多年以前，在內蒙沙漠裏，殘陽落盡，夜幕在天邊開始扯上來了，有五個穿著油汙工服的小夥子，拎著安全帽和手套，饑腸轆轆地走進一個叫陶利的蘇木，我是其中之一。因為野外施工上銜接問題，我們一整天沒有吃過東西。蘇木裏沒有別的，只有羊肉，走進一家腥膻油膩的飯館，院子裏一蒙人蹲在地上殺羊，皮恰要剝完。用刀剁成三五斤的大塊，下鍋煮了，上桌來，是放在白瓷臉盆裏的，一人一塊，盆子就空了；老板嘩啦一聲給桌上倒了一捧生蒜，有個要醋的，老板給端來半碗。那時剛參加工作，還沒吃過羊肉，據說很多人第一次吃羊都要皺眉頭的，但我沒有，實在是餓極了，雙手把牢骨頭兩端，半拉臉紮進肉裏，氣已不出，哪還有功夫做愁眉狀。半個小時，我們把那只羊吃光了，由此開端，羊肉當無不食。

這就是內蒙的手把肉，做法簡單，野風原味十足——白水煮了，用手抓著吃，也叫手扒肉。煮的時間一定要短，半個多小時，且要白煮，不加調料，而出鍋咬開，骨縫還帶有血絲。蒙人說時間短好消化，時間長就老了，有道理，其味不失，新鮮可口，且並不難嚼。茹毛飲血和這差不多吧？把大塊生鮮血肉投入開水白煮，燙去血腥，肉絲張開，吸飽水汽，正在嫩鮮時刻，馬上出鍋，恰到好處的火候，也是恰到好處的味道。出鍋後翻來掉去撒些細鹽，肥腴鹹香，叉開十指吃得滿腮油膩，再喝兩大碗紅茶，鼓腹而出，誌得意滿。手把肉在蒙語裏叫烏蘭伊得幹，烏蘭是紅色，伊得幹指食品——牛羊肉性熱，味香風野，是紅肉，而豬肉冷寂寡味，乃白肉也。

手把肉也有斯文吃法，在蒙古包裏高坐，面前一個紅漆托盤，壘一堆肉，拿腰刀割了來吃，一邊用銀碗喝酒，聽身後蒙族女子唱歌，快意如此，人生大可了無遺憾了。

寧夏手抓肉也是大塊朵頤，簡稱手抓，隨便哪家回族飯館，進去問問，大都有賣的。但並非白煮，而是加了回族特有的調料，煮的時間也長。靠近吳忠有個毗鄰公路叫白土崗的小鎮，有家飯莊專賣手抓，淩晨殺羊，一殺十幾只，哀號遍野，草木萋萋。一羊劈成四塊，每塊帶腿，入大鍋煮，出鍋以手揉鹽入味，以快刀斬成條狀裝盤，蘸蒜丁醋水，其味甘美香郁，肉爛骨利，食之愈多，思之彌深。十點多開賣，十二點前後達到高潮，門外車輛挨挨擠擠，直排出百米開外，稍稍腳步慢的，到一兩點以後，就無法供應了，而中午殺的第二撥已經開煮，沒事的盡可喝茶，聊天，等待。此家飯莊手抓香在哪裏，秘訣無人知道，據傳說，選羊很重要。同一群羊，味道並不一樣，需上前觀看走姿，察看毛色，用手在胯下肋條揣摸幾把，還要踢踢後腿看它的反應。這家飯莊有個回民老頭專門識羊買羊，工資最高，而飯館的生意之好令人咋舌。有個寡婦，家貧無業，專在飯莊翻羊腸子淘洗，不取工資，惟收集腸衣去賣，三年，買了一套房子，遂開始雇人洗腸子，當起了老板。

蒙族的手把肉發展到極致，就是羊背子。羊背子，就是全羊，《蒙古秘史》記載，成吉思汗平定天下，大宴功臣，在紅漆桌上放的就是羊背子，蒙語叫烏查，此宴也叫烏查之宴。整只羊在鍋裏煮，需要多大的鍋？而要裏外皆熟，無一塊生肉頑肉，需要怎樣不斷翻煮的手藝和掌握火候的技巧？有人說，需要兩個壯漢站在鍋臺上，擡一根木杠，吊著羊煮，想來不易翻身，不是煮，倒是涮了。見過拿著七尺長的三股鐵叉在鍋裏翻攪半只羊的場面，叉把被壓得彎如新月。烏查之宴上主人會親自操刀，以庖丁解牛的刀法將整羊解成幾十塊，再碼成原樣，把刀遞給客人取食，蒙人好客講禮，遞刀子給客人，一定是刀柄在前，絕不做出刺殺動作。

烤肉新疆最好，手抓以寧夏為妙，大概是真的，而白土崗手抓中的極品，竟然敗落了。前不久去寧夏，在離白土崗幾公裏的地方，與朋友說午飯去吃手抓，朋友大叫：千萬別去，其手抓的味道已不能恭維，現在門庭冷落，路斷人稀，一天一只羊的生意，就差關門了。正自感嘆其興也忽焉敗也忽焉，朋友抓起電話，說：訂10斤脖子，中午11點40去取。問之，原來吳忠西環路開了一家手抓肉，專賣手抓羊脖子，生意火爆，車輛幾乎把環城路壅塞了。午飯落座，司機恰好開車取回，拳頭樣的大塊，倒進大盤子，鹽碟也已上來，以手擎來一塊，撒些鹽末，屏住呼吸，咬掉一口，比當年白土崗鮮嫩有余，香味濃郁——難怪它要倒閉。羊脖子肉細，但椎骨嶙峋，非煮得極爛方能吃得，他們也是天剛亮就燒鍋吧？他們的羊脖子自何處來？不知有多少肉市和屠宰場在為他們服務！

大塊羊肉，好吃至此：有一同事，三十郎當，單身未娶，膀大腰圓，嗜羊如命，三天不聞腥膻，見了別人的羊皮襖都垂涎三尺。野外施工，多無聊寂寞，玩撲克為每晚必修功課，有時三缺一，不必去別處找他，定在茶爐邊架著小鍋，燉了囫圇一塊。後來置備了一個小電爐，就一邊打撲克，一邊照看身後的小鍋。正在酣戰，他忽然扔了撲克，道一聲"好了"，如同掐著秒表計時，立即撈出肉塊，蹲在地上大嚼，或是靠在門框上一邊吃肉一邊看女工在門口燈下洗衣服被單。其瞌睡少，精力旺，幹活一個頂兩，夜深，人多睡去，而他在院子內外行走散步，我們稱之為"化食"。

寧、蒙羊肉何以這樣好吃，外人多不知其妙。有人說，此地為毛烏素沙漠，幹旱少雨，草稀，且幹而少汁，羊為吃飽需東奔西走，活動量大，消化旺盛，而競賽一樣的邊走邊吃，使之生就一身活肉，而非豬那樣贅肉一堆，大概有些道理。有一點是公認的，蒙地生有成片野蔥，羊甚愛之，自去膻氣，寧夏還有遍地甘草，羊肉則更帶一些清香，而別處羊肉的腥膻臊氣之大，足以讓人掩鼻，食之需用蔥姜。這道理別處人聽來覺得匪夷所思，實乃一方水土養一方羊也，天造地設，無法替代，即使此地羊肉拿到外地來煮，也不見得出味。有一湖北人，迷戀羊肉，春節回家探親，帶了一條羊腿，歸來大罵：江南的水來煮羊肉，像是羊尿。

離開久已。偶而上街買羊肉，回來多是剁了燉蘿蔔，時間緊，多用高壓鍋，不是那味兒！