醬料（sauce）是用來搭配菜肴主要成分的液體，目的是強化風味、凸顯主要食材（可能是菜肴中的肉、魚、谷類或蔬菜），有的能增加食材原有風味的深度和廣度，有的則能提供對比、增補滋味。肉類、谷物或蔬菜都有著自己的風味，而醬料的風味則可按廚師喜好來設計，可以讓菜肴成為更濃郁、更多樣、更完滿的組合。醬料幫廚師滿足我們的口腹之欲，帶來味覺、嗅覺、觸覺和視覺的樂趣。S auce源自一個古老字根，本意是“鹽”，這是最原始的濃縮調味料，是大海的純礦物晶體。我們的主食（肉類、谷類、面包、面食以及澱粉類蔬菜）滋味都相當清淡，而廚師也發現或發明了各式各樣的食材，讓主食的風味更為豐富。其中最簡單的調味（seasoning）就來自於大自然，包括鹽、辛辣的黑胡椒和辣椒、未成熟果實的酸果汁、甜甜的蜂蜜和糖，還有氣味芬芳的香草和香料。另外較為復雜的是調制過的配料（condiment），其中有許多是通過發酵作用而防腐又能轉化風味的食品：又酸又香的醋、鮮美的鹹味醬油和魚露、又鹹又酸的腌漬品、帶酸味的辛辣芥末，還有酸酸甜甜又帶果香的番茄醬。然後還有醬料，這是調味料的終極表現：廚師為展現特殊菜色，利用醬料來賦予廚師想要表現的風味。醬料可以是調味料，也可以是配料，有時則是巧妙地為主食或其他食材提味，也能借由烹調過程帶來風味。醬料本身風味強烈，在口中還能四處滑動，為觸感帶來無窮樂趣.廚師所調出來的醬料質地，雖不及植物的固態細胞組織那麽厚實，但也不像液態清水那般稀薄流動。醬料的稠度正如甘美熟果，入口即化，仿佛滿

　　心歡喜地讓我們食用；脂肪也是這種稠度，讓肉類、鮮奶油和奶油，永葆濕潤飽滿的質感。醬料會流動，因此可以均勻塗敷在固體食材表面，讓食材保持令人愉悅的濕度，而綿密又實在的質感，讓醬料更容易黏附在食品、舌頭和齒顎間，延長風味體驗的時間，帶來濃郁的感受。
　　最後，醬料美麗的外觀也能令人愉悅。醬料很難用言語形容，只能說它帶有蔬果原料那樣的明亮色彩，還有在烘烤和長時間烹調中帶出的深邃色調。有些醬料光澤亮麗，有的則是清澈誘人，其視覺上的美感，代表它制作程序嚴謹，並暗示著醬料在舌頭上能展現清楚分明的強勁風味，讓人滿心期待。
　　醬料的制作方式可以分為幾大類，其中多數都必須破壞動、植物井然有序的組織，才能釋放出帶有特殊風味的汁液。一旦汁液被萃取出來，就可以拿來和其他風味食材結合，然後再增加稠度，便可延長風味在食物和口中停留的時間。廚師為醬料添加種種大型分子或顆粒，使水分子流動變緩，讓醬料更為濃稠。本章大半篇幅都在討論各種讓醬料變濃稠的做法。
　　意式醬料和英式醬料
　　■■ 蔬果泥和肉汁
　　從中世紀到16世紀，意大利宮廷料理表現的創意不亞於法國料理，甚至有過之而無不及。然而，根據歷史學家克勞迪歐·本波拉（ClaudioBenporat）的記載，意式料理發展到17世紀卻停滯下來，這要歸咎於意大利在政治和文化上的衰頹，因為當時意大利缺乏強而有力的領導階層，又深受歐洲列強勢力影響。如今特別冠上意大利名號的幾種醬料，主要都屬地方性產品，原料沒有經過精煉，而是直接全部納入，例如采用番茄泥和羅勒葉泥。基本意式肉醬汁（sugo）的制法和馬杭的18世紀法式清湯相同：慢火加熱煮出肉汁，繼續熬煮至鍋底焦褐；接著用肉汁湯底來溶解褐色碎屑，再繼續熬煮濃縮至湯底也變為褐色；同樣過程反復進行，讓味道濃縮。肉塊會保留下來，成為醬料的一部分。意大利人不怎麽熱衷於熬煉肉品精華，他們比較喜歡強調或結合各種風味。其實不只是意大利，地中海大半地區（包括法國南部）也都如此。
　　■■ 英式醬料：肉汁醬和調味作料
　　多明尼哥·卡拉喬利（Domenico Caracciolli）在18世紀說了一句妙語，他含蓄地把英國和法國做了一番比較，“英國有60種宗教，1種醬料”，而那種醬料就是融化的奶油！同時，言詞辛辣的阿貝托·丹堤·迪·皮哈諾（Alberto Denti di Pirajno）也在他的《博學美食家》（Educated Gastronome，威尼斯，1950年）醬料篇章開頭，寫下這幾句尖酸刻薄的文字：
　　強森博士給醬料的定義是：用來搭配食物、增進食物風味的東西。要不是我們知道強森博士是個英國人，我們就很難相信，像他這樣睿智又有教養的人……竟會用這樣的措詞來表達他的觀點。就連今天，他那些煮不出好菜肴的同胞，還在仰賴醬料能為他們乏味的食物帶來一些味道。這就能說明，為什麽這個不幸的民族，喜歡在餐桌上使用醬料、肉凍和簡便的調味品，像是印度甜酸醬和番茄醬等瓶裝醬料。
　　英國的烹飪準則並不是宮廷或豪門貴族所制定的，他們的廚藝始終建立在家常和鄉村的簡約作風。英國廚師就曾取笑法國廚師那麽大費周章地熬湯煮醬。法國美食家畢雅-薩伐杭（Brillat-Savarin，1755~1826年）講述了一個蘇比茲親王的故事：他的廚師為了一場晚宴向他申請50條火腿，親王質疑他盜用食材，廚師的回答是，這些肉是制作醬料的必需品，“您若下令，我就能把這50條讓您煩心的火腿，擺進如您拇指般大小的玻璃瓶中！”親王受到了震驚，服氣了，相信這位廚師確實有本事濃縮風味。相較之下，18世紀英國作家漢納·葛雷斯（Hannah Glasse）則在她廣受歡迎的烹飪書中，介紹了好幾篇法國醬料食譜，其中所需肉品用量，都超過搭配食用的主餐，接著便評論道，“這些荒唐的法國高級廚師”用這麽多食材制作出那麽一丁點東西。葛雷斯的主要醬料是“肉汁醬”（gravy），把肉、胡蘿蔔、洋蔥、若幹香
　　草和香料放進鍋中，篩些面粉上去，加水熬煮至焦褐。到了19世紀，一般民眾的家常醬料則是采用鰓魚、牡蠣、香芹、蛋、刺山柑和奶油醬制作而成。那麽，皮哈諾嘲笑的渥斯特郡辣醬油、印度甜酸醬和番茄醬呢？這類作料在17世紀已成為英國料理的一部分，這得歸功於東印度公司的貿易活動，把亞洲醬油和魚露以及蔬果漬品（全都是氣味強烈的防腐性食品）帶到歐洲。其中許多制品都富含滋味鮮美的氨基酸，因此英國也開始用同樣鮮美的蘑菇和鰓魚仿制。西方常見的番茄醬是甜的，正是模仿以鹽、醋和辣椒腌漬的番茄。因此，和卡漢姆同時期的英國人威廉·基奇納（William Kitchiner）便在他的烹飪書中收錄了一篇白醬食譜，同時還介紹了“哇哇
　　醬”，原料有香芹、腌黃瓜或腌胡桃、奶油、面粉、高湯、醋、番茄醬和芥末。這種風味強勁的調制品，不但方便好用，而且能在味道上與所搭配的食物形成強烈對比，民眾喜歡的顯然就是這點，而不是為了提味。