面包是西方最常見的日常食品，為我們帶來生命和活力，也是人類賴以為生的糧食。面包還展現出一個驚人的事實：如果早期人類的想象力和靈感能向前大幅躍進，那麽面包就是支持人類的那根竿子。對我們史前時代的祖先而言，面包不僅僅表現出大自然這種令人嘆服的轉變潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質。此外，面包和谷物一點都不相像，谷粒的質地疏松、堅硬又帶有粉質，滋味更是平淡無奇！然而，只需把谷子磨成粉，加水潤濕拌和成糊，再擺在高溫的表面上，就可以制出外酥內軟、美味蓬松的團塊。而發酵過的面包更是令人贊嘆：面團只要擺上幾天就會活起來，從內部開始膨脹，只要加以烘烤便會形成充滿細致氣穴的面包，那種構造是人手無法塑造出來的。谷粒拿來幹烤或熬粥能夠提供豐富的養分，但面包不但能讓人類生存，還能提供另一個向度的愉悅和驚奇。

　　於是從西亞到歐洲全境，面包逐漸成為食物的代稱，而且不管是在宗教儀式上還是在世俗儀式上都占有重要地位（如猶太教逾越節的無酵餅、基督教的聖餐餅或是非宗教的婚禮蛋糕）。英國還從面包的概念中衍生出種種社會關系稱呼。Lord（主）一字源自盎格魯薩克遜的hlaford（1oaf ward），意思是“供應食物的主子”；lady（女士）一字源自hlaefdige，指“揉捏面包的人”，也就是指揮仆役制作食品，讓丈夫分發供應的人；companion（同伴）和company（陪伴）源自晚期的拉丁詞匯companio，意思是“分享面包的人”。這種賴以為生的食物也成了建構西
　　方思想的重要元
　　030 食物與廚藝
　　面包
　　制作酵母面包有四項基本步驟。我們把面粉、水、酵母和鹽混合在一起；揉捏混合料，讓面團產生面筋網絡；我們給酵母留出時間來生成二氧化碳，讓面團中布滿氣穴；接著烘焙面團，讓構造固定下來並產生風味。實際操作時，每個步驟都可以有不同的選擇，並能影響面包的最後質地。制作面包的方法非常多，以下幾段文字說明其中最重要的選擇及其產生的效果。至於以特殊原料或作法所制成的面包（酸面團、甜面包和無酵餅）則稍後再做介紹。
　　■■成分的選擇
　　面包的制作從成分開始，特別是面粉和酵母。由於成分比例相當重要，而且同體積的面粉，有的疏松（經過篩濾）、有的密實，重量偏差可達50％，因此度量用量最好用秤，不要用量杯。
　　■■ 面粉
　　不同種類的面粉，會制作出不同質地和風味的面包。“面包用面粉”采用高蛋白小麥碾磨而成，必須長時間揉捏，生成高筋度面筋，這樣面包發酵情況才會良好，而且風味獨特，略帶蛋味，質地也軟韌耐嚼。低蛋白質含量的“通用面粉”所制成的面包，能膨發出的最大體積就比較小，風味偏中性，質地也較不耐嚼。至於面筋蛋白筋度很低的軟小麥面粉所制出的面包會較密實，而且面包心柔軟如蛋糕。面粉中含有的麥粒外層糊粉、麥麩和胚芽越多，制成的面包顏色就越深，質地也越密實，還帶有更濃郁的全麥風味。烘焙師傅可以混合不同面粉，制作出具有特定特質的面包。許多面包師傅都偏愛蛋白質含量中等的面粉（11％~12％），制粉率則偏好介於標準白小麥和全麥之間。
　　■■ 水
　　用來制作面團的水所含化學成分會影響面團質地。高酸水會削弱面筋網絡，略帶堿性的水則能強化網絡。硬水含鈣和鎂，會產生交叉聯結，所以能制出比較堅實的面團。水的比例也影響面團的硬實程度。要揉出產氣功能良好的堅實面團，標準比例為65份的水對100份的通用面粉（水占總重的40％）。減少水量就會制出比較堅實、延展性較差的面團，烤出的面包也比較密實。若是增加水量，就能制出比較柔軟、彈性較低的面團，而且面包的質地也比較松軟。有些面團相當潮濕，幾乎無法揉捏（例如意大利拖鞋面包），每100份面粉至少含水80份（占總重的45％）。高蛋白質面粉的吸水量超過通用面粉至少1/3，因此水分比例和對應的面包質地，也要視面粉的特性而定。
　　■■ 鹽
　　雖然有一些傳統面包並不含鹽，不過含鹽面包的種類還是占大多數，而且目的不只是平衡味道。鹽分占面粉重量的比例為1.5％~2％，能束緊面筋網絡，增大面包成品的體積。（若是采用自解的拌和法，那麽這種緊束作用還會特別明顯。）粗海鹽含有鈣鎂雜質，或許還能發揮類似高礦物質硬水的功能，進一步提高面筋的筋度。酸面團加鹽也有助於限制酸化細菌的蛋白質消化活動。
　　■硬粒小麥
　　以硬粒小麥面粉制成的面團，不太會膨發也不帶彈性，然而幾千年來，地中海一帶依然采
　　用這種面粉來制作風味獨特、質地密實的金黃色面包。硬粒小麥面粉的吸水功能超過面包面粉
　　將近一半，這也是硬粒小麥面包貨架壽命較長的原因之一。