蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外表下，蘊藏著日常生活裏的奇跡：集合多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象征，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。埃及的死亡之書，印度的《梨俱吠陀》，希臘的奧菲神秘儀式以及全世界各地的創世神話，都是從無生命白色蛋殼內迸發出的生命受到啟發。
　　如果說蛋在今日會引發人什麽感受，那應該就是得小心翼翼提防它摔破，這一點讓人不勝其擾。雞蛋現在已經成為工業化產品，人們對雞蛋的熟悉幾乎到了視而不見的程度，唯一的例外是1970~1980年，蛋因為人類對膽固醇的恐慌而聲名狼藉。
　　無論熟悉或恐懼，都不應該忽略蛋的多樣面貌。蛋的內容物是最原始的、尚未成形的生命物質，因此它們變化多端，也因此廚師能做出結構如此變化多端的料理，從輕盈而脆弱的蛋白霜，到濃稠而飽滿的蛋奶沙司，蛋在滑順的醬汁裏讓油與水融為一體；改善糖果和冰淇淋的質地；為湯、飲料、面包、面食與糕餅，添加更多風味、成分與營養；它們令油酥餅發出光澤；使肉湯和酒更純凈，而它們本身還能耐受沸煮、炒、炸、烘焙、烤烤、腌制與發酵等烹飪方法。
　　同時，蛋作為創造者的象征，在現代更受到了進一步的重視。蛋黃儲存了母雞從種子與樹葉獲取的養分，而種子與樹葉則儲存太陽的輻射能，讓蛋黃呈現“黃色”的黃色色素也直接來自植物，這種色素能保護植物中執行光合作用的機制，不會因太陽強烈照射而遭受破壞。因此蛋確實蘊藏了創造萬物的力量，從發育的小雞回溯到母雞、再到作為母雞飼料的植物，然後來到生命之火的終極來源：天空中的黃色圓球。蛋是陽光折射出的生命。
　　許多動物都會下蛋，從鴿子、火雞，到野鳥、企鵝、烏龜和鱷魚，而人類便利用這些蛋來滋養自身。在許多國家，雞蛋可說是最常食用的蛋，因此我將專註於討論雞蛋，偶爾會另外提及鴨蛋。
　　雞蛋品質的劣化
　　雞蛋原始的設計就是讓小雞在發育期間能自我保護。雞蛋對我們而言是相當獨特的動物類生鮮食物，只要能保持完整，置於陰涼處，就算放置數周也還能吃。即便如此，雞蛋一離開母雞就開始劣化，此時會發生基本的化學變化：放得越久，蛋黃與蛋白堿性越強（較不酸）。這是因為雞蛋中的二氧化碳，會溶解於蛋白及蛋黃形成碳酸，再緩慢通過蛋殼上的毛細孔，最後變成二氧化碳氣體流失。透過酸堿值檢測就可知道酸和堿的濃度，蛋黃會從微酸的6.0變為接近中性的6.6，而蛋白則從7.7的堿性變為堿性非常高的9.2，有時甚至更高。
　　蛋白的堿化會使外觀出現極明顯的變化。因為新鮮雞蛋的酸堿度動輒讓蛋白裏的蛋白質聚集成塊，且大到足以偏折光線，因此新鮮雞蛋的蛋白，事實上會呈現朦朧的白色。但在堿性較強的環境裏，這些蛋白質會彼此排斥，較不易聚集，因此放置較久的雞蛋，蛋白會顯得比較清澈而不混濁。同時，蛋白會隨著時間變得越來越容易流動：濃蛋白與稀蛋白的比例，從剛開始時的6：4改為5：5。
　　相對之下，蛋黃的酸度變化則較微小，而且重要性不及另一種簡單的物理變化。剛開始，蛋黃含有的溶解分子比蛋白多，這種滲透壓的不平衡會使蛋白裏的水分朝蛋黃膜的方向運動，造成自然的壓力。在冷藏溫度下，每天大約有5毫克的水流入蛋黃，造成蛋黃膨脹、變稀，而蛋黃膜也被撐開而變得脆弱。
　　■■ 家庭測試
　　即使是完整的蛋，水分最後還是會經由多孔的蛋殼流失，蛋的內容物因此縮小，使鈍端的氣室擴大。即使將蛋塗上油並置於潮濕的冰箱，每天還是會因蒸發作用而流失4毫克的水。廚師可利用這種水分流失現象，判斷蛋的新鮮程度。新鮮蛋的氣室深度少於3毫米，比重大於水，會沈入盛水的碗底。放置時間越久，氣室會逐漸膨脹，整枚蛋的密度逐漸變小，蛋的鈍端在水中也越升越高。能夠浮上水面的雞蛋表示已經放置很久，必須扔掉。大約在1750年，英國食譜作家漢納·葛雷斯（Hannah Glasse）提出兩種判定蛋新鮮度的方法。在當時，雞蛋可能下在養雞場的某處，一段時間之後才被發現，因此這是相當重要的判斷技巧。其中一個方法是感覺蛋的溫度（這方法可能不太可靠），而第二個方法就是間接測量氣室的大小，“若要知道蛋的好壞，將蛋置入一鍋冷水，蛋越新鮮，沈到鍋底的速度就越快；如果蛋壞了，就會浮上水面”。
　　AA級 A級 B級
　　■三種不同等級的雞蛋
　　AA級的雞蛋含有較高比例的濃蛋白，以及結實而圓潤的蛋黃。A級蛋的蛋白稍稀，而且蛋黃
　　膜較脆弱，因此將殼敲破、倒入鍋底時，會散得較開。B級蛋散得更開，而且蛋黃膜很容易破掉。
　　褐變反應及其風味
　　食物經中溫加熱後，其原有風味將會變得較淡或較濃烈，但褐變反應卻能產生新的風味，成為烹調過程中的特色。這些作用通常使食物轉變成褐色，因此稱為褐變反應，但實際上的顏色變化，會根據不同的加熱條件而變成黃色、紅色或黑色等。
　　■■焦糖化作用
　　最簡單的褐變反應是糖類的焦糖化，是經一連串復雜的變化所形成的。我們使用的普通砂糖，基本上就是蔗糖分子，在受熱時首先會融化成濃稠的糖漿，然後慢慢變為淺黃色，再逐步變深為黑褐色。它一開始嘗起來是甜的，聞起來沒有氣味，然後慢慢出現酸味與些許苦味，並散發出豐
　　富的香氣。這種轉變牽涉到許多化學反應，所形成的反應產物也有數百種之多，其中包含有酸味的有機酸、具甜味及苦味的衍生物質、許多揮發性芳香分子，以及黃褐色的聚合物等。這個劇烈變化帶來食用的愉悅：它是讓許多糖果與甜食充滿美妙食趣的功臣。
　　■■梅納反應
　　梅納反應帶來美好及更豐富的變化，能使主成分並非糖類的食物（如面包脆皮、巧克力、咖啡、深色啤酒與烤肉等）在煮熟後有更多樣的顏色與氣味。1910年左右，法國醫生梅納（Louis Camille Maillard）首先發現並描述了這個“梅納反應”。這一系列的作用，始於一個碳水化合物分子（遊離的糖分子或組成澱粉的糖分子，葡萄糖與果糖比蔗糖更容易起反應）與氨基酸（遊離氨基酸或蛋白質鏈的一部分）的交互作用，兩者會先形成一個不穩定的過渡性結構，再經由進一步的反應產生出數百種不同的副產物，進而帶來褐色的外觀與豐富、濃郁的香氣。梅納反應所造成的氣味比焦糖化產生的氣味更加復雜、更有肉味，因為在這個過程中，氨基酸的氮原子及硫原子，與含有碳、氫和氧的化合物作用，產生新類型的分子，增加了香味的層次。
　　由焦糖化反應產生的代表性香氣分子（上圖左），以及碳水化合物與氨基酸之間的梅納反應所產生的代表性香氣分子（上圖右）。氨基酸提供氮原子與硫原子以產生吡咯（pyrrole）、吡啶（pyridine）、吡嗪（pyrazine）、噻吩（thiophene）、噻唑（thiazole）及唑（oxazole）等獨特的中央環（從頂端順時針而下），每種環狀結構都可以借由其碳原子與其他結構連接。梅納反應的風味產物種類多元且特性各異，包括葉子與花的香氣、泥土味與肉味等。