將其上升為民族的財富和驕傲。在對飲食文化的一片贊美聲中，公款吃喝愈演愈烈。今年春天兩會期間，九三學社中央向全國政協遞交了一份提案，建議用法律的手段控制公款吃喝。據這份提案估計，目前我國公款吃喝一年吃掉納稅人三千億元人民幣。稍後，新聞出版總署署長柳斌傑發微博說：“幾百個文件管不住大吃大喝，真是治國之敗筆。”

看來，貪吃貪喝很可能是我們的一種不良文化。下層群眾由於經濟壓力，感覺到這種文化對自己的生存構成了威脅，所以竭力抵制。我記得，那時候，農家只有在大忙季節才舍得買一個豬頭，或者兩條黃魚，因為平常的粗茶淡飯難以應付高強度的體力勞動。但因為有吃喝文化在，他們發達以後很可能進行炫耀性和報復性吃喝。在我看來，公款吃喝固然可惡，而過分重視吃喝本身就有問題，即使你花的是自己的錢也不值得贊美。它弊端多多，不是什麽優秀文化。精華還是糟粕，要在比較中鑒別。

改革開放以來，越來越多的中國人走出了國門，越來越多的中國人發現了中西文化的差異，其中最顯著的莫過於飲食文化的差異。發現差異不難，探究差異的根源、判斷差異的優劣卻大不易。

一個民族，一個群體，其文化的根在其所處的地理環境、獲取和利用生活資料的方式，以及由生產方式決定的社會結構。總之，是物質條件決定的。

一

那麽，中國人為什麽特別重視吃？從邏輯上就可以斷定：因為吃是一個繞不開而又很難解決的問題。兩個條件，一個是繞不開，一個是難以解決，就把中國人的飲食習慣規定死了。如果難以解決卻可以繞開，那就不一定去重視它。但這個設想不存在，因為“人是鐵，飯是鋼，一天不吃餓得慌”，只要是活人，誰都繞不開。那麽，若很容易解決，那也可以不必去重視它。結論只能是：中國人之所以如此重視吃，是因為自古以來，有沒有吃的，吃什麽，以及如何吃的問題，對於中國人來說特別困難，特別重大。對此，林語堂在出版於1935年的《吾國吾民》一書中有精辟的論說。說到中國人食譜的廣泛，他是這麽說的：“經濟上的需要是我們發明新食品之母。我們的人口太多，而饑荒又過於普遍，不得不吃可以到手的任何東西。”

這是一針見血之論。臺灣作家李敖統計了漢高祖二年（公元前205）到漢獻帝建安二年（公元197）的402年間，就有二十一條因饑荒而人相食的歷史紀錄。這樣的慘況，在世界歷史上絕無僅有，是我國的特殊環境造成的。

人口多並不一定饑荒頻仍。日本的人口密度不低，但他們歷史上少有饑荒發生。因為它是一個由四千多個小島組成的國家，而海洋是一個巨大的食物寶庫。生活在海邊的人不必出海，只要在退潮後到海邊走一遭就可以收集到一天的食物，什麽海帶、海白菜，各種貝類、魚蝦等等。中國則不同，中國人大部分生活在內陸，靠土里刨食養活自己，一旦發生自然災害，饑荒就不可避免。如果是人煙稀少的大山之中，情況反而好些，隨便種點什麽，如土豆白薯什麽的，都可以填飽肚子。最苦的是平原地區的人，遇到大的自然災害，那真是一籌莫展，死路一條。

沒有經歷過饑荒的人，對林語堂的論說不可能有感性的認識。比如今天有人偶爾因為什麽原因沒有吃上飯，肚子餓得咕咕叫，這不要緊，他的心是定的，他知道，只要他隨便走進某個小超市小排檔就可以買到吃的東西。中國城市的特點就是飯店酒樓多，飲食排檔多。身無分文也不要緊，他只要往地上一坐，準會有人扔下一些零錢供他去買饅頭包子果腹。饑荒年代就不同了。人們不但肚子餓，心里還慌，有一種恐懼感，一種面臨死亡威脅的、巨大的恐懼感。他們心里很清楚，赤地千里，人人都在餓肚子，很難弄到可以填飽肚子的東西。他們必須在倒下之前拼命地尋找一切可食之物，因為一旦倒下，就可能再也爬不起來了。中華民族數千年歷史上，這樣的饑荒一波又一波。每一波饑荒，人們都會發現一些可食之物，積累起來，就誕生了地球上最廣泛的食譜，真如俗話所說：長翅膀的，只有飛機不吃；四條腿的，只有板凳不吃；水中遊的，只有潛水艇不吃。在這方面，沒有一個民族可以與我們相比。法國人算是能吃的了，在歐洲以飲食文化而自豪，但比起我們來還是差得多，他們吃來吃去，無非是鵝肝、蝸牛之類，雖然葡萄酒不錯。

筆者幾十年來走了國內許多地方，也走了國外許多地方，但在對飲食文化的了解方面決不敢誇口，至今還常有新發現。去年初春在京郊小住，是鵝黃色的柳葉剛開始轉綠，還沒有完全轉綠的時候。有一天，我發現園林部門的工人在修剪柳枝，引來一些婦女和老人興高采烈地擼柳芽。見我好奇，他們建議我也弄一點，說“好吃著呢”。他們告訴我，這東西用開水一焯，炒也好，涼拌也好，都好吃，過年的時候，飯店里賣得“貴著呢”。我此前竟不知道柳芽可食。不過我不感覺意外。某些特殊年代，榆錢和榆樹皮在不少地方都是人們的首選，像遭了蝗災似的，很快就消失了。榆葉一棵棵的都被擼光了，皮剝光了，都光了身子站著。其次輪到橡樹。橡樹的果實橡子做的面吃了拉不出屎來，即使如此，也很難找。再次是橡樹葉子，很快也消失了。今天，每當我看到飯店里大量被遺棄的食物，菜場里被踩爛的蔬菜，心里就覺得可惜，總會想起那個年代，想起人們到收割完了的菜地里去尋摸，掉在地上斑斑拉拉的白菜老葉子都被人撿走，連根都挖走的情景，想起饑餓的人群把大蔥留在土里的須根都一根根收進筐里，當作寶貝拿回家去的情景。有一種爬根草，根長而白，嚼來略帶甜味，那幾年也不見了蹤影。

美食家汪曾祺在《故鄉的野菜》一文中說，明代，他家鄉出了一個名王磐、號西樓的散曲作家，留下了一本《野菜譜》，記錄了高郵地區五十二種野菜，其中有許多他連聽都沒有聽到過。每一種野菜後面都配有歌詞。有一種叫“抱娘蒿”的，所配歌詞是：“抱娘蒿，結根牢，解不散，如漆膠。君不見昨朝兒賣客船上，兒抱娘哭不肯放。”他說，這些詩的感情都很真摯，讀之令人酸鼻，“我的家鄉本是個窮地方，災荒很多，主要是水災，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的”。如果肚子能用大米白面填飽，誰有興趣去尋找可食的野草，而且尋了五十二種之多！

這樣的物質條件直接導致了我們與其他民族之間的文化差異。許多民族飲食上都有禁忌。比如伊斯蘭教和猶太教都有飲食禁忌，記載在各自的聖經里，是法律，教徒違背是要受到嚴厲處罰的。基督教也有飲食禁忌，只是相對比較寬松。不過，僅僅文化觀念就可以使他們拒絕許多事物，如豬頭肉和豬下水，以及雞爪子之類。佛教本來是有飲食禁忌的，但在我國行不通。我們卻說“酒肉穿腸過，佛祖心中留”。許多虔誠的老太太，一月中也只是初一和十五吃素。水滸英雄武松和魯智深，兩人都是嗜酒肉如命的佛教徒，但小說偏偏安排他們成了佛。這是我們中國人對佛教飲食禁忌的一種文化否定，而這種否定又是我國特殊的國情決定的。

我們是“姜太公在此，百無禁忌”，不但是什麽動物都吃，而且動物的心、肝、肺、脾、腎、胃、腸，沒有不吃的，點點滴滴都不浪費。七十年代我在駐阿富汗大使館聽一位四川廚師說過，他們那里吃豬的小腸時不清洗腸子里面的東西，而是用線繩一節一節地紮起，放在水里煮一下，再加佐料烹調，是一道好菜。據說羊腸也有這麽吃的，名叫苦腸。這是連豬和羊正在消化的食物都一並吃了，一點東西都不浪費。再說吃魚。從中國西部開始往西走，經過中亞西亞到歐洲，沒有一個民族能像我們這樣整條魚烹調，能一邊吃一邊用舌頭剔除魚刺的。千島湖的魚頭還是一道名菜。我們也做溜魚片、水煮魚之類的，要事先去掉魚刺，但剔下來的魚骨架不會扔掉，飯店里會燒好了另賣，五六塊錢一小盒；或者賣生的，兩三塊錢一條。我們的祖宗一定是餓怕了，什麽都舍不得扔。連阿富汗人都不這樣節省。在阿富汗、伊朗、伊拉克和土耳其等等國家，一直到歐洲，你買魚的時候，魚店里的夥計都會幫你收拾，而且動作極其熟練，交給你的只是魚身兩邊的兩片肉，頭尾和內臟都扔掉了。所以中國人買魚時都囑咐說不必收拾。上世紀末在澳大利亞，我的一位同事沒有經驗，買了幾條魚，讓店家收拾了，人家包得好好的交給了他，他拿回家打開一看，只剩下三分之一，十分心疼。

中國人在儲藏食物方面也是冠軍。比如魚的儲藏，用鹽腌，用煙熏，用火烤等等。其他地方沒有我們這麽多辦法，因為食物豐富，沒有這個必要。我曾在澳洲圖書館里借過一本記述十九世紀中期種族歧視的書，說在金礦上，白人不到華人的營地去，他們受不了那里鹹魚的氣味。那時候在澳洲淘金的主要是華南沿海的農民，他們吃的是一般的鹹魚，氣味應該不會太難聞。上世紀九十年代中期，我曾在安徽一家高檔酒樓里吃過一種有臭味的魚。當地人告訴我，這是他們的一種特色菜，它的被發現純屬偶然。據說，舊時漁民在新安江里長途販運鮮魚，為了保鮮，就在裝魚的木桶里灑一些鹽，結果還是變質了，又舍不得扔掉，只得烹制了自家食用，結果出乎意外，居然別有風味，於是誕生了這麽一道美味。溫州有一種用小魚制作的魚鯗，比臭豆腐還要臭。作家林斤瀾是溫州人，極愛此物，友人回溫州，都會給他帶一些。如果澳洲人聞到這種魚的氣味，不知會有何反應。