二

魯迅說，第一個吃螃蟹的人一定很勇敢。我想，這一個人的勇氣一定來自饑餓，來自對死亡的恐懼。因為“經濟上的需要是我們發明新食品之母”，這種動力是不可估量的。世界上大多數民族至今不吃螃蟹，因為他們的老祖宗沒有像我們的老祖宗那樣經歷過如此頻繁的饑荒，也就沒有我們的老祖宗那樣勇敢。上世紀八十年代，我臨時出差去科威特，發現大使館食堂沒有做過螃蟹，說是當地人不吃，市場上沒有賣的。我說，海灘上一定有，夜里可以用手電筒去照。使館的同志將信將疑。過了幾年我再次到科威特，使館食堂就有螃蟹了，而且個頭極大，四分之一只螃蟹就是一份菜，可以下一碗飯。他們在黃昏時分把充電日光燈往沙灘上一放，人就到一邊抽煙去了，過了一會兒再去，螃蟹們就在地上沙沙地亂爬了，他們用事先準備好的鐵釬子叉，手到擒來。有人還把螃蟹冷凍了，請民航的人帶給北京的親友分享。

饑餓促使人發現新食品，一種新食品發現之後，為了使之可以下咽，就要研究烹調，然後，烹調也成了一種博大精深的文化。《紅樓夢》里的螃蟹宴是多麽的熱鬧！多麽的講究！同是清代的戲劇家李漁見了螃蟹不要命，每年螃蟹上市之前就開始攢錢，因為人家笑他視螃蟹為命，他乾脆把這筆錢叫做“救命錢”。螃蟹上市後，他一天不落，天天吃，一直到沒有賣的時候，年年如此，就是吃不厭。

由充饑到享受，中間是如何轉換的？當代美食家梁實秋認為，閑和饞是飲食文化發展的必要條件。中國人的注意力被吃吸引之後，就開始研究吃的藝術，不但要求吃飽，還要求吃好，吃得滿意、爽口。這就需要閑和饞了。一般農家，閑的時候少，囊中也羞澀，只能在農閑時節琢磨弄點好吃的，西南人叫打牙祭。沒錢買，只得自己上山打獵，下河湖打魚摸蝦。有錢而又有閑的人常年可以琢磨吃，不過也有一個積累和發展的過程。據美食家汪曾祺考證，宋代的飲食文化還不是很發達，連有皇帝參加的禦宴都不很豐盛，之前就更簡單了。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》，是一次招待皇帝的宴會，主人和客人面前所列的食物不過八品，其中有一碗顏色鮮紅，很惹眼，他用放大鏡細看，發現不過是幾個帶蒂的柿子。看來，明代張岱所著《夜航船》中所說的龍肝、鳳髓、豹胎、猩唇、鯉尾、鸮炙、熊掌、駝峰等八珍並不都真實，起碼龍鳳都是神話中的動物。我國飲食文化的發達很可能是明清時候的事情了，到了清朝政治腐爛之極的時候達到了頂點，出現了一百零八道菜的滿漢全席。

飲食文化或曰美食文化的發展，除了饞和閑之外，還要有一個氣氛。北京大學東方學系教授賈蕙萱在《中日飲食文化比較研究》一書中說，日本的飲食文化不能和我們相比，食物品種單調，烹調簡單，量也很少，這與日本的氣氛有關。她寫道，日本古代神話說，五谷是從神的眼睛、鼻子、肛門等地方長出來的，有的神話還說與女陰有關，所以他們忌諱談論吃喝，認為談論吃喝是汙穢下賤的。江戶時代日本武士的禁欲性飲食觀對後世影響也很大，認為談吃談喝有傷大雅，缺乏教養。所以日本歷史上沒有什麽人談論飲食。我國則相反，士大夫談吃論喝被認為一種高雅的事情。有官位的人一般只做不說，如揚州的伊府面，據說是一位姓伊的太守所創，但他沒有著書立說。而李漁一反面條靠湯提味的慣例，發明了把雞肉和魚肉等配料磨成粉，拌在面粉中制作面條的方法，而且沾沾自喜地寫在《閑情偶寄》中。中國人認為，只會說不會做的人，只能算半個美食家，如清朝袁枚，他的《隨園食譜》都只是記錄別人的烹調方法。汪曾祺說他不喜歡袁枚，原因可能就在於此。汪先生自己不但是美食家，而且做得一手好菜。

既有需要，又有適宜的氣氛，中國的飲食文化於是芝麻開花節節高了。