平凡的食糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。人類天生喜愛這種甜味，舉世皆同。甜味代表所有生命所需的能量，而人類最早是在母親的乳汁中體驗到這種滋味的。正因為這喜好是如此深遠，才使得糖和含糖食物在今日成為最受歡迎、使用最為廣泛的食物。過去幾百年來，糖都是稀有、昂貴、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐飲的高潮。如今，糖的價格已不再昂貴，工廠生產的糖果甜食成為唾手可得的日常享受，也是吃了開心又買得起的零食。有些甜點是慰藉人心的經典，例如用鮮奶油和糖煮成的濃郁褐色焦糖，或將糖染成有如彩繪玻璃般的美麗色澤；有些則帶來挑逗感官的新奇感受，它們身披奇異的眩目色澤、展現怪誕的造型、暗藏著嘶嘶作響的氣穴，有的甚至添加大量酸物和香料，入喉熱辣難忍。

　　在廚房中，糖是不可或缺的調味料。由於甜味是少數基本味覺之一，廚師會在各種菜肴中添加糖分來增補、平衡風味。糖能幹擾蛋白質凝結，把糖加入烘焙食品中，可以軟化面筋網絡，對蛋奶沙司和鮮奶油的蛋白網絡也有相同的功能。糖充分受熱後分子瓦解，便能產生誘人的色澤，讓風味更繁復：它不再只是單純的甜味，還帶有酸與苦，香氣也更為飽滿、濃郁。糖也是一種雕刻素材，糖添加水分並加熱之後，我們就能運用糖的可塑性，制造出各種質地的糖果：有的如乳霜狀，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的則堅硬如石。
　　然而，糖背後的故事不盡然都是甜蜜而光明的，糖的誘人滋味形成一股毀滅性的力量。在非洲和美洲的歷史中，當地百姓慘遭奴役，只為了滿足歐洲人對甜味的欲望。如今，我們在飲食中加入食糖，取代其他更有營養的食材，因而間接引發了好幾種文明病。如同生命中大多數美好的事物，享用糖類最好也要節制。同時，糖跟脂肪一樣，都是好東西，但是當我們吃下加工食品時，也在不知情的情況下攝入了大量糖分（和脂肪）。巧克力是一種加熱後便具有可塑性的膏狀食物，原料是南美洲一種喬木的種子，近500年前傳抵歐洲，自此就和糖密不可分；從某些角度看來，巧克力還能彌補食糖之不足。食糖是種單分子物質，來自純化後的植物復合汁液，巧克力的原料則是一種味道平淡溫和的種子，經過發酵和烘烤制成，是含有上百種分子的混合物質。巧克力風味繁復，其他食物很難企及，然而巧克力卻獨缺甜味。加入這項基本、單純的滋味，巧克力的風
　　味才變得完滿。

乳與乳制品

　以人類在生命初始時所吃的食物作為第一章的主題，是再適合不過了。人類是哺乳動物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳動物一樣，第一口吃下的食物就是乳。乳是母親從自己豐富多樣、復雜有趣的飲食中所提煉出來的精華，一口便可以吞下。人類祖先最早在從事乳業時，就以乳牛、母羊和山羊作為乳品供應來源，這些生物將牧草及稻草奇跡般的轉變為一桶桶人類的營養來源，這種液體富含各種可能性，只需稍微加工，就能制成各式各樣可口的鮮奶油、香噴噴的黃色奶油，以及用益菌調制成的大量香濃食品。
　　難怪乳品可以展現出許多文化的想象力。古代印歐人是牧牛人，他們大約在公元前3000年，從高加索大草原遷徙至歐亞大陸的廣大地區落腳，而乳與奶油更在他們的創世神話中，扮演非常重要的角色，從印度人到斯堪的納維亞人都是如此。地中海沿岸及中東地區的人，仰賴的是橄欖油而非奶油，不過乳和乳酪在《舊約聖經》中依然是豐足與創造宇宙的象征。
　　現代對乳的印象則相當不同！由於大量生產，乳與乳制品從寶貴珍奇的資源變成普通商品，更因脂含量而備受醫學界指責。還好人們現在對飲食中攝取的脂肪已經有比較平衡的看法，使傳統乳制品得以存活下來。現在，我們還是可以享用人類千年來的美妙乳制品文化，啜飲牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表現普魯斯特式的年輕純真與活力，而品嘗一口上好的乳酪，可感受到成熟、滿足，以及生命的豐富。
　　■■ 冰淇淋儲存與上桌
　　冰淇淋最好能儲存在盡量低溫的環境下，
　　至少要低於-18℃，以確保滑順。儲存期間質地變
　　粗是無可避免的，因為部分的冰淇淋會反復融化、結凍，
　　在這個過程中，最小的冰晶會完全融化，水分子便囤
　　積在數量更少但體積更大的冰晶上。儲存溫度越低，
　　質地變粗的過程就越慢。冰淇淋與空氣接觸的表面在
　　儲存時會有兩個問題：它的乳脂會吸收冷凍櫃其他
　　地方的異味；冷凍室空氣較幹燥可能使乳脂遭受破
　　壞而腐敗。要避免這些問題，只要將塑料保鮮膜直
　　接按在冰淇淋表面即可，但註意不要留下任何氣泡。
　　冰淇淋上桌前，最理想的方法是先讓它從-18℃
　　回溫。-13℃是比較不會讓舌頭與味蕾發麻的溫度，
　　而且含水量較多，可使質地更滑順。在-6℃（標
　　準的霜淇淋溫度）時，有一半的水分會處於液態。
　　乳擁有與眾不同的特性，它具有自我保存的能力，也就
　　是會自然產出特定微生物群，將自身的糖轉變為酸，因此
　　能保存一段時間仍不會腐敗或窩藏病源。
　　同時，微生物也會改變乳的質地與風味，成為人們喜歡的食物。這種良性的轉變就是發酵，雖然不一定會一直發生，不過發生的幾率已經夠大，可以讓所有從事乳業的人將細菌發酵乳視為重要的制作過程。直到今日，酸奶與酸奶油仍然廣受歡迎。為什麽會有如此幸運地發酵？它是乳獨特的化學性質，
　　以及一群細菌的組合所產生的結果。早在哺乳動物和乳品
　　出現於地球前，這些細菌就已蓄勢待發，準備好好利用乳
　　的化學特性。乳酸菌是制造各種發酵乳制品的關鍵。